Diferentemente da maioria das parrillas frequentadas por brasileiros em Buenos Aires - em restaurantes com toalhas brancas nas mesas e maître para atender os clientes -, Santiago Roig escolheu um outro estilo de “churrasco argentino” para seu novo restaurante, o Grindhouse Braserito. Quem vai até lá, senta em um balcão colado aos cozinheiros e às grelhas alimentadas por pequenos montes de lenha, e vê de perto a comida sendo preparada. “As pessoas saem defumadas mesmo, é a proposta”, conta o argentino de 42 anos.
Um dos pioneiros do estilo ‘callejero’ da parrilla de balcão no Brasil, ele abriu seu primeiro restaurante, o Underdog, há 10 anos. Inicialmente pequeno, o negócio cresceu e, junto com os ex-sócios, Santiago chegou a ter 70 funcionários. Hoje, sua equipe no Braserito é composta por seis pessoas. O esquema hierárquico também difere da maioria dos restaurantes. Lá, segundo ele, qualquer mudança é votada pela equipe.
“Assim ninguém puxa o meu saco, porque não sou eu quem decide tudo. Estamos trabalhando muito e praticamente não temos vida, mas está tudo em harmonia”, explica ele, que abriu o local há dois meses, numa reforma que durou apenas 40 dias. Mesmo novo, o restaurante em Pinheiros muitas vezes já tem fila na porta, principalmente nos fins de semana.
A decisão de abrir o novo restaurante em conjunto com a sua mulher, Andressa, veio da vontade de fazer uma comida autoral. No Braserito, o cardápio muda frequentemente e Santiago cozinha de quinta a domingo, dias em que o local funciona. As ideias para as mudanças no menu vêm muito das pesquisas do cozinheiro que, recentemente, passou quatro meses na Patagônia.
Além das tradicionais empanadas e do hambúrguer - que fizeram a fama do Underdog - ele também aposta em sopas e pretende incluir trutas no cardápio. “A comida autoral dá a oportunidade de ter um cardápio flexível. Eu estava precisando disso, dessa mudança”.
Com 20 mil seguidores no Instagram, ele investe na comunicação direta com o público pela rede social. Em sua antiga conta, ligada ao Underdog, ele criou fama de mal-humorado por fazer brincadeiras com os pedidos e reclamações de alguns clientes. Uma das questões polêmicas ligadas ao restaurante era a de não servir pontos de carne ao gosto do cliente. Lá, a carne era somente malpassada. No Braserito, a fama de mal-humorado ficou para trás, mas Santiago mantém a inflexibilidade no ponto da carne.
“A coisa de ser mal-humorado era mais marketing. Na maior parte do tempo eu fico bem tranquilo, a não ser quando aparecem clientes que enchem o saco. Quanto ao ponto da carne, eu prefiro servir um ponto e acertar do que oferecer três e errar”.
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