O ano está indo bem para Janaína Torres. Em março, ela foi eleita pelo The Worlds 50 Best Restaurants a melhor chef feminina do mundo. No fim deste mês, se casa novamente. E todos os estabelecimentos dos quais é sócia, no centro de SP, vão de vento em popa, apesar da crise na região. Mesmo assim, a chef conta que sofre quando vê colegas fechando as portas e aponta a segurança pública como um dos maiores problemas para os comerciantes e donos de restaurantes. “Em Madrid, por exemplo, temos o Botín, que está lá há 200 anos. Eu quero que o Bar da Dona Onça viva com os meus tataranetos, sabe? Perdurando na história gastronômica no centro de São Paulo”, diz à repórter Marcela Paes. Leia abaixo a entrevista:
Para você ganhar esse tipo de prêmio é algo que importa muito?
Fiquei muito feliz com esse reconhecimento, porque eu venho de uma cozinha amadora. Desde a primeira semana, o Bar da dona Onça, sempre foi um grande sucesso de público e de premiações brasileiras, mas não dava pra imaginar que eu seria reconhecida internacionalmente com essa cozinha genuína brasileira, cotidiana. Minha raiz mesmo é a cozinha popular e ter sido reconhecida internacionalmente com essa base é o que me surpreendeu muito, me deixou muito feliz e me fez acreditar que nós brasileiros estamos no caminho certo. Tem muita coisa pra gente mostrar.
Li uma declaração sua dizendo que você não quer cozinhar só para a elite. Como conseguir isso em restaurantes que acabam custando mais caro pelo refinamento da gastronomia?
Abri um bar no centro de São Paulo, onde eu nasci, e ia atender os meus amigos. A maioria dos meus amigos, assim como eu, não tinha muitas condições financeiras. Eu nasci em um cortiço, não tenho herança. O tempo foi passando e eu tive que acertar a relação entre a folha de pagamento, os ingredientes de alta qualidade que eu uso e o valor cobrado. Os produtos nacionais de grande qualidade não são baratos. Mesmo assim, tento fazer com que tenha gente de todo tipo no Dona Onça. Todos os taxistas da região já foram lá, todos os meus amigos da Vai-Vai já foram lá. A diferença é que tem gente que vai todo dia, tem gente que consegue ir uma vez por mês e tem gente que só foi pra conhecer. O Dona Onça sempre coube nos bolsos das pessoas.
Recentemente o Café Girondino, um dos restaurantes mais antigos do centro, fechou. O dono apontou como um dos problemas a diminuição no número de frequentadores da região após a pandemia. Isso aconteceu, em algum grau, nos seus restaurantes?
Ele tem toda razão, depois da pandemia o centro nunca mais voltou a ser o mesmo. O que acontece comigo é que eu apareço um pouco na TV e acabei ganhando muitas premiações. Isso faz com que as pessoas continuem vindo. Acabo sendo privilegiada por essa questão mais midiática. As pessoas continuam vindo ali pro Dona Onça, pra Casa do Porco, pro Hot Pork. Esse pedacinho do centro atrai muita gente de fora que tem curiosidade de conhecer ou já veio e quer voltar.
O que você observa fora do seu pedaço?
Os restaurantes do centro estão sofrendo muito, mas eu acho que é por falta de segurança pública, mais do que a retomada pós-pandemia. Enquanto a segurança pública não for estabilizada, fica difícil. De uns três meses pra cá, melhorou um montão, mas tem que estabilizar. Se isso não melhorar, muitos restaurantes que são patrimônios pra nós podem fechar. Eu tenho vontade de chorar quando penso que isso pode acontecer. Eu sempre agradeço muito ao Terraço Itália, ao Gato que Ri, ao Guanabara… Em Madrid, por exemplo, temos o Botín, que está lá há 200 anos. Eu quero que o Bar da Dona Onça viva com os meus tataranetos, sabe? Perdurando na história gastronômica no centro de São Paulo.
Você não usa mais o Rueda e voltou a usar seu nome de solteira. Isso representa uma nova fase?
Estou construindo uma nova história, vou me casar novamente no dia 29 de junho. A única coisa, que está me deixando muito desesperada, é que o Instagram não deixa eu mudar o meu nome para Jana Torres, @Janaína oficial Torres. Já conversamos com a Meta, já conversamos com um monte de gente e ninguém está conseguindo! Por favor, me ajudem (risos).
Li que você vai abrir um novo restaurante, o À Brasileira. Como vai ser?
Sim, só que só fica pronto no fim de 2025. É um projeto grande, não vai ter só um restaurante. Vai ser um mercado, um restaurante, um cinema, uma biblioteca... Vai ser ali perto da Dona Onça. O lugar tem mil metros quadrados mais ou menos, pra gente poder colocar tudo isso, tudo o que a gente tem de melhor sobre alimentação no Brasil.
