O ano de 2020 foi muito difícil para o setor de restaurantes. Entre as grandes redes brasileiras, uma das que sentiram os efeitos da pandemia foi o Giraffas. A empresa foi afetada não só pelo fechamento temporário das unidades, por causa de lockdowns decretados em diferentes partes do Brasil, mas também pela explosão do home office, que tirou de circulação o cliente que precisava almoçar fora em dias de semana. Resultado: segundo o fundador e presidente do Giraffas, Carlos Guerra, o faturamento da rede deve cair 40% quando os números anuais estiverem fechados.
Em 2020,a receita da empresa deve ficar em R$ 440 milhões, ou R$ 300 milhões a menos do que em 2019. Guerra afirma que, diante desse cenário, a companhia está buscando formas de cortar custos. E isso significa simplesmente andar no caminho contrário do que era considerado receita de sucesso até aqui. Primeiro, as lojas de shopping center, antes prioritárias, agora devem ficar em segundo plano. E a empresa, que sempre se vendeu como uma alternativa diferente às demais redes, justamente por vender refeições, agora deve apostar com força nos lanches.
“Evidentemente, a gente deu um cavalo de pau”, define o empresário. A ordem, agora, é reduzir o investimento necessário para abrir uma loja para continuar a colocar franqueados para dentro de casa. No caso das unidades especializadas em hambúrguer, que o Giraffas agora oferece com mais força, o custo de uma inauguração é de cerca de R$ 300 mil. Já as lojas em contêiner devem ficar até 15% mais baratas do que as de shoppings, que exigem capital de R$ 600 mil a R$ 700 mil.
Ao reduzir o investimento para inaugurações e enxugar o cardápio, o Giraffas busca ampliar sua rentabilidade – que, no fim das contas, é o mais importante para o franqueado. No shopping, segundo especialistas, o faturamento é mais alto, mas a margem costuma ser mais apertada do que na rua. Já a priorização dos sanduíches reflete também o efeito da alta dos alimentos nos últimos meses, especialmente do arroz e do feijão. “A gente quer ter um cardápio com um preço competitivo, mas a situação do preço dos alimentos é terrível”, define Guerra.
O fundador do Giraffas afirma que, no segundo trimestre de 2020, chegou a prever uma queda ainda pior. “Em abril, o faturamento chegou a cair 90%. Em um determinado momento, chegamos a pensar que fecharíamos 100 lojas, passando de 400 para 300 unidades”, lembra Guerra. No fim das contas, a retração foi mais branda. O efeito só deve ficar claro em 2021, mas os encerramentos devem variar entre 10 e 30 pontos de venda.
Mudança estrutural
Para Sérgio Molinari, fundador da Food Consulting, as mudanças implementadas pelo Giraffas devem ser vistas em outras redes que também apostavam fortemente em shopping centers, que recebiam um grande fluxo de clientes na hora do almoço. Isso porque, mesmo quando a pandemia de covid-19 passar, algumas mudanças no mercado de trabalho devem permanecer. “O Brasil tem bem menos pessoas ocupadas em relação ao início da pandemia. E isso sem contar as 8 milhões de pessoas que ainda trabalham em regime remoto, que também não comem mais em restaurantes.”
Uma pesquisa feita no fim de outubro pela consultoria mostra que 51% dos restaurantes do País ainda tiveram quedas de faturamento superiores a 40% na comparação com 2019 (situção bem parecida com a do Giraffas).
“Mas isso não acontece nas padarias, que continuaram abertas, e com as lanchonetes, que se adaptam mais rapidamente à realidade do delivery”, explica o especialista. As redes de fast-food, por exemplo, estão com perdas bem menores, ao redor de 10%, o que coloca a queda consolidada do setor de alimentação fora do lar – lanchonetes, restaurantes e padarias – em 19%.
Na visão de Molinari, as redes que trabalham com um cardápio mais variado – caso de Giraffas e Habib’s – vão ter de segmentar a atuação loja a loja. Ou seja: valerá reavaliar se, em determinados pontos, não vale mais a pena atuar de forma mais enxuta, só com lanches e sanduíches.
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