O tamanho das porções nos restaurantes americanos aumentou muito na década de 1980 e nunca mais diminuiu. A porção média de espaguete e almôndegas dobrou. Os bagels se transformaram em monstruosidades de 15 centímetros de largura. Os burritos começaram a pesar mais do que uma capa dura de Harry Potter.
Nutricionistas e formuladores de políticas não tiveram muito sucesso na luta contra o aumento das porções, que tem sido associado a problemas de saúde ligados à obesidade. As tentativas de legislar sobre o tamanho dos refrigerantes foram rejeitadas. A contagem de calorias nos cardápios foi amplamente ignorada e pode até ser prejudicial. Até mesmo as campanhas de saúde pública da Casa Branca, impulsionadas por celebridades, não tiveram grande impacto.
Mas hoje, um prato combinado de economia, demografia e ciência climática pode conseguir o que anos de hesitação oficial não conseguiram: afrouxar o controle que as porções superdimensionadas dos restaurantes exercem sobre a dieta nacional.
Não é provável que os americanos acabem com as intermináveis tigelas de macarrão e os hambúrgueres de meio quilo da noite para o dia. Mas o relacionamento mudou significativamente. Mais de 75% dos clientes dizem que querem porções menores por menos dinheiro, de acordo com o relatório da National Restaurant Association de 2024 sobre o setor.
Menos é menos
Os restaurantes que estão afundando com o aumento dos custos dos alimentos estão tentando descobrir como vender porções menores sem perturbar os clientes que se preocupam com valores. Este mês, a Portion Balance Coalition, sediada na McDonough School of Business da Universidade de Georgetown, iniciou um estudo de um ano para resolver o problema. Eles esperam conseguir a adesão de pelo menos 10 cadeias de restaurantes de grande volume, como Panda Express e Chick-fil-A.
Alguns restaurantes já tomaram providências. Em janeiro, o Subway lançou um cardápio voltado para lanches que inclui lanches menores, como hot wraps de US$ 3. O maior franqueado do Burger King reduziu seu pedido de nuggets de frango de 10 peças para oito. O You Pick Two da Panera Bread - uma xícara de sopa com metade de um sanduíche ou metade de uma salada - está entre os itens mais populares do cardápio.
Chip Wade, que deixou a carreira de gerente das operações da Red Lobster na América do Norte para se tornar executivo-chefe do Union Square Hospitality Group, prevê que o setor de restaurantes acabará reconsiderando as porções grandes demais. “Estamos nos preparando”, disse ele.
Os custos dos alimentos não são a única pressão sobre o tamanho das porções. Cerca de 40% dos alimentos servidos em restaurantes nunca são consumidos, de acordo com um estudo de 2020 sobre desperdício de alimentos. Em um esforço para desacelerar a mudança climática, estados como Califórnia e Massachusetts restringiram a quantidade de alimentos que podem acabar em aterros sanitários. E milhões de pessoas que tomam medicamentos GLP-1 estão comendo muito menos do que comiam antes.
Além disso, há o que os pesquisadores de mercado chamam de “snackificação”. Especialmente entre os jovens, as refeições tradicionais estão sendo substituídas por lanches e pequenos conjuntos de alimentos que se aproximam das refeições. Os millennials e a geração Z, em particular, estão fazendo mais lanches como uma forma de gerenciar agendas que variam muito no dia a dia, para explorar sabores mais ousados de uma forma de baixo risco e para criar dietas mais saudáveis do ponto de vista nutricional.
Em média, os adultos dos EUA descrevem metade das ocasiões que comem em um dia como lanches, de acordo com dados do Hartman Group, uma empresa de pesquisa de mercado.
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Para os clientes mais jovens, o valor é um cálculo muito mais complexo do que obter a maior porção pelo menor preço, disse Shelley Balanko, vice-presidente sênior do grupo. Eles se preocupam com o fato de o preço ser justo, considerando a qualidade dos ingredientes e o custo da mão de obra, e com o impacto ambiental da comida.
“Quando se trata de quantidade”, disse ela, “é o tamanho certo para mim ou para minhas necessidades no momento”.
Personalizar o tamanho das porções deve ser tão fácil quanto tomar um café da manhã ou comer uma salada na hora do almoço, disse Dana Gunders, presidente da ReFED, a principal organização do país que combate o desperdício de alimentos e um dos grupos que trabalharam no estudo de porções de Georgetown.
Ela gostaria que os restaurantes oferecessem opções de meia tigela ou burritos para bebês. “Posso personalizar tudo em meu pedido, exceto o tamanho”, disse ela. “As pessoas querem essa opção e não estão conseguindo.”
Muitos clientes já se orientam em relação às grandes porções pedindo refeições para crianças, limitando-se a aperitivos ou adotando restaurantes que oferecem pratos pequenos compartilháveis.
Os pacotes de refeições - uma coleção de pratos vendidos em porções de tamanho familiar por um preço ligeiramente reduzido - tornaram-se populares nestes tempos de inflação. No Olive Garden, por exemplo, um pacote de lasanha com salada e palitos de pão, concebido para servir quatro a seis pessoas, custa cerca de 59 dólares. Os comensais podem esticar a comida para várias refeições ou alimentar mais pessoas do que o menu sugere.
Quando Abby Fammartino come fora com o marido e o filho, eles controlam a quantidade de comida que recebem fazendo um pedido menor. “Podemos pedir apenas duas coisas para partilhar, porque sabemos que o tamanho das porções é grande”, disse ela.
Distorção de porções
Como diretora de programas de saúde e sustentabilidade e pesquisa no Culinary Institute of America, Fammartino está coordenando o experimento de um ano com o ReFED e a Portion Balance Coalition, uma organização que começou em 2017 e colabora com fabricantes de alimentos, cadeias de restaurantes, pesquisadores e o Departamento de Agricultura dos EUA.
Entre as perguntas que estão fazendo: Como é que os restaurantes podem mudar as perspectivas dos clientes sobre o tamanho adequado das porções? Seria útil alterar as descrições dos menus, utilizar pratos menores ou acrescentar imagens para mostrar o tamanho de cada prato? Que tal servir menos batatas fritas, mas permitir que os clientes peçam mais gratuitamente. Muitos clientes não o fariam, mas poderia parecer um bom negócio - e ajudar o restaurante a evitar jogar fora a comida não consumida.
Parte do problema, dizem os pesquisadores, é que a maioria das pessoas não faz ideia do que é uma quantidade razoável de comida porque tem “distorção de porções”.
“Depois de nos habituarmos a porções maiores, qualquer coisa que se pareça com uma porção de tamanho normal parece que estamos sendo enganados”, disse Marion Nestle, professora emérita de nutrição, estudos alimentares e saúde pública na Universidade de Nova Iorque, que pesquisou a ligação entre o tamanho das porções e a obesidade. “Acho que é muito difícil voltar atrás. É uma sensação horrível para as pessoas”.
Numa experiência realizada em 2023 com três restaurantes independentes no sul da Califórnia, a Kaiser Permanente ajudou a criar um menu de “porções equilibradas” que incluía porções que os nutricionistas considerariam razoáveis. As porções dos restaurantes têm em média cerca de 900 a 1500 calorias, e as porções equilibradas não ultrapassam as 700 calorias.
A abordagem revelou-se tão popular que dois restaurantes decidiram mantê-la. Um deles, que não queria alterar as suas porções maiores, comercializou-as como “jantar hoje, almoço amanhã”. Desde então, dois novos restaurantes juntaram-se ao estudo.
“O que eu gosto no menu de porções equilibradas é que não tenho de fazer nenhum trabalho mental ao fazer o pedido”, disse um participante aos pesquisadores.. “Já fizeram todos os trabalhos de casa”.
Deborah Cohen, a autora e pesquisadora que liderou o estudo, compara a batalha para reduzir as porções à campanha de saúde pública para fazer com que as pessoas deixem de fumar, que levou anos. Para tal, foi necessário limitar o acesso aos cigarros e sublinhar a dependência do tabaco.
A maior parte das pessoas não tem capacidade para controlar a quantidade de comida que consome quando lhes é servida em excesso, afirmou Cohen.
“Temos de ir na direção da mudança do ambiente e não apenas deixar que as pessoas o façam por elas mesmas”, afirmou. “Não é provável que tenham sucesso se tudo estiver contra elas. É como tentar nadar num tsunami”.
Dois pepinos por 20 dólares?
Mas muitos clientes gostam do tamanho das porções do jeito que estão, disse Kevin Hochman, diretor executivo e presidente da Brinker International, que possui o Chili’s Grill & Bar e o Maggiano’s Little Italy, uma rede que ele disse ter sido construída com base no conceito de que “a vovó sempre quis que você saísse excessivamente bem alimentado e sentindo que não pode comer mais”.
Para cada cliente que quer ter a oportunidade de personalizar uma refeição, disse ele, há outro que não quer fazer todo esse trabalho. Para cada consumidor que procura porções menores, há outro que quer esbanjar numa refeição saudável ou obter o máximo pelo seu dinheiro.
“Há uma verdade sobre os consumidores americanos: as pessoas querem o que querem”, disse ele. “É nosso trabalho encontrar os clientes onde eles estão e não onde achamos que eles deveriam estar.”
O Chipotle Mexican Grill aprendeu recentemente que o tamanho das porções é muito importante para os seus clientes, e não porque eles queiram porções menores. Em maio, ao avaliar um Chipotle, o influenciador alimentar Keith Lee queixou-se de que não havia frango suficiente no seu prato.
Os seus fãs entraram em ação, registrando os trabalhadores enquanto preparavam as suas porções e saindo se as porções parecessem pequenas. Quando o diretor executivo da empresa, Brian Niccol, publicou um vídeo dizendo que as grandes porções faziam parte do espírito da rede, foi amplamente ridicularizado. Acabou por ceder e disse aos investidores, numa chamada, que pelo menos 10% dos seus restaurantes estavam servindo porções demasiado pequenas.
Jack Goldburg, o popular influenciador de restaurantes que viaja pelo mundo por trás do Jack’s Dining Room, juntou-se aos milhares de críticos do Chipotle. Ele é um fã dos restaurantes, mas lembra-se de quando podia gastar cerca de 14 dólares e ter um banquete.
“Ninguém acha que vai entrar em Chipotle ou Sweetgreen e pensar: ‘Sim, esta vai ser a melhor refeição que já tive na minha vida’”, disse ele. “O que se pensa é: ‘Vou gastar 15 a 20 dólares e vou obter o melhor retorno para o meu investimento’. Mas agora pensamos: ‘Talvez eu possa cozinhar a mesma coisa e obter muito mais comida por muito menos dinheiro’.”
Tal como outros, ele acredita que a era dos pratos gigantes de comida acabou e que a qualidade é mais importante do que nunca.
Mas as porções menores podem ainda ser difíceis de vender. “Se formos gastar 20 dólares num aperitivo e forem apenas dois pepinos numa tigela, vamos ficar muito aborrecidos”, disse.
