Embora muitas pessoas consigam ter visões românticas de um rancho em Montana — vastos vales, riachos gelados, montanhas cobertas de neve — poucas entendem o que acontece quando o gado deixa esses pastos. A maioria deles, ao que parece, não fica em Montana.
Mesmo aqui, em um estado com quase duas vezes mais vacas do que pessoas, apenas cerca de 1% da carne bovina comprada pelas famílias de Montana é criada e processada localmente, de acordo com estimativas da Highland Economics, uma empresa de consultoria. Como acontece no resto do país, muitos montanheses consomem carne bovina de países tão distantes quanto o Brasil.
Este é o destino comum de uma vaca que começa na grama de Montana: ela será comprada por um dos quatro frigoríficos dominantes — JBS, Tyson Foods, Cargill e Marfrig — que processam 85% da carne bovina do país; transportada por uma empresa como a Sysco ou a US Foods, distribuidores com um valor combinado de mais de US$ 50 bilhões; e vendida em um Walmart ou Costco, que juntos recebem cerca de metade dos dólares em alimentos dos Estados Unidos. Qualquer fazendeiro que queira sair desse sistema — e, digamos, vender sua carne bovina localmente, em vez de como commodities anônimas que cruzam o país — é um Davi em meio a um enxame de Golias.
“Os empacotadores de carne bovina têm muito controle”, disse Neva Hassanein, professora da Universidade de Montana que estuda sistemas alimentares sustentáveis. “Eles tendem a influenciar enormemente toda a cadeia de suprimentos.” Para os pecuaristas do país, cujos lucros diminuíram ao longo do tempo, ela disse: “É uma espécie de armadilha”.
Cole Mannix está tentando escapar dessa armadilha.
Mannix, 40 anos, tem uma tendência a ser filosófico. (Certa vez, pensou em se tornar padre jesuíta.) Como os membros de sua família fazem desde 1882, ele cresceu na pecuária: enfardando feno, ajudando a dar à luz bezerros, guiando o gado a cavalo pelas terras altas. Ele quer garantir que a próxima geração, a sexta, tenha a mesma oportunidade.
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Assim, em 2021, Mannix cofundou a Old Salt Co-op, uma empresa que pretende mudar a forma como as pessoas compram carne.
Enquanto muitos fazendeiros de Montana vendem seus bezerros para a máquina industrial multibilionária quando eles têm menos de um ano de idade, para nunca mais vê-los ou lucrar com eles, o gado da Old Salt nunca sai das mãos da empresa. O gado é criado pelos quatro fazendeiros membros da Old Salt, abatido e processado em seu frigorífico e vendido por meio de seus restaurantes “do rancho à mesa”, eventos comunitários e website. Os fazendeiros, que têm participação acionária na empresa, lucram em todas as etapas.
O termo técnico para essa abordagem — na qual uma empresa controla vários elementos de sua cadeia de suprimentos — é integração vertical. Não é algo que muitas pequenas empresas de carnes tentam, pois exige um grande volume de capital inicial.
“É um momento assustador”, disse Mannix, referindo-se à dívida considerável da empresa. “Estamos realmente tentando inventar algo novo.”
Mas ele acrescentou: “Por mais arriscado que seja abrir uma empresa como a Old Salt, o status quo é mais arriscado”.
Teria sido muito mais simples para a Old Salt abrir apenas uma unidade de processamento de carne, como fizeram alguns fazendeiros, e não se preocupar com restaurantes e eventos. (De fato, foi aí que se concentrou grande parte da atenção nacional: a Casa Branca recentemente destinou US$ 1 bilhão a processadores de carne independentes, citando a falta de concorrência dos grandes frigoríficos).
Mas Mannix disse que isso não teria resolvido o outro problema que os fazendeiros enfrentam: dificuldade de acesso a distribuidores e clientes. “Não importa se você tem uma boa instalação de processamento se não consegue vender o produto”, disse ele. “Não é possível reconstruir o sistema alimentar simplesmente jogando um monte de dinheiro em um componente desse sistema alimentar.”
A Old Salt é sua tentativa de reconstruir tudo isso.
E as pessoas estão percebendo. “A Old Salt é um farol”, disse Robin Kelson, diretor executivo da Abundant Montana, uma organização sem fins lucrativos que promove alimentos locais. “Eles estão mostrando ao resto de nós que, ao empilhar empresas, ao colaborar de forma criativa, é possível fazer o sistema funcionar.”
Em um sábado recente, o mais novo restaurante do centro de Helena, o Union, estava agitado. Uma grelha a lenha chiava enquanto os clientes comiam bifes e costelas curtas; na frente, um açougue brilhava com bacon e linguiças para o café da manhã. Tudo isso vinha dos ranchos dos membros da Old Salt.
Esse restaurante e açougue é o mais recente empreendimento da Old Salt. Ele se junta ao Outpost, uma barraca de hambúrgueres dentro de um bar de 117 anos, e ao Old Salt Festival, uma celebração da agricultura sustentável repleta de comida e música no rancho Mannix no final de junho, agora em seu segundo ano. Isso além da instalação de processamento de carne da empresa e do programa de carne por assinatura.
Andrew Mace, cofundador e diretor de culinária da Old Salt, provavelmente não recomendaria abrir cinco empresas em três anos. Mas ele disse que tudo isso faz parte do “plano muito ambicioso da empresa para reimaginar a economia local de carnes”.
Embora Mace queira que todos os estabelecimentos da Old Salt gerem lucro, seu objetivo maior é servir como veículos de marketing para o serviço de assinatura de carne: para que os clientes se apaixonem pelo filé mignon do Union e depois se inscrevam para receber o “pacote de bifes e costeletas” da empresa todos os meses.
Nos próximos cinco anos, a meta da Old Salt é vender carne para 10 mil famílias em todo o país a cada ano, em comparação com as cerca de 800 atuais. Não será fácil: os americanos estão acostumados a comprar carne moída no supermercado, não em um site.
“É preciso muito para investigar os hábitos de consumo das pessoas”, disse Mace, “e fazê-las entender que não estão apenas comprando carne, mas investindo em paisagens locais”.
Isso é importante para Mannix. Ele escolheu a dedo os membros da Old Salt entre mais de 9 mil fazendas em todo o estado porque compartilham sua dedicação à pecuária regenerativa, um conjunto de princípios que busca reabastecer os solos e diminuir o impacto ambiental do gado.
Seu objetivo principal é colocar mais dinheiro nas mãos desses fazendeiros para que eles possam dedicar mais tempo e dinheiro à administração de suas terras. (No total, os ranchos da Old Salt administram mais de 200.000 acres, ou 80.940 hectares, uma área maior do que o Shenandoah National Park).
É por isso que os fazendeiros da Old Salt detêm a maior parte da empresa e participam dos lucros. “Não queríamos ser uma empresa de carnes que compra gado de fazendeiros e que, no final das contas, à medida que cresce, tem um incentivo para pagar o mínimo possível por esse gado”, disse Mannix. “Isso deixa menos dinheiro para pagar pelo tempo necessário para realmente cuidar dos ecossistemas.”
A união de quatro fazendas em uma única marca também permitiu que os membros reunissem seus produtos e recursos de marketing, em vez de competirem entre si.
“É preciso ter coragem para fazer o que eles estão fazendo, mas precisamos de pessoas como essas para mostrar o caminho”, disse Hassanein, professora da Universidade de Montana. Embora possa parecer irônico, já que a produção de carne bovina é responsável por quase 9% das emissões globais de gases de efeito estufa, ela disse que apoiou essas fazendas justamente porque se preocupa com a vida selvagem e o meio ambiente.
“Essas fazendas são bem conhecidas; muitas delas são conservacionistas premiadas”, disse Hassanein. “Se eles não puderem sobreviver economicamente, teremos que nos perguntar o que virá em seu lugar.”
Essa é uma pergunta que muitos dos fazendeiros de Old Salt, que estão enfrentando pressões econômicas e ambientais, também têm feito. Como disse Cooper Hibbard, fazendeiro de quinta geração e presidente do conselho da Old Salt, “está claro de todos os ângulos que não podemos continuar fazendo o que temos feito, caso contrário não teremos um rancho para passar para a próxima geração”.
“Estamos tentando traçar um novo modelo”, disse ele. “Estamos realmente tentando acertar o alvo”.
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