BUENOS AIRES - O açougue de Gonzalo Hernández fica bem perto das estátuas de um touro e de um pecuarista, próximo a um bairro cujo nome, Mataderos, vem de seu papel histórico como centro dos abatedouros de carne bovina da cidade.
Mas mesmo em uma área centrada em vacas nesse país obcecado por carne bovina, seus clientes, no fim de semana, faziam cada vez mais fila para um tipo diferente de carne: a de porco.
“Antigamente, isso era algo que vendíamos como um extra, da mesma forma que fazíamos com o carvão para churrasco”, disse Hernández, mostrando um balcão refrigerado cheio de carne de porco. “Agora, a carne suína é a parte principal do nosso negócio.”
Essa mudança é apenas um sinal de como uma economia em situação difícil e medidas severas de austeridade - juntamente com a mudança de normas culturais - têm levado as pessoas nesse colosso sul-americano de carne bovina a um tipo diferente de carne.
O presidente libertário de direita Javier Milei, um aliado do presidente eleito Donald Trump, vem cortando subsídios federais e gastos do governo para enfrentar a inflação recorde, que atingiu uma taxa anual de quase 300% em abril. Sua terapia de choque econômico apertou ainda mais os orçamentos reservados aos supermercados - em 2024, o consumo de carne bovina na Argentina caiu para o menor valor per capita em 110 anos, de acordo com a Junta Comercial de Rosário.
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Não é coincidência, dizem os economistas, que os argentinos também estivessem no caminho certo para comer mais carne de porco do que nunca em 2024.
“O paladar argentino mudou”, disse Franco Ramseyer, economista de pecuária da Junta Comercial de Rosário. Com o consumo total de carne se mantendo estável, a carne suína “é uma alternativa mais barata, mais magra e com um sabor convincente. Portanto, não é de surpreender que as pessoas a comprem mais para substituir a carne bovina”.
A distinção da Argentina como o país que consome mais carne bovina do que qualquer outro no mundo não parece provável que mude em breve: Com cerca de 47,17 kg per capita, o valor previsto para 2024 está abaixo da média histórica (71,21 kg), mas ainda é maior do que o dos Estados Unidos (38,1) ou dos vizinhos Brasil (34) e Chile (25,8).
Tendência global
Mas a mudança aqui se alinha a uma tendência global de afastamento da carne bovina, acrescentou Ramseyer. Na América do Norte, as redes de fast-food têm adicionado cada vez mais itens de frango aos seus cardápios como alternativas mais saudáveis e baratas. A Austrália, o Brasil e a União Europeia estão observando um aumento acentuado no consumo de aves.
Na Argentina, o consumo de frango e de produtos processados de carne suína, como chouriço, permaneceu relativamente estável. A carne suína fresca foi a que teve o maior aumento, passando de 8,6 kg por pessoa anualmente, uma década atrás, para uma projeção de 16,8 kg em 2024.
Walter Sosa, açougueiro de terceira geração em Rosário, a terceira maior cidade da Argentina e um importante centro agrícola, há anos vendia principalmente carne bovina nas lojas de sua família espalhadas pela cidade.
Percebendo uma ligeira mudança nos padrões de vendas, eles abriram uma nova loja - Carnes Don Francisco - há sete anos para se concentrar exclusivamente na venda de carne suína. “Tinha de ser uma nova loja”, disse ele, “para quebrar os hábitos das pessoas. Você não poderá vir aqui e comprar um bife.”
É difícil exagerar a importância da carne bovina na Argentina, uma nação com cerca de 46 milhões de habitantes, onde o número de bovinos é maior que o de pessoas e as vacas são alimentadas com capim durante pelo menos parte de suas vidas antes do abate.
Durante o governo do partido peronista populista do país, as exportações eram frequentemente limitadas para reservar carne bovina para o mercado interno. Mas foi também durante esses governos que a inflação saiu do controle, forçando muitos argentinos a fazer ajustes no açougue ou no supermercado.
A inflação está diminuindo com Milei - agora está em 166% -, mas as exportações de carne bovina estão em alta e a produção não aumentou, o que mantém os preços altos, disse María Julia Aiassa, analista do mercado de gado de Rosgan.
No açougue de Hernández, em Buenos Aires, as filas no último fim de semana se estendiam até a porta, e muitos clientes, ainda reclamando do choque dos preços, estavam deixando de comer carne bovina.
“Comer um bife de chorizo hoje em dia é um luxo”, disse Felipe Gil, um estudante de 24 anos, referindo-se ao corte de carne mais valorizado, um bife de corte grosso, que estava sendo vendido por 18 mil pesos, ou US$ 17, por quilo (cerca de 2,2 libras).
A família de Gil podia se dar ao luxo de colocar carne bovina na mesa de jantar quase todas as noites quando ele era criança, disse ele, mas agora eles reduziram o consumo para duas ou três vezes por semana. Em seu lugar, seu pai passou a preparar milanesa - uma costeleta de vitela empanada semelhante a um schnitzel - com carne de porco amaciada.
“Ele sempre usava olho de lombo ou cortes mais caros de carne bovina, mas os tempos mudaram”, disse Gil.
Há algumas décadas, muitos argentinos viam os porcos como sujos e a carne de porco como algo entre muito gordurosa e muito insípida. O pouco que era consumido - geralmente um cochinillo, ou leitão assado, na véspera de Natal - chegou a ser muito mais caro do que a carne bovina.
Daniel Fenoglio, presidente da Federação Argentina de Suínos, que representa cerca de 90% dos produtores de carne suína do país, disse que os avanços tecnológicos trazidos do exterior na década de 2000 tornaram a produção de carne suína muito mais barata.
Enquanto normalmente leva-se anos para criar um bezerro para abate - sem mencionar a abundância de pastagens abertas para pastoreio - os suínos podem ser criados em muito menos tempo e em currais muito menores. Um boom nacional na produção de milho e soja proporcionou fácil acesso à ração nas proximidades. Mas o consumo realmente começou a crescer, disse Fenoglio, quando o setor começou a renomear os cortes de carne suína - que haviam herdado nomes da Espanha - para combinar com a denominação distinta dos argentinos para as partes da vaca.
“As pessoas puderam começar a comparar os cortes com a carne bovina em termos de sabor, tempo de cozimento e preço”, disse ele. Embora o frango seja mais barato, a carne de porco tornou-se um substituto mais natural. “As possibilidades de cozimento são muito semelhantes em termos do que vai ao forno, na grelha ou em uma panela no fogão”.
Programas de culinária populares começaram a promover receitas com carne de porco para fazer vitel toné, um prato popular de vitela em um molho cremoso de anchovas e alcaparras. As campanhas de marketing ajudaram a difundir a ideia de que a carne suína fresca - que normalmente é cortada em açougues em vez de ser pré-embalada em cortes individuais - é mais saudável do que a carne bovina.
Pelo menos parte dessa mensagem ficou com Ramón Chavez, um eletricista de 50 anos que estava esperando para comprar ombro de porco no sábado.
“Não é tão gorduroso. Não faz você engordar tanto”, disse ele, ressaltando que o ponto de fusão mais baixo da carne de porco retira mais gordura da carne. “Bem, me pergunte daqui a alguns anos”.
Seja qual for o aumento que tenha assumido na dieta dos argentinos, ninguém se atreveria a dizer que a carne suína jamais destronará a carne bovina como o item mais apreciado na grelha.
“Não estou convencida”, disse Adriana Gutierrez, funcionária do governo que veio comprar costelas de porco no açougue. Por motivos de saúde, ela limita sua ingestão de carne bovina a um bife de alcatra magro ocasional de um restaurante da vizinhança. Mas até ela disse que a ideia de vitel toné com carne de porco parecia “ridícula”.
Enquanto isso, no açougue de Sosa em Rosario, a parafernália de suínos que cobre sua loja Don Francisco não parece ter deixado claro para alguns de seus clientes habituais que seu estoque é estritamente de carne suína.
Vários clientes - cozinheiros domésticos e mestres de grelha que vinham uma vez por semana ou mais - entraram durante a correria do feriado na semana passada em busca de carne bovina como um presente especial para a véspera de Natal.
“Eu tive de lhes dizer: Nós simplesmente não vendemos isso aqui”, ele se lembra de ter dito. “Você só tem comprado carne de porco no último ano, irmão.”
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