Olha, eu não estou acusando Nicolas Cage ou qualquer outra pessoa envolvida no filme “Pig” (filme dirigido por Michael Sarnoski, lançado em 2021) de mentir. Mas depois de uma busca por Oregon, não consegui encontrar uma única pessoa que caça as trufas selvagens do Estado com um porco, como Cage fez no filme.
Os porcos vão devorar tantas trufas quanto puderem, para começar. Eles reviram o solo da floresta como escavadeiras de cascos fendidos, razão pela qual é ilegal levá-los em caçadas de trufas na Itália desde a década de 1980. E, quando um colhedor está a caminho de um local secreto de trufas, eles tendem a entregar o jogo.
“Você coloca um porco de 300 libras (cerca de 136 quilos) no banco de trás do seu Subaru e as pessoas sabem para onde você está indo”, disse Deb Walker, uma treinadora de cães profissional, enquanto instruía cerca de duas dúzias de humanos que vieram a uma fazenda fora de Eugene este mês para aprender a arte de trabalhar com caninos para farejar trufas selvagens perecíveis e misteriosas. Cerca de 2.000 cães no noroeste do Pacífico se formaram em cursos semelhantes nos últimos 20 anos.
Enquanto muitas pessoas estão contentes apenas em ensinar aos seus cães um novo truque exótico, outras adotaram a caça às trufas como um hobby sério. Alguns caçadores transformaram isso em uma renda adicional lucrativa durante a alta temporada, que vai de outubro a maio. Outros, não se sabe ao certo quantos, penteiam o solo argiloso sob os abetos de Douglas com ancinhos de longos dedos em vez de cães.
Corretores de cogumelos selvagens os compram em postos de comércio na floresta que podem assumir a atmosfera de acampamentos de mineração durante uma corrida do ouro. Chefs em Portland, Seattle e outras cidades são visitados por pessoas com sujeira sob as unhas oferecendo cestas, baldes e bolsas de couro carregadas com pequenas trufas brancas e grandes, nodosas trufas negras a preços que podem chegar a US$ 800 (R$ 4,6 mil) a libra (cerca de 450 gramas, ou perto de R$ 10 mil o quilo). As trufas de Oregon foram transformadas em óleo, queijo, chocolate, cerveja e vodka.
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Para alguns conhecedores, as trufas são tão evocativas da região quanto morels (espécie de fungo comestível) e amoras-pretas. “A trufa negra, após ser ralada, é para mim o que a ambrosia, o néctar dos deuses, teria gosto”, disse Charles Ruff, diretor culinário do Festival de Trufas de Oregon, uma série anual de eventos que celebra tanto as variedades do Estado quanto as europeias que são cultivadas.
No entanto, a crescente paixão local por estas trufas nativas não é amplamente compartilhada fora do noroeste do Pacífico. Seus aromas cativantes e peculiares quase nunca exalam das salas de jantar de outras partes do país. “Em minha experiência com restaurantes de alta gastronomia, há muito pouca ou nenhuma demanda por elas”, disse John Magazino, que compra e vende trufas para o Chefs’ Warehouse, um atacadista de alimentos especializados. “Em 30 anos no mundo das trufas, ainda não tive um chef que me pedisse por elas.”
Urbani Truffles, um dos maiores fornecedores de trufas do mundo, vendeu trufas de Oregon brevemente nos anos 2010, mas não desde então. Comparada com a trufa negra de Périgord, a de Oregon “não é tão poderosa”, disse Vittorio Giordano, vice-presidente da empresa. “Os consumidores que estão acostumados com trufas, eles têm uma ideia do aroma, e este é muito, muito diferente.”
“O caçador de trufas moderno começa pelo Google Earth”
No último dia de fevereiro, acompanhado por Charles Lefevre, que fez mais do que ninguém para divulgar as trufas de Oregon, explorei um bosque de abetos Douglas fresco e sombreado nos arredores de Eugene. Mais precisamente, os cães de Lefevre, Dante e Luca, exploraram o bosque, enquanto ele e eu lutávamos para acompanhá-los. “Se eu tirar meus olhos dele por um segundo, ele vai comer uma trufa”, disse ele enquanto seguia Dante por um emaranhado de galhos caídos.
Trufas pretas e brancas, as duas variedades mais comumente escavadas na região, foram encontradas tanto no sul quanto no Point Reyes, na Califórnia, e ao norte na Ilha de Vancouver, na Colúmbia Britânica. Entretanto, Oregon é especialmente rico em seu habitat favorito. Lefevre descreveu o terreno de caça ideal como antigas pastagens onde abetos Douglas foram plantados de 15 a 30 anos atrás. Ele consegue identificar terrenos clássicos de trufas do volante de seu carro, mas acha imagens de satélite mais úteis. “O caçador de trufas moderno começa pelo Google Earth”, disse.
Sua intuição sobre este bosque de abetos estava dando bons resultados desde janeiro, quando assinou um contrato de locação dos direitos de trufas com o fazendeiro que é dono da terra. “Toda vez que entramos aqui encontramos cerca de US$ 5.000 (R$ 29,13 mil) em trufas”, disse Lefevre. Ele doa a maioria delas para o festival de trufas, que ajudou a fundar, já que ganha a vida inoculando mudas de árvores com esporos de trufas europeias e vendendo-as para pessoas que querem começar seus próprios pomares.
O cão cava, o humano mergulha
Dante e Luca são lagotto romagnolos, uma raça que se especializa em encontrar trufas. (Treinadores dizem que qualquer cão com motivação pode caçar trufas.)
Algumas incursões recentes haviam prejudicado os quadris de Dante. Ele havia sido um tanto restaurado por acupuntura no outro dia, e o cheiro das madeiras parecia revivê-lo completamente. No minuto em que começava a farejar um local de solo fofo e argiloso, Lefevre caía de joelhos ao lado dele, tentando arrancar o prêmio e guardá-lo em uma bolsa que usava no quadril antes que pudesse entrar no estômago de Dante. Esse padrão —o cão cava; o humano mergulha— era repetido cerca de duas vezes por minuto.
Você pode comer uma trufa como se fosse uma maçã. É para isso que elas foram feitas. Elas são os corpos frutíferos de redes miceliais finas invisíveis de fungos que crescem entre as raízes das árvores e contêm esporos que têm que ser levados para novos locais nos intestinos dos animais que se alimentam delas..
Trufas são cheias de proteínas e carboidratos. A maioria dos humanos, porém, está muito menos interessada em seu conteúdo nutricional do que em seu sabor, a maioria do qual está concentrado em um aroma tão penetrante que obriga ratos, esquilos e cães a fuçar na sujeira.
Eu enterrei meu rosto em um punhado de trufas brancas que Dante e Luca haviam encontrado. Minha primeira impressão foi de ramps (espécie de folhagem) ou cebolinhas de alho, depois cogumelos brancos, mas o aroma esmagador era um fedor animal potente. Elas eram apenas vagamente reminiscentes da variedade branca italiana mais conhecida, as trufas mais valiosas do mundo.
As brancas eram tão pungentes que até eu podia dizer quando estava de pé sobre um aglomerado maduro. As trufas pretas tinham um aroma mais difuso. Eu não conseguia percebê-lo, mas Dante conseguia. Ele ziguezagueava pelo solo da floresta, balançando e se contorcendo antes de parar em um local que poderia estar a 100 pés (cerca de 30 metros) de distância.
Segurando meu nariz próximo a um pedaço de terra escura um pouco menor que uma bola de tênis que Dante nos levou, meu primeiro pensamento foi mamão papaia maduro, com seus sabores tropicais suaves de abacaxi e banana, além de um toque de pó de cacau e um aroma de caixa de suco.
Uma trufa preta de Périgord, com seus sabores de azeitonas pretas e cogumelos secos, quer ser assada em um gratinado de batata ou assada sob a pele de um frango. Esta trufa queria ser sobremesa.
“Elas têm seu próprio perfil de sabor”
Nos seus primeiros 10 anos com o festival de trufas, Ruff disse: “eu pensei que era meu trabalho enviar nossas trufas para o mundo”. Depois, em uma viagem à Itália, ele comeu um prato que um chef havia feito com as trufas brancas locais que lhe deram uma profunda impressão de lugar. “Meu pensamento foi completamente invertido”, disse ele.
Desde aquele momento, o festival tem se concentrado em ajudar chefs no noroeste do Pacífico a entender suas trufas tão profundamente quanto chefs franceses e italianos entendem as deles.
“Levei muitos anos para superar o fato de que não são exatamente a mesma coisa” que as trufas europeias, disse Elias Cairo, o proprietário da empresa Olympia Provisions, em Portland. “Elas têm seu próprio perfil de sabor que representa esse bolso realmente legal de floresta nos Estados Unidos.”
Cairo às vezes cura salame ao lado de trufas brancas de Oregon para que possam absorver o aroma, no qual ele detecta noz-moscada, pimenta da Jamaica e cravo. Como caçador, Cairo acha que elas também emitem um almíscar que o lembra de caça.
“Eu não sei se você já teve um javali selvagem que é um pouco fedorento demais?”, ele perguntou. “Eu imagino um animal macho mais velho que quer acasalar, que está com seus feromônios a todo vapor.” Ele entende que isso pode não ser do gosto de todos.
“O branco é tão fedorento-forte”, disse Deb Meyer, chef que possui a Choux Pastries, em Beaverton. Ela quis dizer isso como um elogio. Para um jantar do Festival de Trufas de Oregon este ano, a chef infundiu essa força fedorenta em queijo de cabra que ela colocou entre macarons arejados.
Embora os pretos sejam mais suaves, ainda chamam a atenção quando estão em seu auge de cheiro. “O aroma vai te dar um soco no nariz de uma boa maneira”, disse Gabriel Rucker, chef e proprietário do Le Pigeon, em Portland. Em um voo recente, ele levou meio quilo na sua bagagem de mão. “Eu basicamente trufei todo o avião.”
Por mais poderosas que sejam no auge, as trufas do noroeste do Pacífico têm uma vida útil mais curta que suas primas europeias. Com cuidados frequentes, elas podem sobreviver uma semana, às vezes 10 dias. Eles exigem mais atenção do que um gato siamês. “Assim que você encontra uma trufa, ela te possui”, disse Ava Chapman, uma colhedora de trufas de Portland que foi uma das instrutoras de Deb no seminário de treinamento de cães.
Mesmo uma trufa perfeita pode ser uma decepção
Como muitos coletores que trabalham com cães, Ava diz acreditar que a reputação das trufas do Oregon foi prejudicada pelo uso de ancinhos. Enquanto um cão se concentra nas trufas mais maduras e aromáticas, um ancinho é indiscriminado. Em questão de minutos, ele pode limpar todas as trufas que crescem sob uma árvore. Algumas estarão imaturas e sem odor, outras apodrecidas. Poucas poderão estar no ponto certo.
O comércio de trufas do Oregon é dominado por trufas coletadas com ancinho, que são muito mais abundantes do que os exemplares mais maduros encontrados pelos cães.
“Se um chef as quer do outro lado do país, ele vai obtê-las de um fornecedor que comprou trufas com ancinho, e isso não destaca o aroma da trufa”, disse Kristi Anderson, uma ex-estenógrafa judicial de Eugene que encontra as suas com a ajuda de seus cães, Mia, Isa e Quinn.
Mesmo uma trufa perfeita pode ser uma decepção se não for cuidadosamente preparada. Em vários restaurantes ao redor de Eugene que obtiveram seu fornecimento de coletores que usam cães, experimentei batatas fritas com trufa, pizza de trufa, risoto de trufa e uma lagosta trufada. Embora eu pudesse ver as trufas, eu não conseguia sentir o gosto delas.
Mas houve outros momentos em que eu queria que todo o país soubesse o que está enterrado nas florestas do Oregon.
Um chocolatier em Eugene faz o que ele chama de “trufas de trufa branca de inverno”, cúpulas brilhantes de chocolate ao leite recheadas com crème fraîche infundido com trufa branca. O aroma animal das trufas funcionava com a doçura do doce e contra ela ao mesmo tempo, criando um sabor ao mesmo tempo inocente e carnal.
E havia o sorvete que Ruff, do festival de trufas, fez infundindo trufas pretas do Oregon em creme de leite pesado. Pensei no que ele havia dito sobre ambrosia. Nunca provei nada parecido.
Este artigo foi publicado originalmente no The New York Times
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