Abri a porta de madeira e cheguei com 17 anos de atraso à Enoteca SaintVinsint. Que lugar peculiar! Se você, como eu, nunca esteve na casa de Lis Cereja, na Vila Olímpia, vai se surpreender. Trata-se de um restaurante com bar de vinhos ímpar – o cardápio não tem nada de convencional e os tintos, brancos e espumantes são alternativos: orgânicos, naturais, biodinâmicos, de pequenos produtores, cuidadosamente garimpados no Brasil e no exterior. A carta de bebidas inclui também pet nats de frutas, cervejas selvagens e destilados naturais.

Nada entra na cozinha ou na adega por acaso, sem uma história (que a dona da casa pode contar longamente, com grande prazer), ou uma razão ambiental ou social. Sommelière, precursora do movimento dos vinhos naturais no Brasil, e restauratrice, Lis trabalhou duro para montar sua rede de fornecedores orgânicos. Nenhum produto chega sem atestado de origem: o que não vem dos parceiros, ela traz da chácara onde vive, nos arredores de São Paulo. E nada vai para o lixo, o aproveitamento dos alimentos é integral.

Das manteigas fermentadas do couvert que traz um cesto de pães de diferentes grãos e raízes, até a sobremesa, que pode ser um brownie de cacau com pesto de ervas da horta e mel, tudo é feito ali, do zero. O cardápio muda todo dia, assim como as opções de vinhos – as sugestões circulam pelo salão numa lousa gigante com rodinhas. Torça para ter o mil-folhas de mandioca com bernaise de tucupi (R$ 35). As opções podem incluir um saboroso ravioli de capuchinha recheado de abóbora e kimchi (R$ 55), ou shimeji grelhado com soro de leite. Os nhoques servidos com pesto cremoso são feitos de farinha de espelta, um grão ancestral, muito celebrado pelos naturebas – Naturebas é, aliás, o nome da concorrida feira de vinhos que Lis Cereja faz todo ano. Apesar de 60% dos pratos serem vegetais, algumas carnes se destacam, caso do cordeiro com molho grego tzatziki e cítricos (R$ 119), o melhor prato da seleção. Para encerrar, não dispense o prato de queijos brasileiros e a infusão de ervas medicinais preparadas pela dona da casa. Ah, o lugar é um charme, com móveis antigos, pé direito alto e velas de todos os tamanhos espalhadas pelas salas. É um bom programa alternativo, para paladares curiosos.

Rua Professor Atílio Inocenti, 811, Vila Nova Conceição. @enotecasainmtvinsint

Você pode não gostar do ambiente, com grafites de gueixas e samurais nas paredes de tijolinho branco, flores estampadas perto da escada, luz baixa, e, especialmente, da música ao vivo do restaurante ao lado, interligado. Mas, há pouquíssimas chances de não gostar da comida do Omakase Nihon. A cozinha do novo restaurante do Campo Belo é surpreendente.

A casa está sob o comando de dois sushimen experientes. Fábio Sato passou pelo Watanabe, pelo Maguro e pelo Kazuo; e Fábio Seidy trabalhou no Hotel Prince Karuizawa, no Japão, e por aqui, atuou no Kinoshita, Aizomê, Murakami e Kazuo.

A dupla caprichou no cardápio tanto do omakase, a degustação servida no balcão, como à la carte. Não faltam produtos sofisticados: da água viva importada do Japão ao atum bluefin, incluindo ouriços frescos, centolla, ovas, enguia, wagyu…

A degustação tem grandes momentos: os camarões picantes vêm levemente cozidos e empanados num tempurá notável, delicado, sequinho. O ouriço, fresquíssimo, chega sobre uma porção de gohan com salmão e ovas de mujol, acompanhado de algas crocantes e uma colher de madeira: você pega a alga com as mãos, usa a colher para colocar o recheio, dobra delicadamente …que delícia! Tem baterá de centolla, com arroz crispy e ovas; hossomaki ume shisô, o rolinho recheado com umeboshi e shisô; E uma seleção de sushis sofisticados que varia conforme o dia – torça para ter toro de bluefin.

Entre os quentes, guioza de wagyu e yakisoba de frutos do mar. O black cod é uma grande pedida, grelhado, com a superfície tostada e o interior úmido e brilhante, servido com cogumelos variados.

Longe de ser barato, o omakase de 14 etapas (menu-degustação) tem ótima relação entre o preço e a qualidade dos produtos, R$ 349 por pessoa. As opções à la carte também não assustam, como por exemplo o hotate ebi misso, que traz vieiras e camarões grelhados na frigideira com molho de missô (R$ 79); ou o carpaccio de haddock com molho ponzu, layu e cebolinha (R$ 59). Quer saber? Ponha o Omakase Nihon no radar.

Rua Antonio de Macedo Soares, 1377, Campo Belo. De Terça a sexta, das 18h às 23h30, sábado direto, das 12h às 23h30, domingo, das 12h às 22h. @omakasenihon

À primeira vista, o Fresta pode parecer um boteco moderninho qualquer. Longe disso, o novo endereço de Pinheiros é um projeto especial de dois cozinheiros talentosos, o casal Carol Albuquerque (ex- Mani, ex-Rosewood, ex-Refúgio) e Will Vandeven (chef-executivo do Maní). E isso quer dizer que comida e bebida estão a cargo de quem sabe das coisas. Trata-se de um bar-restaurante com tudo bem pensado, bem-feito, bem escolhido. Lugar pequeno, informal, barulhento, com alguns bancos no balcão e mesas espalhadas entre o salão apertadinho e a calçada protegida por um simpático toldo vermelho.

O cardápio é enxuto e dividido em duas partes. “Do nosso bar” traz salame Serra D’Água, da Curiango, desenvolvido para o Fresta (R$ 38); uma pequena seleção de queijos brasileiros e ainda porções como os deliciosos ovos de codorna temperados com vinagre de dashi, amendoim e cebolinha (R$ 26 a porção). Ótima pedida, os legumes marinados incluem conserva de pimentão assado, romã, tomate-cereja, manjericão e jiló tostado, servidos com pão de longa fermentação natural (R$ 39).

“Da nossa cozinha” é a seção do cardápio com os (poucos) pratos quentes. A pissaladière não tem nada de tradicional: inspirada no clássico provençal, nas mãos da Carol essa espécie de pizza, ganha ares de tarte tatin com massa folhada, tomates assados, anchovas e cebola caramelizada (R$ 47). Lulas na brasa com jamon, cebolinha e gergelim valem a pedida, a lula chega macia e firme, num molho saboroso e equilibrado (R$ 64). Não deixe de provar a alface romana grelhada com castanha de caju, farofa de pão e sementes de abóbora e girassol (R$46). Grande ideia, o alho-poró vem com molho de vermute, dill e bottarga (R$ 56). A barriga de porco com caldo oriental e o peixe do dia, que faz parceria com kale e tomate confit (R$ 146), completam a seção.

As bebidas seguem o mesmo estilo: poucas e boas. Há vinhos naturais (quase todos), de pequenos produtores nacionais, como a gaúcha Vivente, além de estrangeiros – rótulos da Alemanha, da França e até da República Tcheca compõem a carta enxuta. Os vinhos de combate, brancos, tintos e rosés, da sommelière Gabriela Monteleone, são oferecidos em taça (R$25). Cervejas? São belgas (como o dono da casa). Os coqueteis vão do rabo de galo ao negroni. A seleção musical, à base de vinil, faz parte da coleção da sócia Daniela Cucchiarelli que entrou no projeto junto com outra amiga do casal, Marina Moser.

Sobremesa? Tem só uma e ela é obrigatória: uma casquinha de chocolate recheada com caramelo salgado, amendoim e sorvete de baunilha (R$ 36). Um escândalo! Mas atenção, o Fresta só abre de quarta a domingo.

Rua Simão Álvares,447, Pinheiros. Quarta a sexta, das 19h às 24h, sábado das 13h às 16h e das 19h até 24h. Domingo, das 13h Às 17h.

Sempre que o Claude Troisgros inventa uma novidade, faço questão de ir conferir. Além de talentosíssimo, ele é um dos cozinheiros mais carismáticos e queridos do País, sem falar de seu português único. Claude não sossega, está sempre às voltas com alguma inauguração em São Paulo, no Rio ou Salvador (a próxima será em Goiânia). Dessa vez, ele mudou o Bistrot du Quartier de lugar – sem tirar a casa do complexo Le Quartier, onde funcionam o Chez Claude, seu restaurante autoral, um bar e agora também uma área de eventos. O Bistrot dobrou de tamanho (são 90 lugares), abriu para a rua, ganhou amplas janelas de vidro e mesinhas na calçada com cadeiras de bistrô, protegidas por um toldo.

Para celebrar a nova fase, o menu estreia três entradas: uma salada niçoise (R$ 68) com atum escabeche (feito no sous-vide), picles de cebola e tomate assado, além de ovo cozido e azeitona; salmão curado em especiarias e beterraba, servido com creme de ricota, azeite de dill e creme de limão siciliano (R$ 68); e ostras com molho mignonete (R$ 66 a porção) – longe de mim querer dar spoiler, mas parece que vem aí um serviço especial de ostras na casa…

O cardápio tem uma mini-ala italiana com quatro ótimas sugestões. Provei três delas, um risotto de costela, de raspar o prato, puxado com bastante cebola e mini agrião (R$ 89); gnocchi quase crocantes gratinados com molho de cogumelos trufados (R$ 98); e o imperdível rigatone com abobrinha marinada e guanciale crocante – já pedi a receita ao chef Fábio Guimarães, o Pinda, e vou publicar na coluna Prato do Dia. Aguarde.

Os clássicos continuam no cardápio: a terrine de foie gras impecável, que chega com pão de fermentação natural, o steak tartare, os escargots, o boeuf bourguignon (em corte grande e único), o filet ao molho bernaise com fritas, o filet au poivre, entre outros pratos que a gente tem vontade quando pensa em um restaurante francês. Além desses, o salmão com azedinha, prato icônico da Nouvelle Cuisine, criado pelo pai de Claude, Pierre Troisgros.

Ah, a escolha da sobremesa, que já era difícil, ficou ainda pior com a chegada de profiteroles recheados de sorvete de creme e cobertos com calda de chocolate (R$ 43) e creme caramel com calda de maracujá (R$ 38), em que doce e ácido se completam. A mousse de chocolate, o creme brûlée e o mil-folhas que se cuidem!

Rua Professor Tamandaré Toledo, 51 - Itaim Bibi. Reservas via Whatsapp (11) 3071-4228. De seg a sex das 12h às 15h30 e das 19h à 0h. Sábado, das 12h às 17h e jantar até 0h. Domingo só almoço, das 12h às 18h.

Depois de dois anos fechado, funcionando só como delivery – e de uma tentativa de transformar a casa num boteco chique de comida asiática –, o Ryo reabriu ao público. Ótima notícia ter de volta o restaurante japonês que conquistou duas estrelas Michelin em 2020. Edson Yamashita, que assina os cardápios da casa, se consagrou como um dos melhores sushimen do País e, com seu novo omakase, não deixa dúvidas que seu talento vai muito além de sushi e sashimi – prova disso é que o hashi fica no descanso durante quase toda a degustação de 10 serviços em que o chef escolhe o que você vai comer. Com caldos e molhos de sabores complexos e delicados, o que se usa mesmo é a colher.

Um festival de sutilezas, belas apresentações e pratos instigantes, o menu começa com quatro snacks, que entram em cena encobertos por uma folhagem – só depois de tirar a tampa descobrem-se o crocante de horenso com berinjela e alho negro, fininho, delicado; uma tartelete de robalo com mostarda ancienne, óleo de gergelim e ikura; nori empanado; e o melhor da seleção: o brioche de tartar de atum com caviar, um prato-assinatura de Yamashita.

O peixe que chega a seguir é um espetáculo, buri servido com gelatina de ponzu e um molho que combina maçã verde e uni, o ouriço. Depois vem creme de tofu com milho crocante e minimilho. A vieira selada e servida com uma emulsão de tomate fermentado por sete dias e manteiga é um dos pratos mais saborosos e reconfortantes da seleção. Numa espécie de collab Japão-Itália, chegam os cavatelli feitos com tinta de lula, servidos com mexilhão, lula e karasumi (a bottarga japa).

Quando você pensa que não vai usar o hashi no jantar, o sushiman coloca na frente de cada um dos nove comensais do balcão três fatias de sashimi, grossas, cortadas à perfeição: atum bluefin, que derrete na boca. A essa altura, já se poderia encerrar os trabalhos e sair dali feliz, mas Yamashita não ousaria servir um omakase sem seus notáveis sushis – e ainda havia surpresas pela frente.

Carapau na brasa, com creme de mandioquinha; denver steak de wagyu com purê de cebola, picles e emulsão de salsinha. E então, os desejados sushis, pra comer de olhos fechados, saboreando o contraste de temperaturas do arroz e do peixe, as texturas, a delicadeza do pescado fresquíssimo… Teve atum akami, robalo prensado na alga kombu, sororoca com gengibre, pargo com shisô e raspas de laranja bahia, cavalinha marinada (espetacular), camarão de águas profundas da patagonia com umeboshi.

Na sobremesa, sorvete de cumaru, ameixa assada com mel, espuma de coco, óleo de figo e ameixa desidratada. Impossível não sair feliz! Quem não quiser (ou não puder) sentar no balcão e encarar o omakasê por R$ 1.290 por pessoa (sem harmonização de bebidas), tem à disposição o menu à la carte e 10 mesas no salão decorado com obras de Manabu Mabe, avô de um dos sócios da casa.

Rua Pedroso Alvarenga, 665. De terça à sábado, das 12h às 14h30 e das 19h às 23h. Fecha domingo e segunda.