Ele voltou! Depois de um longo período afastado da cozinha de seu restaurante, Jefferson Rueda reassume A Casa do Porco e apresenta o primeiro cardápio da nova fase. Paladar provou em primeira mão a seleção de pratos, que entrou em cartaz nesta terça-feira.

O novo menu-degustação foi batizado de “Interior”, em referência aos quase três anos que o chef passou em sua cidade natal, São José do Rio Pardo (onde estão o sítio Rueda e o sítio em que cria os porcos), mas também a uma volta para dentro de si para se reencontrar.

Sua cozinha está mais caipira do que nunca. Mas que ninguém se engane, a caipirice de Jefferson Rueda se traduz em sabores autênticos elegantíssimos, que esbanjam técnica à base de produtos sazonais de cultivo próprio, apresentados com delicadeza, quase sempre com florzinhas e mini-folhas de salada. Trata-se de um chef de grande talento em ação.

O menu, uma ode ao porco, tem oito tempos. A porção de mortadela Rueda com pão de torresmo quentinho e manteiga queimada anuncia uma sequência de miniaturas que traz terrine de joelho de porco com cambuci e picles de maxixe; cuscuz de porco assado, ovo e palmito; e tartar de porco com coalhada e folha de caruru. Ora-pro-nóbis com gengibre e pétalas de flores comestíveis preparam o paladar para mais um trio de miniaturas acompanhadas de caldo de porco com toque sutil de tucupi e missô. A sequência traz um micro-sanduíche de pão de batata doce e milanesa de porco com beterraba; empadinha de linguiça caipira, requeijão de corte e farofa de cuscuz; e o “bolim” crocante com recheio de porco na lata e mandioca.

A terceira etapa é batizada de Porco Cru – olha o “Jeffim” aí, de novo, provocando para mostrar que carne crua de porco bem criado não faz mal. Surge um carpaccio de lombo maturado, decorado com gotinhas coloridas de creme de anchova, alcaparra, mostarda e salsão. Em vez de torrada, porco poca.

Mini mezzalunas recheadas com codeguim e camarão vêm com caldo fumegante de vegetais tostados. Um primor, entre meus favoritos da seleção.

O chef transformou em crocante a quirera de milho crioulo que o acompanhou na fase de introspecção. Combinou com costelinha refogada, escarola frita, picles de legumes, espuma de milho e queijo: você faz o crocante de torrada e vai pegando o recheio… O grande final, claro, é o porco a sanzé, com feijão, couve, farofa, tartare de banana e mais o que o chef inventar a cada semana – dessa vez uma linguiça de porco com molejas bovinas. Depois de arroz doce, toffee, amendoim e sorvete de baunilha, vem um prato com docinhos: cone com sorbet de morango; dadinho de bananada, doce de abóbora com queijo; e chocolate com pururuca e especiarias. Já quero voltar!

Em tempo: A Casa do Porco está em 4º no ranking Best Latam e é o único brasileiro entre os The World’s 50 Best 2024, na posição 27º.

Rua Araújo 124, República. Menu-degustação R$290; com harmonização mais R$210.

Como a Bel Coelho usa bem os produtos brasileiros! O cardápio do seu Clandestina, que acaba de abrir as portas na Vila Madalena, é cheio de graça, leveza e combinações acertadas de sabores. Produtos garimpados no cerrado, na Mata Atlântica, na amazônia e nos pampas, quase sempre orgânicos e de pequenos produtores, entram nas receitas sem afetação, sem regionalismo, sem mesmice… Os pratos da nova casa são servidos à la carte, diferentemente do Clandestino, que a chef manteve anos atrás, em que só havia menu-degustação.

Acompanho a carreira da Bel desde o início e não canso de me surpreender com sua evolução: ela está cada vez melhor e menos preocupada em ostentar técnicas ou fazer exibição de produtos. As combinações surgem com tanta naturalidade que a gente quase questiona se o recheio de pato do guioza tradicionalmente leva um toque de jambu…ou se o tempurá de pimenta de cheiro recheada com camarão servido com molho picante de bacuri é um clássico na nossa cozinha. Não é? Pois poderia entrar para a lista.

Provei todos os pratos do cardápio. E estou louca para voltar e repetir o repolho assado com bok choy – os vegetais vêm sobre purê de grão-de-bico com missô de cacau e molho picante de castanha de caju (R$ 55). E também o tortelli de queijo quina, com caldo de cebola caramelizada e cogumelos, de raspar o prato, levíssimo e ao mesmo tempo cheio de sabor (R$ 63). O tucupi preto dá intensidade à barriga de porco glaceada servida com grandes parceiros: feijão manteiguinha e maxixe (R$ 84). Mini arroz de costela de gado curraleiro vem com jiló frito e farinha de milho (R$ 86).

Já pensou em combinar creme de abacate com maracujá? Pois a primeira sobremesa do cardápio mostra que o abacate quebra bem a acidez da calda de maracujá e se casa perfeitamente com sorbet de uvaia (R$ 35). A tortinha brulê de queijo e baunilha vem com uma calda intensa de jabuticaba (R$ 39), uma delícia. E tem ainda banana brulée, cortada em rodelas, servida com mousse de chocolate e doce de leite de ovelha, requeijão cremoso e paçoquinha (R$ 38). Considero as três sobremesas obrigatórias.

A carta de coquetéis oferece uma boa seleção sem álcool com destaque para a soda de gengibre, maracujá e pacová (R$ 18), além de drinques clássicos e autorais, como o caju amigo Clandestina, combinação de gim, cachaça e suco de caju com cumaru (R$ 52).

O Clandestina ocupa o lugar do recém-fechado Chef Vivi, uma casinha pequena e cheia de charme, na Vila Madalena. Ah, não tem manobrista, nem estacionamento e é difícil achar vagas na rua, melhor não ir de carro.

Rua Girassol 833, Vila Madalena. Só jantar durante a semana, de terça a sábado, das 19h às 23h. Sábado almoço das 12h às 16h e jantar, das 19h às 23h; domingo só almoço, das 12h às 17h. Fecha segunda.

Uma vez por mês, o restaurante K.sa, em Curitiba, oferece degustação de ostras. São cinco variedades de diferente procedência – entre Santa Catarina, Paraná e São Paulo – reunidas no mesmo prato com gelo e plaquinhas para identificar a origem. É uma oportunidade rara de atestar a diversidade das ostras brasileiras e comparar suas características. Pena que as dificuldades de logística não permitem fazer a degustação com maior frequência. O Oyster Bar é apenas uma das atrações do restaurante da Claudia Krauspenhar, que está completando cinco anos com uma série de jantares comemorativos, com a participação de chefs convidados de todo o país.

A alma do lugar é um terraço com paredes e telhado de vidro, espécie de estufa, com parreiras no teto, pelegos nas cadeiras e aquecedores espalhados pelo ambiente. Cenário perfeito para uma noite fria.

Se não tiver ostra, a chef sugere moule et frite (R$ 93), os mariscos são preparados à moda da Bretanha, na manteiga com vinho branco, tomate e cebola. Ou as vieiras grelhadas, com molho de marisco e farofa de cítricos (R$ 99). O carpaccio de chuchu é um primor, o vegetal vem em fatias finas, crocantes, enroladas como uma flor e entremeadas com crocante de avelã picante, laranja, rúcula, hortelã e dill (R$ 42). Para provar o sotaque local, divirta-se com uma porção de croquetas de barreado, sequinhas e crocantes, com recheio úmido de carnes (R$ 49).

Se eu fosse você, pediria uma massa fresca. Provei duas, deliciosas: o tagliatelle com ragu de ossobuco, finalizado com gremolata, aquele tempero italiano com salsinha, alho e cítricos, que dá um frescor ao conjunto (R$ 83). E o delicadíssimo linguini nero alle vongole com bottarga – ponto impecável da massa, molho delicado levemente apimentado, puxado no vinho branco e, para finalizar, bottarga ralada (R$ 98). Um show. Entre as carnes, tem um ótimo carré de cordeiro servido com purê de batata defumada, folhas de mostarda tostadas e chimichurri (R$ 135).

Na sobremesa, nem pense, peça o semifredo de chocolate belga, um pão de ló de chocolate com ganache de chocolate belga e doce de leite, coberto com calda de chocolate e praliné de avelã(R$49).

Rua Fernando Simas, 260 - Bigorrilho, Curitiba, tel (41) 3225-3444

Gosto especialmente de indicar para quem viaja restaurantes bons fora do óbvio. Pois acabei de ir a um desses lugares, O Gaveto, no Porto, mais exatamente em Matosinhos, em Portugal. Quem me levou lá foram os donos da Caxamar, uma das cinco empresas processadoras de bacalhau no país, o português Gonçalo Bastos, CEO da marca, e o sócio no Brasil, Abner Almeida. O lugar é incrível, comida tradicional, autêntica e fresca.

Já comeu percebes e ouriços pescados na vizinhança no mesmo dia? Pois foi assim que começou o jantar nesse restaurante que existe há quarenta anos, está nas mãos da mesma família e mantém o mesmo cozinheiro, Humberto Alonso.

A localização é determinante, Matosinhos é o terceiro maior porto de Portugal e já foi o primeiro do mundo na pesca de sardinha. Restaurantes e hotéis de todo o país se abastecem ali em leilão de grande variedade de peixes e frutos do mar, porém apenas os que têm licença de compra. E dizem que o mercado de peixes, aberto ao público, é um show.

Depois de um belo prato de percebes, apenas cozidos, como manda a tradição, e de ouriços na casca, chegaram à mesa amêijoas à Bulhão Pato, um clássico português, batizado com o nome de um poeta famoso que não sabia cozinhar, mas inspirou a receita: os moluscos brancos arredondados são cozidos em fogo alto no azeite, com alho e finalizados com coentro fresco.

Não é exagero dizer que o bacalhau servido ali foi o melhor da viagem, de uma viagem para provar bacalhau. Ok, os donos da marca Caxamar estavam à mesa e o cozinheiro certamente escolheu a melhor peça para preparar, mas o fato se repetiu em outros restaurantes durante uma semana de viagem e este foi, sem dúvida, o melhor: era enorme, foi apenas assado com bastante azeite, as saborosíssimas batatas portuguesas, cebola e tomate. Para acompanhar, grelos cozidos. Simples assim, mas espetacular. As lascas eram gigantes e muito brilhantes – cada peixe só tem duas partes perto da cabeça, onde está a goma, que são as mais suculentas e brilhantes. Foi um jantar memorável, inclusive porque a adega dos irmãos João e José Silva, que tocam o restaurante da família, é um show e inclui até o vinho português Domínio dos Açores, que pertence a um grupo de dez brasileiros de Belo Horizonte! Ah, a grande atração ali são os tanques de lagostas e sapateiras vivas – você escolhe e eles preparam. Em tempo, Gaveto é uma quina, uma esquina bicuda, exatamente igual à do número 826 da rua Roberto Ivens, onde o restaurante está localizado.

www.ogaveto.com

Fui ao Le Napoleon sem muita expectativa, afinal um lugar que já mudou de nome e de proposta algumas vezes, sob as mãos dos mesmos donos, não inspira muita confiança… Em sua última versão, chamava-se Bistrot Venuto e não empolgou. Mas, constatei, feliz, que dessa vez, dedicado à culinária francesa tradicional, se tornou um bom destino. A cozinha está sob a consultoria do talentoso Pascal Valero (entre outras coisas, ele é também consultor do Le Deux Magots paulistano) um chef experiente, com vasto currículo internacional e boas atuações na cidade. Longe de invencionices, o que ele propõe é um cardápio clássico, com pratos bem executados em um ambiente despretensioso.

Na entrada, peça a moela de pato à provençal. Deliciosa, chega numa caçarolinha, macia, com molho rôti discreto e cubos de batata (R$ 32). Boa pedida para compartilhar. Outro acerto é o escargot à provençal, servido fora da casca, com molho de salsinha e alho – poderia ser menos comedido no alho. Ali não é lugar para inventar, então, peça sem medo o clássico steak au poivre, muito saboroso escoltado por purê de batata (R$ 99). Outro bom prato é o bouef bourguignon, preparado em pedaços grandes, com cogumelos, bacon, molho espesso e equilibrado (R$ 82). A pescada com molho cremoso delicado e vegetais, sugestão do chef, fez sucesso pela combinação de frescor, textura do peixe e sabor. Mas não tem sempre.

Para encerrar, diferentes opções de mil folhas, tem até de nutella – mas para quê inventar? Vá no de creme de baunilha, montado na hora, com a massa folhada crocante. O petit gateau vem numa mini caçarolinha, com textura bem líquida, escoltado por sorvete de baunilha.

Fiquei com vontade de voltar para provar o steak tartare, os mexilhões à provençal e o crème brûlée.

Rua Peixoto Gomide, 1658, Jardins. Não tem estacionamento e nem valet.