Kefir: aprenda o que é e como cuidar (e saiba quais receitas fazer com ele)

Para fazer o bolo de arroz, você pode usar kefir ou coalhada fresca. A massa fica leve e saborosa. Você ainda pode incorporar coco ou queijo ralado à receita.Veja como fazer. Foto: Tiago Queiroz/Estadão

Kefir é um tipo de coalhada feita a partir do encontro do leite com um conglomerado de micro-organismos que lembra um pedaço de couve-flor. Trata-se de uma colônia (foto) de leveduras a bactérias que pode chegar a 70 espécies e que se alimenta de lactose e fermenta o leite. Esse leite fermentado é um alimento probiótico por conter lactobacilos e outras bactérias vivas. Há também um tipo de kefir que se reproduz na água, mas aqui falaremos apenas do de leite. Foto: Felipe Rau/Estadão

Se algum amigo sei tiver kefir, não faz sentido você comprar. Peça um pouco - a colônia se multiplica rapidamente em quantidade suficiente para presentear os amigos. E basta uma colher de sopa para começar. Mas não se prenda por isso, se você não conhece ninguém que tenha, nas redes sociais há uma legião de doadores. Ou compre no Mercado Livre. A sorveteria Gelato Boutique, nos Jardins, está usando kefir para fazer o iogurte usado em suas receitas e estádoando pedaços da colônia para quem se interessar. Foto: Felipe Rau/Estadão

Não se sabe exatamente como e onde o kefir surgiu e até hoje ninguém conseguiu produzi-lo senão a partir de um pedaço da colônia já existente. Sabe-se, no entanto, que a palavra kefir vem do turco keif, que significa bem-estar ou bem-viver e que surgiu na região montanhosa do Cáucaso, onde dizem ter sido presente de Alá ao profeta Maomé. Por muito tempo os locais guardaram segredo sobre ele. Foto: Felipe Rau/Estadão

Diz a história, talvez com um pouco de floreio, que em 1900 os irmãos Blandovs, que faziam queijos no noroeste do Cáucaso, foram contratados pela Sociedade Médica Russa para conseguir o segredo do kefir. Eles usaram a artimanha de expor a jovem e linda funcionária Irina Sakharova como isca para conquistar o príncipe do Cáucaso, que lhe daria a colônia em forma de grãos de presente. Mas nem todo o amor do mundo fez que o príncipe caísse em tentação. A moça voltou de mãos abanando, mas em seguida foi sequestrada e levada de volta ao príncipe, que lhe ofereceu presentes e joias. Irina bateu o pé até conseguir o que lhe havia sido encomendado. E foi por esse caminho que o kefir chegou a Moscou e de lá, se espalhou pelo mundo, sempre se reproduzindo a partir daquelas colônias. Foto: Felipe Rau/Estadão

Há muitos estudos in vitro e in vivo que mostram os préstimos do kefir à saúde – da absorção de nutrientes à inibição, em ratos, de alguns tipos de metástase. É excelente para quem tem leve intolerância à lactose, pois no leite fermentado parte dela está pré-digerida. Se tomado todos os dias, regula o intestino e dá resistência a doenças, além de ser delicioso quando bem feito. Foto: Felipe Rau/Estadão

Fazer kefir é muito simples. Coloque os grãos no leite frio e deixe fermentando por 24 horas em temperatura ambiente. Para um litro de leite, use 1 colher (sopa) de grãos de kefir, e se a colônia for crescendo, tudo bem, desde que o resultado não fique muito ácido. A proporção kefir/leite e o tempo de fermentação variam de acordo com o resultado esperado (mais ou menos ácido) e com a temperatura da sua cozinha, vá testando até achar a sua equação ideal. Foto: Felipe Rau/Estadão

Depois de 24 horas em temperatura ambiente, “pesque” a colônia (foto) da coalhada e coloque-a em um novo litro de leite. É essa coalhada que se formou que você vai tomar ou usar como ingrediente - e é ela que, nas receitas, nós chamamos de kefir. Se não for consumir, guarde na geladeira por até 2 dias. No frio, o kefir pode coagular de maneira uniforme. No calor, os coágulos se separam do soro. É só bater para uniformizar. Foto: Felipe Rau/Estadão

Para deixar o kefir fermentando, use um pote de vidro coberto com um pano ou tampa mal rosqueada. Para içar a colônia, use utensílio de plástico, porcelana ou madeira. Evite o metal, que pode causar alterações enzimáticas. Foto: Felipe Rau/Estadão

Os grãos devem ser enxaguados em água filtrada de vez em quando, especialmente se estiverem viscosos. A formação dos fios liguentos é normal – são mais de 70 micro-organismos vivendo juntos e, às vezes, um ou outro tenta predominar. O importante é que a colônia siga crescendo e continue branquinha. Quando os grãos se multiplicarem muito, o leite pode ficar fermentado demais e até um pouco alcoólico. Nesse caso, doe, congele em sacos plásticos (vale também como reserva) ou bata com frutas e gelo. Foto: Felipe Rau/Estadão

É só separar a coalhada da colônia e colocá-la para drenar em saco de pano ou coador de náilon sobre uma jarra – para que escorra o soro. Depois de 24 horas, já está numa consistência boa para servir pura com pão. Misture bem com uma colher ou bata para ficar lisa. Se quiser, tempere com sal. A coalhada seca também pode ser adoçada com açúcar ou mel e servida com compota de frutas. Foto: Felipe Rau/Estadão

Para fazer esse refresco indiano, junte ao kefir igual quantidade de água, gelo e açúcar a gosto e algum aroma como cardamomo. Bata no liquidificador até triturar bem o gelo. Se quiser misturar frutas, prefira as menos ácidas e mais cremosas como banana, manga e abacate. Foto: Andrew Scrivani/NYT

Bem drenado (use o mesmo método usado para fazer a coalhada), o kefir vira um bom aperitivo para ser servido com torradinhas e pães.Veja como fazer. Foto: Felipe Rau/Estadão

O kefir também pode virar uma espécie de queijo. É só formar bolinhas e passar no zaatar (mistura de orégano, sumagre e gergelim) antes de servir.Veja a receita. Foto: Felipe Rau/Estadão