O manejo inadequado do rebanho na fazenda compromete a qualidade da carne de duas formas. Segundo o professor da Unesp de Jaboticabal (SP), Mateus Paranhos da Costa, a primeira está relacionada a lesões físicas sofridas pelo animal por agressão direta, e a segunda está associada a situações de desgaste a que o gado é submetido, provocando stress. Cortes e hematomas, além de desvalorizarem a carne na indústria, representam perdas quantitativas para o criador, pois a parte lesionada é retirada, e podem até tornar o produto impróprio para consumo. ''Quando se retira um pedaço de carne com hematoma, há ruptura de vasos sangüíneos. Esse sangue vaza para as fibras musculares e altera o sabor da carne'', explica. ''Mesmo que seja um hematoma leve, fica um gosto anormal de sangue. Se a lesão atingir a picanha, quem consumir essa carne sentirá gosto de fígado.'' O stress que acomete o gado também interfere na qualidade da carne. O problema decorre de desgaste intenso do animal, principalmente no transporte por longas distâncias. Pode haver stress hídrico e o animal não se recupera até o abate. ''O stress deixa a carne dura e de cor escura. O desgaste físico afeta, ainda, a acidificação da carne, que protege contra bactérias. Sem essa acidificação, o tempo de prateleira da carne cai significativamente.'' AMBIENTE O agrônomo Danilo Martins, da Parm Agropecuária, em Bataguassu (MS), cujo plantel soma 3.200 cabeças de nelore, diz que o ideal é associar animais dóceis a um ambiente confortável e a um manejo racional. ''Deve-se conscientizar o funcionário para ele saber que gritar ou agredir o animal resulta em carne sem qualidade.'' Na fazenda, em vez de ''ferrões'' para cutucar o gado são usadas ''bandeirolas'', sinalizadores que chamam a atenção do gado e facilitam seu deslocamento. No curral, não há risco de ferimentos por pregos, parafusos ou cercas de arame farpado. ''Um animal manso (sinuelo) serve de guia para o resto do rebanho.'' Na Fazenda Segredo, em Bataguassu (MS), cujo rebanho é de 9 mil cabeças (80% de nelore), o gado não é transportado por mais que 100 quilômetros, diz o veterinário José Eduado Lima Filho. ''O transporte é a continuação do manejo na fazenda. Deve ser cuidadoso para não pôr a perder tudo o que já foi feito.'' O transporte do gado para o abate é papel da indústria e ela cuida para garantir conforto aos animais no percurso, diz o responsável técnico pelo Programa de Qualidade do Bertin, Daniel Machado. ''Quanto maior a distância, maior o custo. Por isso, uma viagem não dura mais que 12 horas.'' O motorista, diz, é treinado para não correr, não frear bruscamente e checar, a cada hora, se há animais deitados. O condutor também preenche uma ''planilha de acompanhamento de embarque'', que registra, por exemplo, as condições da estrada e como o gado foi embarcado na fazenda. ''Para reduzir o nível de stress, o criador deve, pelo menos, separar e deixar os animais prontos para o embarque.''
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