A kombucha saiu da garagem e está efervescendo no Brasil como um mercado mais maduro e promissor. A bebida gasosa, levemente ácida e adocicada, feita a partir da fermentação do chá por uma cultura de bactérias e leveduras, ganhou mais espaço nas gôndolas dos supermercados com a pandemia. Marcas como Tao, Khäppy e Companhia dos Fermentados crescem acompanhando a onda de alimentos saudáveis e de maior preocupação com o bem-estar por parte dos consumidores brasileiros.
O que começou como uma produção artesanal no País em meados de 2016, de acordo com Leonardo Andrade, especialista em técnicas de fermentações rudimentares, vem expandindo em escala industrial, principalmente após o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) publicar, em julho do ano passado, a Instrução Normativa Nº 41, que estabelece o Padrão de Identidade e Qualidade da Kombucha (PIQ) em todo o território nacional.
“Quando fundamos a ABKOM (Associação Brasileira de Produtores de Kombucha), em 2017, éramos apenas 10 marcas em todo o Brasil. A partir do momento em que a bebida foi regulamentada é que outras empresas surgiram e que começamos a ver o mercado se formar. Hoje, já mapeamos mais de 40 produtores”, diz Andrade, que é um dos autores do texto da instrução e fundou a Companhia dos Fermentados ao lado de Fernando Goldenstein.
O PIQ determina os padrões que definem o que é kombucha, como classificação, denominação, rotulagem, parâmetros analíticos, composições e proibições. “Você pode até fabricar em casa, só não pode comercializar um produto que não tenha o devido registro ou que não siga os padrões estabelecidos na legislação”, explica Andrade. Nesses casos, a fiscalização sanitária pode multar e até fechar o estabelecimento.
Enquanto muitas marcas ainda buscam se adequar às normas do Mapa, outras como a Khäppy estão despontando no varejo. Durante a pandemia, a empresa com fábrica própria em Belo Horizonte teve um crescimento de cerca de 35%, entre 2019 e 2020, e de 50%, de 2020 a 2021.
Lançada em 2018, a Khäppy já nasceu com uma visão de indústria, a partir da expertise da produção de cerveja, uma vez que José Felipe Carneiro, um dos fundadores da marca de kombucha, também é cofundador da Wäls (que hoje pertence à Ambev). O investimento inicial foi de R$ 2 milhões e a capacidade atual da fábrica já chega a 4.500 garrafas por hora.
A empresa está presente em 22 Estados e conta com oito sabores de bebidas em linhas exclusivas e outros sazonais, incluindo ainda os de produção terceirizada para o supermercado Verdemar, em Belo Horizonte, e a Taeq, marca do grupo Pão de Açúcar.
As garrafas de 355 ml giram em torno de R$ 12,90 e R$ 14,90 e são comercializadas em mais de 1.000 pontos de venda, incluindo redes de supermercados como Zaffari, Natural da Terra e Zona Sul. Recentemente, os sócios lançaram uma nova marca de hard kombucha (alcoólica), a Lowka, com três sabores, a preços entre R$ 19,90 e R$ 24,90 (473 ml).
Entre os desafios para a produção estão a estabilidade em temperatura ambiente, por se tratar de uma bebida fermentada, e a quantidade de álcool na composição, que deve ser abaixo de 0,5% (no caso da versão não alcoólica). Para garantir o padrão e a qualidade, a Khäppy investiu em equipamentos para controle de toda a cadeia produtiva.
“Fazemos todas as etapas de verificação do produto após o envase, com maquinário semelhante ao de grandes empresas como Ambev e Heineken”, afirma Carneiro. “Investimos muito na parte fermentativa e em como lidar com uma bebida cheia de bactérias saudáveis e de leveduras que na gôndola continuaria apresentando os mesmos sabores, qualidades e características”, complementa o sócio, Ricardinho Mayrinki.
Na visão dos empreendedores, a maior popularização da kombucha no País também está associada à evolução do paladar do brasileiro para uma bebida fermentada e a uma busca constante das pessoas por produtos mais naturais e saudáveis. “A kombucha tem cerca de 2 bilhões de probióticos”, destaca Carneiro.
Mercado em potencial
O Food Trends Report 2021, estudo da consultoria Galunion, apontou a kombucha como uma tendência da alimentação. Isso porque 75% dos consumidores disseram que gostariam de comprar comida que ajudasse no reforço da imunidade, caso da bebida obtida através da fermentação do chá, destacada pelos benefícios à saúde do intestino.
Considerada uma das pioneiras no setor no Brasil, a Companhia dos Fermentados, fundada em São Paulo em 2016, já comercializa suas bebidas para 14 Estados, inclusive em locais onde não há tradição dessa produção, como Amazonas e Ceará. A empresa cresceu 30% nos últimos dois anos, faturando R$ 1,8 milhão em 2021 e tem a expectativa de chegar a R$ 3 milhões em 2022. A produção atual é de cerca de 2.500 unidades por hora.
“Temos uma linha de kombucha com sete sabores, tanto em garrafa pet quanto em vidro. A nossa fábrica também faz a terceirização da produção para outras marcas, como a Nutrigood, da rede de farmácias Drogasil, a Organ e a Supernova”, conta Leonardo Andrade.
A comercialização é feita em loja própria, e-commerce e redes de varejo, como St. Marche e Eataly, além de estabelecimentos de produtos naturais. Paralelamente, a empresa desenvolveu a Escola Fermentare, que presta serviços acadêmicos e de consultoria. Mais de 4 mil alunos já se formaram nos últimos três anos.
Segundo Andrade, o investimento para abrir uma indústria de kombucha vai depender da produção. Para um empreendimento de pequeno porte, com operação manual de 8 a 10 mil garrafas por mês, gasta-se em torno de R$ 200 mil. Já uma fábrica com linha de envase automatizada e maquinário, com capacidade para cerca de 50 mil garrafas por mês, o custo inicial é de cerca de R$ 2 milhões.
“Independentemente do dinheiro, é preciso investir em profissionais qualificados que saibam fazer a bebida. O maior erro entre os produtores é começar a fabricação e, quando se ganha escala, não conseguir manter a qualidade e o padrão”, ressalta.
Controle de qualidade
“O mercado aqueceu com a pandemia e tem muito potencial pela questão da saudabilidade. Muitas pessoas começaram a ter mais cuidado com a alimentação e a questão da imunidade. Crescemos fortemente”, afirma Raquel Abegg, fundadora da Tao, uma das pioneiras no setor, que surgiu em 2014 e viu seu faturamento aumentar nos últimos anos, mas não revela números por motivo de contrato de confidencialidade com investidores.
A fábrica foi fundada em 2016, em Porto Alegre, no Rio Grande do Sul. “Investimos muito em maquinário e estrutura. O desafio da produção está no controle de qualidade do produto. Tem variações inclusive por estarmos falando, no nosso caso, de orgânicos com uma sazonalidade. Tem safra de frutas que é mais doce, por exemplo”, explica Abegg.
A empresa produz 13 sabores de kombucha em duas linhas. Os valores variam de R$ 15,90 a R$ 23,90. As bebidas são encontradas nas principais lojas de empórios de produtos naturais e no varejo do País desde 2018, como Grupo Pão de Açúcar, Mercadinhos São Luiz e Angeloni. Segundo a empresária, para conseguir penetrar nos supermercados é preciso ter o produto registrado.
“Só tem seis meses que o mercado está regulamentado. O que a gente conseguiu foi um marco, ter uma legislação específica para kombucha no Brasil em três anos”, acredita Abegg, que também é uma das fundadoras da ABKOM. “Nos últimos anos surgiram muitas marcas vendendo de forma artesanal, as quais precisam se adequar - ou não poderão seguir comercializando”, complementa.
Embora presente no varejo, o preço ainda é um empecilho para a democratização da kombucha. “Temos o desafio de conseguir escalonar a produção e chegar a um produto mais barato para que todos possam consumir. Isso também passa pela educação do consumidor. Muitos ainda desconhecem a bebida”, acrescenta.
DNA brasileiro nos EUA
O brasileiro Tiago Carneiro já morava nos Estados Unidos quando decidiu fundar, no final de 2018, a Nova Easy, “uma das primeiras empresas de kombucha alcoólicas de San Diego, na Califórnia", afirma. “A não alcoólica já era muito difundida por aqui. Quis fazer algo novo”, lembra ele, que também decidiu investir em produtos sem álcool no ano passado.
A empresa possui fábrica própria e já está presente em grandes redes do varejo americano, como Whole Foods e Kruger. Além disso, conta com um bar especializado em kombucha na praia de Ocean Beach e exporta bebidas para o Japão. “Desde o lançamento, crescemos 10 vezes. Só durante a pandemia, cerca de 250%. Hoje, somos a 3ª maior indústria da Califórnia e a 5ª maior dos EUA”, diz Carneiro.
Segundo o empreendedor, a expansão da bebida se deve por uma evolução do conhecimento de produção por parte das indústrias e avanço da legislação. “Tudo isso vem melhorando o sabor e a drinkabilidade (a facilidade de beber), ao ponto de que hoje é comum ver crianças consumindo. Na Califórnia existem vários programas de incentivo para a indústria saudável, diferentemente do Brasil. Você encontra kombucha até em posto de gasolina. É um mercado que tem crescido absurdamente e vai furar a bolha de nicho”, finaliza.
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