A seleção de panetones e chocotones para a degustação começa bem antes das primeiras luzinhas de Natal. A repórter Renata Mesquita, do Paladar, vai às ruas pesquisar o que padarias, confeitarias e a grande indústria têm para oferecer na safra.
A partir daí, a equipe faz a primeira lista, com aproximadamente 100 panetones. O foco são os clássicos - os que fogem à tradição são eliminados, de cara. As versões com recheio cremoso concentrado no centro são excluídas, porque a ideia é analisar a qualidade das receitas, sabor, textura, aroma, etc... e esse recheios podem atrapalhar ou mascarar o produto.
O filtro vai sendo afunilado até chegar aos 25 panetones e 25 chocotones finalistas, de marcas variadas, que vão participar da megadegustação.
No dia da prova, os panetones são numerados e colocados sobre a mesa da cozinha do Paladar. Os jurados são divididos em dois times, recebem fichas de degustação para anotar as impressões e, no final, dar uma nota de 1 a 10.
Os jurados provam às cegas (sem saber marcas), avaliando textura, umidade, sabor, aroma e quantidade de recheio, comparando os diferentes concorrentes. A ordem de classificação é feita a partir da pontuação. E é assim que se chega aos 10 melhores da safra em cada categoria.
Conheça os jurados
Time Panetone
Giuseppe Gerundino
chef
Italiano da Puglia, estudou na escola da La Cucina Italiana, a mais antiga revista gastronômica da Itália. Está em São Paulo desde 2003, onde dirige a Accademia Gastronomica, escola de gastronomia. Criterioso, não deu colher de chá para os panetones nacionais.
Heloísa Rodrigues
professora
Estudou confeitaria e panificação no Culinary Institute of America. É coordenadora do recém-lançado curso de gastronomia da Belas Artes. Foi impiedosa com as versões mal executadas.
Lucas Corazza
confeiteiro
Agitador da turma, topou o desafio de participar novamente da degustação deste ano. Formou-se na França, na École Nationale Supérieure de la Pâtisserie. Atualmente dá aulas em todo o Brasile é jurado do programa Que Seja Doce, do canal GNT.
Fellipe Zanuto
chef
O mooquense é sócio, chef e responsável pela Pizza da Mooca, Hospedaria, Cantina SP e Da Mooca Pizza Shop. Adora panetones e não nega a afeição pelas versões nacionais de supermercado com “sabor família”.
Time Chocotone
Nathália Gonçalves
confeiteira
Confeiteira e sócia do restaurante Charco, tem chamado atenção pela qualidade de suas sobremesas frescas, com pouco açúcare toques sulistas. Como ela também se aventura no mundo dos pães de fermentação natural e já tentou fazer panetones, sabe dos desafios e por isso foi a mais flexível da turma.
Bertrand Busquet
confeiteiro
O francês é formado pela École Hotêlière de Toulouse, com experiência em diversas áreas da gastronomia, e hoje dedica-se ao chocolate. É consultor da Barry Callebaut no Brasil, responsável pela Chocolate Academy. Tem nariz e paladar apurados, não deixou passar receitas pré-prontas e chocolates de baixa qualidade.
Carla Peralva
editora do site do Paladar
Responsável pela área digital do Paladar, a jornalista saiu dos bastidores, depois de sete anos apenas como olheira das degustações, para encarar o desafio da prova.
Joyce Galvão
confeiteira
Confeiteira, idealizadora do evento de confeitaria Compartir, autora do livro A Química dos Bolos e do projeto Doce Brasil, web série que mapeia o País em busca de compreender a doçaria brasileira. Dona dos melhores comentários da degustação.
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- Danielle Nagase e Luiza Wolf / Especial para o Estado
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