Olha o arraial! O que comer nas festas juninas pelo País
Você pode chamar de São João ou quermesse, mas uma coisa é certa: é tempo de se deliciar com iguarias à base de amendoim, milho e mandioca. Confira as particularidades (e receitas) de cada região
Olha a cobra! É mentira! Olha o arraial! Agora, sim, é verdade! Bandeirolas penduradas, roupas xadrezes por todos os lados e quadrilha preparada. Já está sentindo o clima das quermesses por aí? Depois de dois anos de hiato por causa da pandemia, está aberta a temporada de São João. O dia do santo é 24 de junho, mas as deliciosas festas juninas se espalham pelo País durante todo o mês - e, muitas vezes, até se estendem um pouco mais (confira aqui as melhores de São Paulo).
A comemoração, que começou com os rituais e danças feitos pelos povos indígenas para celebrar a colheita da mandioca e do milho, hoje perde apenas para o carnaval em tamanho. Mas quando falamos em comida, certamente está em primeiro lugar no coração dos brasileiros. A festa tem influência também da colonização portuguesa, que trouxe os rituais (então pagãos) realizados para festejar as colheitas na Europa. A partir do século 17, a tradição ganhou cunho religioso e passou a ser realizada pelas igrejas. Paróquias, praças, instituições, escolas... qualquer espaço pode ser transformado num grande arraial.
O Nordeste guarda algumas das maiores e mais concorridas festas do Brasil: o São João de Campina Grande, na Paraíba, e de Caruaru, em Pernambuco, reúnem milhões de pessoas. "As cidades realmente param (para as comemorações). É como o Carnaval, tem desfile, tem fantasia, tem comida. É uma festa muito importante", ressalta a chef Claudia Genaro, coordenadora pedagógica da escola Chef Gourmet Santo Amaro.
Na região de Petrolina, Juazeiro e Campina Grande, durante os festejos de São João, os homens costumam colher o milho de madrugada e as mulheres, juntam-se nas casas em uma linha de produção. Umas descascam e ralam o milho, outras fazem as pamonhas e a canjica. "É um momento muito aguardado porque as pessoas se desprendem de suas rotinas e se entregam ao deleite de celebrar uma comida que gostam muito e, de certa forma, aquela qualidade do milho", conta a chef Mara Salles, do restaurante Tordesilhas.
Apesar das diferenças em cada região, as festas são unidas pela comida, é claro, mas em especial pela tríade que guia os preparos juninos: o milho, a mandioca (ou macaxeira) e o amendoim. A partir daí, cada uma adiciona seu “borogodó” às tradições. Conheça abaixo as particularidades das principais festas do País e as principais receitas de cada região.
Os principais ingredientes
Amendoim
A leguminosa, que tem plantações abundantes na região Sudeste, tem destaque nos pratos juninos. O amendoim é servido apenas assado ou cozido, na casca, ou ainda em doces como paçoca, pé de moça e pé de moleque. Aliás, uma das tradições da festa junina de Caruaru, em Pernambuco, é o bolo pé de moleque, que leva farinha de mandioca, ovos, goiabada, coco e castanha de caju.
Milho
Pamonha, canjica, pipoca, curau, quirera… são vários os pratos típicos com milho. É ele, inclusive, o protagonista da discussão ‘canjica vs. curau’. Em São Paulo, canjica é o milho branco seco cozido com leite. Já no Nordeste, canjica é uma espécie de creme mais consistente de milho verde. O ingrediente é usado para fazer o curau – que lá é chamado de canjica. Já a canjica do Sudeste, por lá é o mungunzá. O milho cozido, é claro, também tem seu espaço garantido na festa.
Mandioca
Outro ingrediente nativo que está sempre presente nas celebrações juninas é a mandioca (macaxeira ou aipim). No Nordeste, é consumida no café da manhã, cozida e servida com manteiga ou açúcar. Para a festa, é comum assá-la na brasa ou usá-la em pratos tradicionais, como o bolo Mané Pelado, feito com o ingrediente ralado, ou ainda os bolo de mandioca e Souza Leão.
As tradições de cada região
Norte – A mandioca é central nos preparos juninos, em especial por ser um item básico na alimentação indígena, cuja influência se vê em diversos pratos
Nordeste – Os grãos e farinhas derivadas do milho são a base de parte dos preparos da região, em especial por a colheita ser realizada na mesma época das festas.
Centro Oeste – A pamonha e o curau são as estrelas das quermesses na região, que também tem uma forte cultura do milho e de seus derivados
Sudeste – É comum encontrar pinhão e sanduíches, como o buraco quente, cachorro-quente, de pernil e de carne-louca, que não são comuns mais ao Norte e Nordeste do País
Sul – A culinária do sul tem influência, além da portuguesa, das culinárias alemã, polonesa e italiana – o que se reflete nos preparos para a festa, como o vinho usado para o quentão
Conheça os preparos típicos
Centro Oeste
Pamonha
Um dos preparos mais clássicos das festas juninas pelo País, a pamonha pode ser doce ou salgada. Em Goiás, é comum prepará-la na versão salgada com queijo, porco ou pimenta.
Aliás, o costume não é apenas brasileiro – outros países da América Latina comem a massa de milho embrulhada. Isso porque o milho era base da alimentação indígena.
Curau
Milho-verde é o milho amarelo fresco, que comemos cozido direto da espiga. Sem cozinhar, ele pode ser ralado e, depois da massa úmida ser espremida, o líquido rende receitas como curau (ou canjica, no Nordeste). Ele leva milho, leite, açúcar e amido de milho, e é muito fácil de fazer em casa
Sul
Bolo de Pinhão
Típico do inverno paranaense, o pinhão geralmente é servido apenas cozido ou assado, mas há diversos outros preparos com o ingrediente, como farofas e risotos.
O bolo de pinhão é simples: leva farinha de trigo, pinhão cozido, açúcar, óleo, leite e ovos.
Quentão de vinho
Você gosta de quentão ou de vinho quente? No Sudeste e no Nordeste, o quentão é aquele feito com cachaça. O outro, feito apenas com vinho, é chamado de vinho quente – esse, sim, conhecido como quentão na região Sul. O drinque leva vinho, limão-siciliano e gengibre, e nas quermesses há sempre a opção de finalizá-lo com gemada.
Norte
Tacacá
O caldo é tradicional na região o ano todo e não pode faltar também durante as festividades juninas.
O prato é feito com goma de tapioca, tucupi, jambu – o famoso ingrediente que causa a sensação de dormência na boca – e camarão seco. É servido bem quente, mesmo no calorão da região, e todo mundo tem sua barraquinha favorita.
Batida de cachaça com amendoim
O amendoim é daqueles ingredientes onipresentes nos pratos juninos – mas ele pode ser a estrela das bebidas também. É o caso da batida de amendoim, tradicional do Tocantins, que leva cachaça, leite condensado e amendoim torrado
Nordeste
Bolo Mané Pelado
Quem passa por uma quermesse nos Estados do Nordeste não pode deixar de experimentar este prato. A mandioca (macaxeira ou aipim, chame como preferir) é a estrela deste bolo, que usa o tubérculo ralado e leva coco, queijo meia cura, ovos, açúcar, leite e manteiga.
Na região, é comum servi-la também na brasa ou apenas cozida.
Bolo pé de moleque
Este outro bolo tradicional do Nordeste é também à base de mandioca. A sobremesa faz parte das tradições da grande festa junina de Caruaru, em Pernambuco, e leva farinha de mandioca, ovos, goiabada, coco e castanha de caju
Sudeste
Arroz doce
Pensar em festa junina na região, é pensar nele. Fruto da herança portuguesa, o arroz doce é comumente servido em quermesses e arraiás no Sudeste. Ganha destaque por ser uma boa pedida para os dias mais frios, típicos dessa época do ano.
O mingau cremoso de arroz geralmente leva canela ou raspas de laranja ou limão
Canjica
Este prato é um dos vários preparos juninos derivados do milho. A canjica – conhecida como mungunzá no Nordeste – leva milho branco seco cozido com açúcar, canela, cravo-da-índia e leite de coco. O único cuidado com a receita é deixar os grãos de molho por, pelo menos, seis horas antes do cozimento.
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Expediente
Editor executivo multimídia Fabio Sales / Editora de infografia multimídia Regina Elisabeth Silva / Editores assistentes multimídia Adriano Araujo e William Marioto / Edição Adriana Moreira e Renata Mesquita / Texto Maria Isabel Miqueletto / Designer Multimídia Dennis Fidalgo / Ilustrações Marcos Müller