O pai era contra. Dizia que a carne chegaria fria à casa dos clientes. Mas os jovens irmãos à frente do Rubaiyat, Victor e Diego Iglesias, acharam que dava pé — e começaram uma parceria com o aplicativo Rappi sem avisar o velho Belarmino, em outubro de 2018.
“Fomos pioneiros entre os restaurantes de luxo de São Paulo”, lembra Victor. Deu tão certo que escaparam da bronca. Um ano depois, as vendas por aplicativos atingem R$ 600 mil por mês, ou 8% do faturamento do grupo. E não apenas a carne chega quentinha: as famosas batatas suflê da casa não perdem a crocância na viagem, graças aos truques do mundo das entrega digitais.
Desde a aposta do Rubaiyat, outras marcas premiadas — como o Mocotó e A Casa do Porco — ingressaram nas telas do iFood, da Rappi e do UberEats.
Foram, em certa medida, pressionadas por uma mudança de comportamento dos paulistanos. A clientela mais fiel já tinha começado a enviar motoqueiros a esses endereço, pelo botão “qualquer coisa” da Rappi — que permite pedidos específicos, como comprar um prato qualquer para viagem. (Alguns chefs, em off, confessam que dificultavam esse “delivery forçado”.)
O casamento interessava aos aplicativos de comida, que passaram a disputar a exclusividade dos restaurantes estrelados. Mais popular entre clientes de renda elevada, a Rappi conseguiu a exclusividade de marcas como Le Jazz e Marakuthai. O iFood, com maior volume de usuários, tem nomes como Ici Brasserie, Mocotó e Adega Santiago.
Em troca de acordos desse tipo, as plataformas oferecem aos chefs taxas mais baixas (de 15% a 19%, versus até 28% para lugares menos renomados), exposição privilegiada na tela, gerentes de conta exclusivos e até dinheiro para a construção de dark kitchens, cozinhas que funcionam apenas para o delivery dos restaurantes. A Rappi deve terminar o ano com aproximadamente cem cozinhas do tipo construídas no País.
Além de gerarem pedidos mais caros, os restaurantes de alta gastronomia nos ajudam na estratégia de marca. O público deles é formador de opiniãoGeorgia Sanches, diretora de Restaurantes da Rappi
“Quando um cliente entra na área ‘gourmet’ do aplicativo, sabemos que está disposto a gastar mais, o que valoriza esse espaço da tela”, completa Manuel Coronado, diretor comercial do iFood, que tem 995 restaurantes nessa “tela vip” do app, criada em novembro passado.
Tempo e temperatura
Para garantir a qualidade dos pratos no delivery, os chefs precisaram se adaptar. “Um dos principais desafios é a embalagem”, diz Mayra Chinellato, diretora de operações do grupo Fasano. “É preciso ajustá-las para que o pão não resseque, a burrata não solte água, a massa não passe do ponto e a batata não murche”, diz.
As casas mais sisudas do grupo, como o Fasano e o Parigi, não se renderam aos apps – assim como Maní, ShinZushi, Tanit e outros tops que não acreditam que manteriam o nível dos pratos, ou não abrem mão da experiência do salão. Mas, desde julho, o Fasano testa um delivery no Gero Panini, o endereço mais informal da grife. A novidade entra no ar no fim do mês e terá massas, entradas, sanduíches e sobremesas. “Criamos uma embalagem para cada prato”, diz Mayra.
No Rubaiyat, as embalagens ficam armazenadas em uma estufa. “Do contrário, a comida começa a esfriar quando é colocada nelas”, conta Victor. E como a batata suflê não murcha? Primeiro, a embalagem tem furos de “respiração”. Depois, a guarnição só é entregue em um perímetro reduzido — o restaurante atende até a 5 km, mas muda para 3 km se o pedido incluir as batatas. Por fim, o grupo negociou uma vantagem com a Rappi. “Um motoboy que pega nossa entrega precisa levá-la diretamente ao cliente (normalmente, eles podem apanhar outras no caminho)”, ele explica.
Outro cuidado comum é limitar o cardápio. N’A Casa do Porco, por exemplo, só são entregues o porco assado (San Zé), a porcopoca e os sanduíches. “Alguns pratos não chegariam com qualidade”, diz Janaína Rueda, sócia da casa - onde o delivery corresponde a 17% das vendas.
Estamos alugando um imóvel para servir de cozinha-delivery ao grupo (Casa do Porco, Bar da Dona Onça e Hot Pork). Vamos criar pratos exclusivos para entrega. Vou entrar forte nesse mercadoJanaína Rueda, sócia da casa
No Z Deli, a premiada rede de delis e sanduicherias (conhecida pelas longas filas de espera) que entra no iFood semana que vem, as batatas serão mais finas no delivery, para chegarem crocantes. O hambúrguer de tutano saiu do cardápio das entregas, porque deve ser comido bem quente, assim como o Chopped Steake, por perder líquido no percurso.
Esse mesmo problema, diga-se, encontrou uma solução original na Bráz Pizzaria: a caprese, carro-chefe da casa, não era entregue porque a mussarela de búfala artesanal soltava água no caminho; agora, ela e outros ingredientes chegam em um recipiente separado, para o cliente montar em casa.
Desafios à parte, era inevitável que os nomes tradicionais da gastronomia entrassem na era dos aplicativos. “É uma tendência muito forte”, diz Rodrigo Oliveira, do Mocotó. “Nossa expectativa foi superada no primeiro mês. Hoje, entregamos até 250 refeições por dia. Os apps são 15% das vendas. É extraordinário”, conclui.
IFood, Rappi e UberEats: os 30 melhores restaurantes que entregam por delivery
O Paladar fez uma seleção dos restaurantes mais bacanas que entregam pelos principais aplicativos de delivery em São Paulo. É comida boa, de chef, entregue em casa (e sem filas!). Saiba que pedir em cada um deles - há opções de massa, hambúrguer, carne, bacalhau, pizza, poke e muito mais. Apenas um alerta: vale sempre checar o raio de entrega e o horário de funcionamento de cada restaurante.
iFood
Porco San Zé.Daniel Teixeira/Estadão
A Casa do Porco
O restaurante do chef Jefferson Rueda está entre os mais concorridos da América Latina. Para fugir das filas gigantes, o delivery pode ser uma bela opção. Pelo aplicativo é possível pedir a porcopoca (pipoca de porco feita com pele desidratada e frita; R$ 14), sanduíches e o tradicional Porco a San Zé (R$ 65). O porco vem suculento e com a carne pururucada super crocante, acompanhado de tutu de feijão (ou purê de abóbora), farofa, tartar de banana e couve.
Bacalhau com broa.Codo Meletti/Estadão
Adega Santiago
A casa inspirada nas tabernas ibéricas tem no cardápio do aplicativo pratos individuais e para dividir, além de tapas e petiscos. O bacalhau com broa, que serve duas pessoas (R$ 203), já eleito um dos 100 melhores pratos de São Paulo pelo Paladar, é uma das opções. Há ainda porção de croquetes de pato (R$ 46) e mini churros com doce de leite (R$ 29).
Bráz Pizzaria
Quando pedir a famosa pizza caprese da Bráz (R$ 93), você não precisa se preocupar se ela chegará mesmo do jeito que é servida no restaurante: com massa elástica e crocante, mussarela, tomate e manjericão fresquinhos. Para não estragar no caminho (já que o queijo solta muita água), a casa envia os ingredientes frios em uma embalagem separada com instruções para montar em casa. Pelo aplicativo ainda é possível pedir pizzas de até três sabores e um combo de pizza grande e uma garrafa de vinho Salton (R$ 141).
Cão Véio
O restaurante que tem o menu assinado pelo chef Henrique Fogaça entrega sanduíches, espetos e porções. Entre os sanduíches, opções como o de costela desfiada no pão francês (R$ 39) e o Bruto, com hambúrguer de 200g de Angus, queijo emmental e mostarda Dijon (R$ 39). Há porções de batata rústica (R$ 22) e tulipas crocantes de frango marinadas na cerveja Cão Véio Session IPA (R$ 29).
Pizza pepperoni.Lucas Terribili
Carlos Pizza
Com massa de longa fermentação e um dos melhores molhos de tomate da cidade, as pizzas do chef Luciano Nardelli podem ser encomendadas pelo aplicativo. A margherita da casa, com mussarela de búfala, tomate cereja e manjericão (R$ 48), é uma das opções clássicas. Também é possível pedir entradas, como carpaccio, e saladas.
Sorvete de macadâmia.Codo Meletti/Estadão
Frida & Mina Sorveteria
A casa, que faz sorvetes à moda antiga com produtos naturais, entrega potes de 600 gramas com até três sabores à escolha do cliente (R$ 48). O sabor campeão da casa, crocante de macadâmia que já foi eleito o melhor da cidade pelo Paladar, é uma das opções. É possível pedir também a casquinha artesanal crocante (R$ 3).
Hot Pork
Outra casa do chef Jefferson Rueda, a lanchonete especializada em hot-dogs também entrega em casa. Por lá, tudo é artesanal: o pão, o ketchup, a maionese, salsicha - receita de Rueda feita apenas com carnes de porco, sem aditivos. O Hot Pork tradicional (R$ 19) combina pão de leite, salsicha, picles de cebola roxa e pepino, catchup de tomate com maçã, maionese de tucupi e maionese de limão. Outra pedida é o Not Pork (R$ 19), versão vegetariana do sanduíche, produzida com tofu e cogumelos. Completa o lanche a batata chips também feita ali (R$ 10).
X salada com futuro burguer.Gabriela Biló/Estadão
Lanchonete da Cidade
Vários hambúrgueres e quatro tipos de batata frita estão no cardápio de entrega da Lanchonete. É ainda possível pedir do futuro burguer, 100% vegetal, mas que mimica o sabor e a textura da carne. O x salada, por exemplo, sai por R$ 19 a versão com carne normal e R$ 29 com a vegetal.
Bolo de brigadeiro.Fernando Sciarra/Estadão
Manioca
Algumas pedidas do cardápio do restaurante mais casual e “acessível” que a chef Helena Rizzo mantém no Shopping Iguatemi (estão disponíveis no iFood. É possível pedir saladas, como a que combina grãos, abóbora e frango (R$ 54), hambúrguer com batatas (R$ 53) e até o cobiçado bolo de brigadeiro (R$ 39) com sorvete de leite Ninho.
Mocotó
Agora não existe mais desculpa para não provar as receitas nordestinas de Rodrigo Oliveira Grandes clássicos do menu do restaurante da Vila Medeiros estão disponíveis no aplicativo, inclusive os torresmos, que chegam crocantes e sequinhos. Os famosos dadinhos de tapioca também estão lá (R$ 24,90; 12 unidades, com o molho agridoce), assim como o baião de dois (R$ 31,90), a mocofava (R$ 24,90), o deliciosos escondidinhos (de carne-seca ou legumes com queijo de cabra; R$ 43,90) e o sorvete de rapadura (R$ 15,90).
Marguerita da Mooca.Codo Meletti/Estadão
Pizza da Mooca
As pizzas de 35 centímetros da casa moquense variam de R$ 68 a R$ 89. Há sabores clássicos como marinara (molho, alho e orégano), caprese (mussarela de búfala, tapenade de azeitonas e manjericão) e marguerita (eleita uma das melhores da cidade pelo Paladar). Também vale provar a amatriciana, com pancetta, tomate, cebola roxa e parmesão. Também entrega tem também cannolis de ricota e nutella (R$ 10).
Carne e batatas souflé.Felipe Rau/Estadão
Rubaiyat
A tradicional churrascaria está no aplicativo com cardápio bem completo. Para começar, é possível pedir a famosa porção de pão de queijo servida no couvert (R$ 18; 12 unidades). De prato principal, baby beef (R$ 99), bife de chorizo (R$ 94) e fraldinha (R$ 94). Sem esquecer dos acompanhamentos, como o arroz biro biro (R$ 29) e as batatas souflé (R$ 25) - que chegam ainda estufadinhas. Disponível também no Rappi.
Z Deli
A rede de lanchonetes que coleciona filas em todas as três unidades finalmente decidiu aderir ao serviço de delivery - a previsão é que o serviço comece a funcionar neste fim de semana. Julio Raw contou em primeira mão ao Paladar que o cardápio original precisou ser revisto. As famosas batatas fritas, por exemplo, serão cortadas mais finas para que cheguem crocantes ao destino (R$ 25 com alecrim e páprica, R$ 36 com pastrami e creme azedo). Os hambúrgueres e sanduíches, como o de pastrami e o de salmão defumado (R$ 39 cada), estão no cardápio.
Uber Eats
Poke de atum.Felipe Rau/Estadão
Hi Pokee
O poke, prato havaiano que virou hit em São Paulo combina peixe cru cortado em cubos com acompanhamentos variados - de pepino a morango. No cardápio do Hi Pokee, há pratos sugeridos e a opção de montar o seu próprio poke, com duas bases (entre arroz branco, arroz integral, quinoa e mix de folhas), três proteínas (entre atum, salmão, peito de frango, barriga de porco, shitake e shimeji), um molho, acompanhamentos e complementos (R$ 49).
Holy Burger.Codo Meletti/Estadão
Holy Burger
A hamburgueria faz o delivery dos sanduíches ou combos, que incluem batata chips ou fritas como acompanhamento. Entre os disponíveis para pedir pelo aplicativo estão o Saint Gordon, com gorgonzola, rúcula, cebola caramelizada, agrião e maionese da casa (R$ 30), e o clássico Holy já eleito um dos melhores de São Paulo pelo Paladar, com queijo prato, bacon, tomate, alface, cebola roxa, picles e maionese (R$ 30)
La Peruana Cevicheria
Comandada pela jovem peruana Marisabel Woodman, a casa, que começou como um food truck e hoje fica na região do Jardins, serve ceviche de alta qualidade. Entre os pratos oferecidos no aplicativo está o La Peruana, que leva peixe branco, lagostim e chicharrón de lula empanada (R$ 43). Dá para pedir também pratos quentes, como o Pulpo Parrillero, polvo na brasa com gremolata de alcaparras, salsinha e raspas de limão (R$ 69).
Hooligan, com wasabi. Felipe Rau/Estadão
Meats
A famosa casa de hambúrgueres de Paulo Yoller entrega seus clássicos, como o Hooligan (super picante, com maionese de horseradish, wasabi coreano e karashi; R$ 38), o Zucchini (com queijo de cabra e abobrinha na chapa; R$ 38) e o BLT (com cheddar brasileiro, tomate e bacon; R$ 35). Todos podem vir com falafel em vez de carne. Também está no iFood.
Pad thai e saladas. Patrícia Ferraz/Estadão
Thai E-san
Especializado em comida tailandesa, o restaurante na Liberdade tem opções de pad thai (macarrão frito) por R$ 39,90 para pedir pelo aplicativo, além curry de carne, frango ou camarão (R$ 40) e pratos clássicos como frango agridoce (R$ 44,90) e rolinho primavera (R$ 24,90).
Rappi
Hambúrguer e batata crinkle.Bruno Gaefke
Bullguer
O delivery da hamburgueria especializada em smash burgers (discos de carne finos, prensados na chapa) atende seis áreas de entrega na cidade. No cardápio, sanduíches como o Standard (pão, carne e queijo; R$ 18), o Lumberjack (queijo, bacon, picles e molho, um dos queridinhos do Paladar, R$ 22 e o Super (duas carnes, cheddar, bacon e barbecue; R$ 28). A porção de fritas é servida com páprica (R$ 9) ou com queijo derretido (R$ 14).
Frango, paçoca e peixada. Daniel Teixeira/Estadão
Fitó
O restaurante de menu brasileiro da chef Cafira Foz é listado no Guia Michelin como um Bib Gourmand de São Paulo. Todos os pratos estão disponíveis para a entrega, desde entradas como os bolinhos de costela de porco (R$ 28,70) até sobremesas, como o bolo de chocolate com cupuaçu (R$ 22,45). De prato principal, destaque para o frango assado marinado no tucupi (R$ 42,85), a peixada (R$ 67, 35) e a paçoca de carne de sol (R$ 46,95), servida com baião de dois, banana-da-terra e queijo coalho.
Jacarandá
O restaurante de gastronomia sul-americana comandado pelo chef Danilo Gozetto entrega pratos como o ojo de bife com batatas laminadas (R$ 97,95) e o “nosso clássico terra e mar”, um arroz de camarão e porco com cogumelos orgânicos (R$ 87,75). Dá para pedir também o alfajor da casa (R$ 29,70), recheado com doce de leite Viçosa e cachaça. Também entrega pelo iFood.
Jiquitaia
A cozinha brasileira do chef Marcelo Correa Bastos também está no Rappi e no iFood. Durante a semana é possível, inclusive, pedir o ótimo menu executivo da casa, que muda a cada dia: moqueca, picadinho e filé de costela são algumas das opções que aparecem no menu do almoço. Entrada, prato principal e sobremesa saem por R$ 60. Entrega no jantar também, inclusive o indispensável brigadeiro com farofa de pé de moleque (R$ 13,50).
Komah
Ok, este é um truque, mas vale a pena. O restaurante de cozinha coreana moderna na Barra Funda comandada pelo chef Paulo Shin não mantém parceria oficial com nenhum aplicativo. Mas é possível ligar no restaurante, fazer o pedido e pedir no Rappi a entrega - na aba “qualquer coisa”. Não há restrição em relação aos pratos entregues. Mas vale lembrar que existe uma taxa, mais um adicional de 13% sobre o valor do pedido. No almoço, há opções como o bulgogui (o bife ancho selado) e o tonkatsu (lombo suíno empanado). No jantar, yukhoe (steak tartare coreano) e bokumbap (omelete com arroz de kimchi.
Lá da Venda
Um misto de armazém, café e restaurante, a casa da chef Heloísa Bacellar entrega quitutes, como pão de queijo (R$ 7,80) e broinhas de fubá (R$ 8,30; 6 unidades), pratos - entre as opções, picadinho brasileiro (R$ 51,10) e carne de panela na cachaça (R$ 51,10) - e sobremesas, como o bolo de chocolate (R$ 9,80).
Le Jazz
A brasserie tem parceria exclusiva com a Rappi e entrega principalmente da sua unidade na rua Dr. Melo Alves. No cardápio da entrega, clássicos como o tartare de atum (R$ 52), o ovo mollet. (R$ 42) e o filet au poivre (R$ 72,50).
Marakuthai
O restaurante da chef Renata Vanzetto que traz inspirações asiáticas na cozinha serve pratos variados pelo aplicativo, como o ceviche me gusta (R$ 36), a caldeirada (R$ 79) e os Thai Noodles (R$ 48). Também há opção de menu executivo, com o prato do dia. Na quarta-feira, por exemplo, é dia de frango no molho de especiarias e cuscuz (R$ 47).
Empanadas de carne.Daniel Teixeira/Estadão
Martín Fierro
Os campeões do ranking de empanadas do Paladar também fazem entregas pelo aplicativo. A clássica de carne custa R$ 9,55, assim como as tradicionais de palmito e de frango. Tem também as opções com massa folhada: com recheio de espinafre (R$ 10,20), queijo roquefort (R$ 10,20) e alho-poró (R$ 11,25).
Combinado de sushis.Tiago Queiroz/Estadão
NKK Sushi
Bons ingredientes, receitas inspiradas. O NKK Sushi é um restaurante que só existe no delivery. De sua dark kitchen saem sushis, temakis, hot rolls, guiozas, saladas e pratos quentes. Os combinados de sushis variam de R$ 46 a R$ 98. Há até opções com foie gras e trufa.
Piu
De cozinha italiana contemporânea, o Piu entrega suas boas massas pelo Rappi, como o nhoque com pesto (R$ 58) e a lasanha bolonhesa (R$ 59). Durante a semana, há a opção de pedir o menu executivo da casa (R$ 59). Para compartilhar, lulinhas chapeadas servidas com molho caccio pepe (R$ 49).
Vinil Burger
O delivery da hamburgueria nascida em Pinheiros permite que o cliente monte seu sanduíche, com hambúrguer de carne bovina (a partir de R$ 24) ou vegetariano à base de berinjela e queijo parmesão (a partir de R$ 21). A porção de fritas da casa pode ser pedida com cobertura de queijo, chilli ou bacon (R$ 17, cada). O restaurante também entrega pelo iFood.
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