Quando os tanques russos entraram pela primeira vez na Ucrânia, há mais de dois anos, Artem Vradii tinha certeza de que seu negócio seria prejudicado.
“Quem pensaria em café nessa situação?”, pensou Vradii, cofundador de uma torrefação de café em Kiev chamada Mad Heads. “Ninguém se importaria.”
Mas, nos dias seguintes ao início da invasão, ele começou a receber mensagens de soldados ucranianos. Um deles pediu sacos de café moído porque não suportava as bebidas energéticas fornecidas pelo exército. Outro simplesmente pediu grãos: ele havia levado seu próprio moedor para a frente de batalha.
“Fiquei realmente chocado”, disse Vradii em uma entrevista recente em sua torrefação, um prédio de tijolos de 12 metros de altura que zumbe com o som da moagem de café e com o cheiro de grãos recém-moídos. “Apesar da guerra, as pessoas ainda estavam pensando em café. Elas podiam deixar suas casas, seus hábitos. Mas não podiam viver sem café”.
Os pedidos dos soldados são apenas uma faceta de uma pedra angular pouco conhecida do estilo de vida ucraniano atual: sua vibrante cultura do café.
Na última década, as cafeterias se proliferaram por toda a Ucrânia, em cidades grandes e pequenas. Isso é mais nítido em Kiev, a capital, onde pequenos quiosques de café com equipe de baristas treinados, servindo saborosos mochas por menos de US$ 2, se tornaram um elemento da paisagem urbana.
Entre em um dos pátios escondidos de Kiev e há uma boa chance de encontrar uma cafeteria com baristas ocupados aperfeiçoando a arte do latte atrás do balcão.
A cultura do café floresceu em todo o mundo - até mesmo no Reino Unido, obcecado por chá - mas na Ucrânia, nos últimos dois anos, ela adquiriu um significado especial como um sinal de resiliência e desafio.
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“Tudo ficará bem”, disse Maria Yevstafieva, uma barista de 18 anos que estava preparando um café com leite em uma manhã recente em uma cafeteria de Kiev que acabara de ser danificada por um ataque de mísseis. A janela de vidro da cafeteria foi quebrada pela explosão e caiu sobre o balcão, mas Yevstafieva não se abalou.
“Como eles podem nos quebrar?”, ela é ouvida dizendo em um vídeo, referindo-se ao exército russo. “Nós temos um problema, nós fazemos café”.
Antes da guerra, a Ucrânia era um dos mercados de café que mais crescia na Europa, de acordo com o Allegra World Coffee Portal, um grupo de pesquisa. Em Kiev, o número de cafeterias continuou a crescer mesmo após a invasão russa, chegando a cerca de 2.500 lojas atualmente, de acordo com a Pro-Consulting, um grupo de pesquisa de marketing ucraniano.
A rede Girkiy, por exemplo, é difícil de não ser notada na capital, com mais de 70 cafeterias. Seus quiosques cor de menta ficam aos pés de igrejas ortodoxas centenárias e ao redor das principais praças de Kiev.
Em uma tarde recente, Yelyzaveta Holota, uma barista de 18 anos, estava ocupada em seu quiosque preparando pedidos. Ela estava no emprego há apenas quatro meses, mas já tinha um toque de confiança: Ela pesava o café moído, socava-o em um porta-filtro e, depois de despejar um expresso em uma xícara, dava uma pequena volta para realçar os sabores.
A técnica tem que ser perfeita, disse ela, porque a concorrência é feroz. Seis outras cafeterias se alinham na rua onde ela trabalha no centro de Kiev, incluindo uma segunda da Girkiy, que significa “amargo” em ucraniano.
Fundada em 2015, a rede costumava servir café de baixa qualidade, com foco na rapidez. Mas em 2020, Oleh Astashev, o fundador, visitou o Barn em Berlim, uma instituição de café artesanal que torra seu próprio café.
A visita o impressionou e o inspirou. De volta a Kiev, ele construiu sua própria torrefação, comprou máquinas de café italianas de última geração e começou a treinar seus baristas.
“Mudamos tudo: o nome, o serviço, os produtos, a qualidade dos grãos de café, a qualidade da água”, disse ele. “Qualquer pessoa deveria poder tomar um café de alta qualidade.”
O antigo nome da rede era “Gorkiy”, ou amargo em russo. A história de Astashev reflete como o boom do café no país está ligado à sua reaproximação mais ampla com a Europa.
Após a revolução da Ucrânia na Praça Maidan em 2014, que derrubou um presidente pró-russo, o país fortaleceu seus laços com a Europa, inclusive por meio da isenção de visto para seus cidadãos. Muitos ucranianos viajaram para o oeste, descobrindo uma cultura de café que ainda não havia penetrado em suas fronteiras. Em pouco tempo, eles a trouxeram de volta para casa.
“Queríamos que nossas cafeterias em Kiev fossem como na Europa”, disse Maryna Dobzovolska, 39 anos, cofundadora do Right Coffee Bar com seu marido, Oleksii Gurtov, em 2017.
Pergunte aos empresários do setor de café da Ucrânia sobre as famosas cafeterias de Viena ou sobre o expresso característico da Itália e eles os descartarão como uma visão “conservadora” e “antiquada” da cultura do café.
Seu modelo eram cidades como Berlim e Estocolmo, onde a chamada terceira onda de cafeterias cresceu rapidamente nas últimas duas décadas, enfatizando grãos de alta qualidade e receitas inovadoras.
Mais recentemente, Dobzovolska e Gurtov fizeram experiências com café anaeróbico, um método de processamento que envolve a fermentação do café em tanques selados sem oxigênio, dando à bebida sabores frutados.
“Experimente. Você vai adorar”, disse Gurtov, 49 anos, enquanto servia a bebida roxa e fumegante. Sempre dispostos a ultrapassar os limites, os baristas ucranianos também popularizaram o “Capuorange” - uma dose dupla de café expresso misturado com suco de laranja fresco - agora à venda em todos os lugares de Kiev.
Vários estrangeiros disseram que ficaram surpresos com a qualidade do café em um país que, desde a era soviética, consumia principalmente café instantâneo.
“Este é o melhor café do mundo”, disse Michael McLaughlin, um americano de 51 anos que faz trabalho voluntário na Ucrânia, ao pedir um Americano na Praça Maidan em uma tarde recente.
Alguns dizem que isso é simplesmente um retorno às raízes da Ucrânia. Diz a lenda que o homem que abriu a primeira cafeteria em Viena no final do século 17 foi Jerzi Kulczicki, um soldado nascido na atual Ucrânia. Ele é homenageado com uma estátua em tamanho real em Lviv que o elogia como o herói de guerra “que ensinou a Europa a tomar café”.
Volodimir Efremov, torrador de café da Idealist, uma importante marca de café ucraniana, disse que sua meta agora é “popularizar” o café especial em todo o país.
Na Ucrânia de hoje, talvez não haja melhor maneira de atingir esse objetivo do que com o exército. Todos os meses, a Idealist e outros produtores de café fornecem aos militares dezenas de milhares de sacas de café coado - sachês de dose única com café moído. Esses são alguns dos melhores produtos do mercado de café ucraniano.
Nas redes sociais, os soldados postaram vídeos de si mesmos despejando água quente em sacos de café em xícaras de ferro antes de saborear a bebida fumegante em uma trincheira de madeira.
No ano passado, próximo a uma posição de artilharia, um sargento ucraniano júnior, Maksim - que não informou seu sobrenome de acordo com as regras militares - estava fervendo água em uma pequena chaleira branca, com um saco de café moído Mad Heads ao seu lado. Sua unidade tinha acabado de disparar um obuseiro de fabricação australiana contra alvos russos na frente sul e ele estava com vontade de tomar uma boa xícara de café.
Durante cinco minutos seguidos, ele discutiu o grau de mineralização da água necessário para obter a bebida perfeita, a qualidade dos grãos de origem única que fazem com que o café tenha “gosto de café com mel, álcool e banana” e como a bebida deve ser saboreada para “perceber mais sabores”.
Maksim, cujo indicativo de chamada é Stayer, disse que seus colegas soldados acharam o café Mad Heads “delicioso e perguntaram onde eu o havia comprado”.
“Eu disse: ‘Pessoal, estamos no século 21. Vamos comer direito, mesmo que estejamos no exército’”.
