Há cerca de 3.600 anos, uma jovem morreu e foi enterrada na Bacia do Tarim, um deserto na atual região de Xinjiang, no noroeste da China. As condições secas e seu caixão selado preservaram seu corpo, de modo que, quando os arqueólogos descobriram seu túmulo em 2003, encontraram seus restos mumificados naturalmente, ainda vestidos com um chapéu de feltro, um casaco de lã com franjas e botas de couro forradas de pele.
Eles também encontraram pedaços de queijo, dispostos como um colar. Essa decoração láctea é o “queijo mais antigo do mundo”, disse Qiaomei Fu, paleogeneticista do Instituto de Paleontologia de Vertebrados e Paleoantropologia da Academia Chinesa de Ciências. Em um estudo publicado na quarta-feira, 25, na revista Cell Press, a Dra. Fu liderou uma análise genética dos produtos lácteos e dos microrganismos presentes no queijo da Bacia do Tarim, elucidando como ele foi feito.
O romance da humanidade com o queijo remonta a milênios. Cientistas encontraram resíduos gordurosos em cerâmicas de 7 mil anos que provavelmente eram de queijo e textos sumérios de 4 mil anos mencionam o produto lácteo. Mas as amostras da Bacia do Tarim são as substâncias mais antigas do mundo que os cientistas podem chamar com confiança de queijo.
A Dra. Fu e sua equipe coletaram amostras de queijo espalhadas ao redor do pescoço de três múmias da Bacia do Tarim. Eles isolaram quimicamente os fragmentos de DNA restantes e os compararam com os genomas de espécies modernas envolvidas no processo de fabricação do queijo. Eles encontraram vestígios de DNA de vaca e cabra, indicando que o leite de ambos os animais foi usado no queijo antigo. Eles também conseguiram rastrear o DNA de microrganismos responsáveis por fermentar o leite em queijo.
Os pesquisadores encontraram espécies de bactérias e leveduras que, junto com o leite, coagularam em grumos chamados grãos de kefir, que são usados para produzir leite kefir fermentado, semelhante ao iogurte, e queijo kefir macio e azedo.
Para a Dra. Fu, identificar as espécies de micróbios que produziram o queijo antigo foi “realmente emocionante”, pois as práticas de fabricação de queijo podem dar pistas sobre como as pessoas viviam e com quem interagiam. A inclusão do queijo em sepultamentos indica que ele era valorizado e as múltiplas fontes de leite e o tipo de bactérias usadas sugerem interações potenciais entre as pessoas na Bacia do Tarim, os Xiaohe e os povos da estepe euroasiática.
“É uma nova maneira de rastrear o que as culturas humanas estavam fazendo muito antes ou na ausência de linguagem ou registros escritos”, disse Paul Kindstedt, historiador do queijo e professor emérito de ciência alimentar da Universidade de Vermont, que não participou do novo estudo.
Na época em que o queijo foi enterrado, ele era provavelmente macio e ácido, não muito diferente do kefir moderno. Segundo a Dra. Fu, ninguém provou os pedaços esfarelados que foram retirados do túmulo. “Acho que as pessoas não querem experimentar porque vemos que não é tão atraente”, disse ela.
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Mas, se o tivessem provado, poderiam ter se decepcionado. Alguns arqueólogos provaram o queijo que encontraram em um túmulo egípcio na década de 1930 e seu artigo de 1942 observou que ele não tinha “cheiro e apenas um gosto empoeirado”.
No entanto, a Dra. Fu e seus colegas estão ansiosos para tentar recriar o queijo com base nas informações que obtiveram sobre sua produção. “Acho que o próximo passo deve ser fazê-lo”, disse ela.
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