BATON ROUGE, Louisiana - Os membros do Hoppy’s Corner Tiger Tailgate se reuniram de algum modo no mesmo local do outro lado da rua do Tiger Stadium para quase todos os jogos de futebol americano locais da Louisiana State University desde a década de 1970. Mas sua tradição de assar jacarés inteiros não começou até cerca de 12 anos atrás, como forma de provocar os torcedores do Florida Gators.
"Eu tive que tirá-lo da minha vala", disse Lance Cortez, 41, de Thibodaux, Louisiana, em um sábado frio de outubro, enquanto esfregava o tempero Tony Chachere’s Original Creole e alho em pó em um jacaré selvagem que ele havia levado para o porta-malas em um refrigerador. Lia-se LSU em um pedaço de pele deixado em suas costas.
O jacaré de Cortez e outro maior, criado em fazenda, estavam amarrados a uma churrasqueira caseira construída com um motor de limpador de pára-brisa. Os répteis, com as bocas recheadas de maçãs, giravam durante horas sobre carvões em brasa.
Em Baton Rouge, onde a comida servida no porta-malas é quase tão importante quanto o jogo, o jacaré - grelhado, enegrecido, frito, em um ensopado ou assado inteiro - é uma especialidade e uma oportunidade para provocar os torcedores do Gators de fora da cidade.
“Acho que este é o fim de semana em que mais se come jacaré”, disse John Folse, chef de cozinha em Louisiana e autor de livros sobre culinária cajun e crioula, enquanto preparava seu próprio jacaré assado inteiro para o jogo, injetando na carne branca, de sabor suave, um líquido de salmoura até ela inchar e molhando o jacaré com cerveja.
A carne de jacaré, que parece e tem gosto (sim) de frango, sempre foi uma fonte de alimento na Louisiana; seu uso como ingrediente remonta às tribos nativas americanas do estado. Mas em todo o país, tornou-se mais popular como uma novidade nos cardápios, na medida em que os métodos agrícolas modernos aumentaram a acessibilidade à carne.
Carne de caça vs. Carne de criação
Durante anos, os jacarés selvagens foram frequentemente caçados por suas peles - usadas em artigos de luxo - bem como por sua carne, e a caça descontrolada levou a um declínio em sua população. O jacaré foi classificado como ameaçado de extinção em 1967 sob uma lei que precedeu a Lei de Espécies Ameaçadas de 1973, de acordo com o Serviço de Pesca e Vida Selvagem dos EUA. Os esforços de gestão nas décadas de 1970 e 1980 ajudaram a reabastecer jacarés selvagens, e fazendas foram criadas para produzir peles e carne mais sustentáveis.
“Para ganhar dinheiro, você precisava da captura e da caça de jacarés e da pesca”, disse Joe Autin, 56, caçador de jacarés de terceira geração em Cut Off, Louisiana. “Você não tinha o campo de petróleo ou muitos lugares onde trabalhar. Você vivia da terra”.
A temporada de caça ao jacaré vai do final de agosto a outubro aqui, mas quando o furacão Ida atingiu a Louisiana em agosto, o pântano que Autin frequenta foi destruído e, este ano, ele não conseguiu sua renda habitual.
Nos últimos 50 anos, os regulamentos de agricultura e caça ajudaram a aumentar a população de jacarés para cerca de 2 milhões, de 100.000, de acordo com o Departamento de Vida Selvagem e Pesca da Louisiana.
Um jacaré selvagem luta toda a sua vida por território e comida, disse Folse, o que torna sua carne mais dura. O jacaré de criação tem uma dieta regular para a qual não precisa trabalhar muito. Também é abatido quando atinge um tamanho específico, de pelo menos 90 centímetros de comprimento.
A carne de criação é agora mais consistente do que a do jacaré selvagem. Instalações de processamento como Riceland Crawfish em Eunice, Louisiana, amolecem ainda mais a carne usando um amaciador mecânico com lâminas rotativas antes de distribuí-la aos fornecedores.
Os cortes mais macios de jacaré vêm da cauda e da mandíbula, disse Folse. A textura fica crítica ao cozinhar o jacaré; sem preparação especial, a carne pode parecer borracha.
A Riceland Crawfish começou processando lagostins, disse Doug Guillory, 43, proprietário. Mas durante a década de 1990, seu pai começou a limpar jacarés capturados na natureza. Nos últimos 15 anos, as vendas de jacaré tornaram-se uma parcela significativa do negócio familiar.
A maioria das pessoas come carne de rabo de jacaré em pedaços pequenos que são marinados, preparados e fritos como um nugget de frango. Mas em toda a Louisiana, o jacaré é consumido de dezenas de outras maneiras.
No Prejean's, um restaurante cajun em Lafayette, Louisiana, as pernas de jacaré estão entre as melhores vendas durante todo o ano, disse Matthew Mead, 36, gerente geral. Eles são marinados em leitelho por pelo menos três horas, depois empanados e fritos como uma asa de frango. Os sumos do jacaré brilham quando alguém dá uma mordida.
O Roux 61, em Baton Rouge, se diverte servindo jacaré de maneiras não convencionais enquanto presta homenagem à cultura gastronômica da Louisiana, disse Joshua Hebert, 36, chef do restaurante e sócio-gerente. No dia do jogo, ele serviu um taco especial de jacaré enegrecido com tortilhas feitas localmente e tomates verdes em conserva.
Os clientes mergulham seus pedaços de jacaré frito no molho Roux, a versão do restaurante de um condimento à base de maionese e ketchup da Louisiana que normalmente contém frutos do mar.
No Hoppy's Corner Tiger Tailgate, as pessoas devoravam nuggets de jacaré frito e molho de jacaré picante, um ensopado à base de tomate, servido com arroz, durante toda a tarde, comemorando a cada vez que a LSU fazia um touchdown.
Howard Benoit, o já mencionado Hoppy, ficou emocionado ao relembrar como seus eventos no porta-malas evoluíram desde que ele os iniciou há quase 50 anos. Benoit, 69, de Lafourche Parish, Louisiana, é conhecido por convidar - e alimentar - qualquer torcedor de futebol americano que passa, mesmo sendo do time adversário.
“Começou comigo jogando tudo em um carro até chegar nisso”, ele disse, lembrando como costumava cozinhar apenas linguiça suína e boudin.
Quando o jogo chegou ao fim, os jacarés inteiros continuaram cozinhando até ficarem dourados. Wayne Knight, 76, de Baton Rouge, que construiu a churrasqueira, borrifou suco de maçã sobre eles durante todo o dia, para mantê-los úmidos até que estivessem prontos para serem servidos aos torcedores que saíam do campus após o jogo.
Foi dele a ideia de assar jacarés para provocar os torcedores do Gators. “Os torcedores da Flórida gostam tanto quanto nós”, ele disse.
Alguns, como Derrick Andres, 49, de West Palm Beach, Flórida, fizeram amizade com elesdepois de vários anos viajando para os jogos. Andres pegou uma tigela de molho de jacaré picante de Cortez a caminho do estádio.
Depois que os Gators perderam o jogo deste ano, Andres voltou direto para o evento no porta-malas, onde os membros pegaram seus canivetes e cortaram o jacaré, dando pedaços de carne para os torcedores que passavam.
“Você cozinha jacaré para outras equipes?” perguntou Andres. Cortez disse que não. Rindo, Andrés respondeu: “Melhor ainda”. /TRADUÇÃO LÍVIA BUELONI GONÇALVES
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