Rachel Edwards tem um trabalho bem gostoso. Como cervejeira-chefe da Oozlefinch Beers & Blending em Fort Monroe, na Virgínia, ela pensa como uma confeiteira, desenvolvendo receitas de cerveja que usam coco torrado, marshmallows, purês de frutas e "mais favas de baunilha do que dá para contar", revelou Edwards.
Ela verifica combinações de ingredientes com "The Flavour Bible" (A bíblia do sabor), livro de referência culinária, e então faz cervejas simulando doces como torta de limão, bolo de café e até panquecas de banana cobertas com calda: "Há uma imensidão de ingredientes que você pode usar para criar o que chamo de 'um prato no copo'."
A maioria dessas cervejas é adoçada com lactose, o açúcar derivado do leite, e sua demanda é tal que os distribuidores da cervejaria compram lotes inteiros um mês ou dois antes de a Oozlefinch prepará-los. "As pessoas estão animadas para beber carboidratos. Estão buscando sabores intensos", afirmou Edwards.
Nas últimas décadas, a indústria de cerveja americana levou a bebida a extremos que chamam a atenção, produzindo IPAs amargas e wild ales excêntricas. Porém as mais de oito mil cervejarias nos EUA precisam atrair mais clientes, indo além dos "grandes bebedores", de acordo com Greg Engert, diretor de cerveja e sócio-gerente do Neighborhood Restaurant Group, que opera bares em Washington, D.C., e do Grand Delancey, na cidade de Nova York.
Assim, centenas de cervejarias querem seduzir as massas com as chamadas cervejas de confeiteiro, inspiradas em sobremesas e doces. Você não precisa ser um nerd da cerveja para entender ou apreciar "uma stout envelhecida em barril que lembra um bolo que você talvez tenha experimentado no Applebee's", disse Alex Kidd, o fundador do site DontDrinkBeer, que afirma ter cunhado o termo "pastry stout" (stout de confeiteiro).
A nostalgia também é essencial para o fascínio. Tanto em seus sabores quanto em seus rótulos, a Orono Brewing, em Orono, no Maine, homenageia a Hostess Fruit Pies com suas sour ales. Abe Furth, um dos fundadores e chefe de vendas e marketing, contou que, quando garoto na zona rural do Maine, costumava "ganhar uma torta de fruta da Hostess para fazer as tarefas domésticas". As cervejas oferecem uma conexão emocional com o local em que os clientes cresceram.
As lojas de conveniência podem transcender as preferências regionais, oferecendo um ponto de referência culinário para viajantes famintos e cansados da estrada. Em 2019, a rede Sheetz começou a fazer parcerias com cervejarias para criar bebidas que incorporassem seus alimentos e doces, como balas de goma de melancia e muffins de mirtilo.
No outono setentrional passado, a Sheetz trabalhou com a Wicked Weed Brewing, da Carolina do Norte, na Project Happy Hole-idayz, fabricada com seus donuts. "Você acha que está comendo enquanto bebe", observou Travis Sheetz, presidente e diretor de operações.
A Decadent Ales, em Mamaroneck, no estado de Nova York, abriu em 2016 com um slogan interessante – "Coma sua cerveja" – e o foco em cervejas como a tiramisu imperial stout e a Blueberry Frosted Pastry, IPA com gosto de torta.
Imitar comida pode ser complicado. "É mais do que apenas: 'Vamos acrescentar marshmallows e esperar que tenha gosto de marshmallow'", disse Paul Pignataro, proprietário e cervejeiro. Para fazer a Double Toasted Marshmallow IPA, ele prepara uma cerveja rica em aveia, para garantir a maciez, e adiciona marshmallows caseiros. A fumaça líquida confere o sabor defumado, e favas de baunilha e vários açúcares fornecem aroma e doçura suaves.
"Quanto mais espessas, mais doces e mais orientadas por sobremesas elas são, mais vendem", informou Jared Welch, um dos fundadores e gerente de produção da Southern Grist Brewing Co., cervejaria de Nashville, no Tennessee, cujas cervejas envelhecidas em barril se esgotam em menos de um minuto depois de anunciadas na internet.
Toda bebida fermentada se presta à arte da confeitaria. A Evil Twin Brewing NYC, em Ridgewood, no Queens, inventou a linha Evil Water de "pastry seltzers" surpreendentemente crocantes, com sabores como sorvete de baunilha, torta de nozes e frutas mistas com marshmallow.
As pastry seltzers foram inicialmente ridicularizadas, mas agora são imperdíveis para os clientes da cervejaria. "Nosso gerente de atendimento me disse que nunca recebe um pedido de cerveja on-line que não tenha pelo menos quatro seltzers", contou Jeppe Jarnit-Bjergso, fundador e proprietário, que registrou o termo pastry seltzer.
À medida que as cervejarias vão buscando sabores concentrados, as cervejas de confeiteiro podem correr o risco de ser excessivamente doces. Depois de uma degustação recente de quatro delas com sabor de avelã, Kidd, do site DontDrinkBeer, consumiu tanto açúcar que não conseguia dormir: "Meu índice glicêmico estava nas alturas."
Para Keigan Knee, fundador e diretor de desenvolvimento de produtos da Modist Brewing, em Minneapolis, em Minnesota, uma cerveja de confeiteiro deve passar no teste da torta: "Se você pedir uma fatia de torta que seja absurdamente doce, não vai conseguir comer a fatia toda, portanto passou da medida."
As melhores cervejas de confeiteiro proporcionam prazer, algo pouco associado ao ano passado. Elas transportam o bebedor a uma época em que uma grande sobremesa poderia deixá-lo muito feliz.
Edwards, da Oozlefinch, está agora explorando uma série de cervejas inspiradas em ponches chamada Punch Yourself, incluindo uma versão baseada no rainbow sherbet punch, seu favorito na infância. "Ter uma versão alcoólica me parece algo incrível", disse ela.
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