THE NEW YORK TIMES - LIFE/STYLE - Sandra A. Gutierrez estava prestes a embarcar em uma viagem de pesquisa para cobrir 23 cidades da América Latina em seu quinto livro de receitas, mas naquele momento a pandemia do coronavírus impediu as viagens internacionais.
Foi mais um obstáculo para Gutierrez, que passou quatro anos reduzindo uma lista de nove mil receitas a cerca de 500 para o Latinísimo: Home Recipes from the 21 Countries of Latin America, seu livro de receitas em estilo enciclopédico, lançado em edições em inglês e espanhol.
Em vez de viajar, ela fez centenas de entrevistas previamente planejadas via Zoom e agendou pelo menos 40 aulas de culinária on-line com especialistas. Para aperfeiçoar o sancocho de domingo, Gutierrez recorreu a Francisco Castro, chef do Panamá, que a ensinou a fazer a sopa de frango e raízes de legumes, além de ter acompanhado dezenas de outros cozinheiros panamenhos que compartilharam suas dicas para preparar o prato.
Ela queria que seu livro destacasse a comida caseira de todos os países da América Latina, mas sobretudo de países cuja culinária permanece desconhecida para muitos americanos. Para isso, pesquisou receitas de família cheias de medidas como “um pouco disso” e “um pouco daquilo”, bem como outras instruções idiossincráticas.
Em bibliotecas, a autora encontrou outros pratos em livros de receitas esgotados. Na de Cartagena, na Colômbia, vasculhou livros antigos e conversou com frequentadores enquanto seu marido, Luis Gutierrez, aproveitava um dia na praia. Usou sua pesquisa para descobrir semelhanças entre as receitas e também como referência para os próprios pratos de seu livro. “Eu poderia ter incluído muito mais material. Sou uma escritora, uma autora, e nenhum de nós pode abranger toda a culinária latino-americana em um único livro”, disse, acrescentando que existe uma escassez de livros de receitas modernos que representem a culinária latino-americana.
Durante décadas, Gutierrez, que é autora de outros quatro livros de receitas, incluindo The New Southern-Latino Table, manteve uma lista de milhares de pratos na expectativa de que um dia pudesse usá-los em um livro no estilo enciclopédico.
Nascida na Filadélfia, mas criada pelos pais guatemaltecos na Cidade da Guatemala, a autora passou a infância viajando pela América Central. Morou 30 anos em Cary, na Carolina do Norte, onde trabalhou como editora de gastronomia do The Cary News e deu aulas de culinária.
Ao selecionar as receitas para Latinísimo, decidiu organizar os pratos por ingrediente e não por país, para ilustrar melhor as combinações causadas pelo colonialismo e pelos imigrantes que se mudaram para a região.
Mas, tendo em mente os hábitos modernos, priorizou receitas que possam ser preparadas no dia a dia e incluam ingredientes que cozinheiros amadores sem tempo consigam encontrar facilmente em supermercados ou on-line. A edição em espanhol de Latiníssimo contém um glossário destinado a abordar as diferenças regionais no idioma: o alho-poró, dependendo do país, é conhecido como porro, ajoporro, cebolla larga, puerro e puerrito, por exemplo.
Ainda assim, boa parte da culinária latino-americana está nas mãos dos cozinheiros amadores e não foi documentada por livros de receitas, afirmou Maricel Presilla, autora de Gran Cocina Latina, que ganhou o prêmio de livro de receitas do ano da Fundação James Beard em 2013. “Uma geração muito importante de cozinheiros está desaparecendo. Existem receitas em perigo de extinção em todos os lugares, que precisam ser salvas.”
Receita: Arroz com milho e creme (caçarola de arroz com queijo e milho)
Receita de Sandra A. Gutierrez (Adaptada por Christina Morales)
Sandra A. Gutierrez, autora de Latinísimo: Home Recipes from the 21 Countries of Latin America (Knopf, 2023), nasceu na Filadélfia e foi criada pelos pais guatemaltecos no país natal deles. Essa receita, um clássico da Cidade da Guatemala, onde ela viveu, é preparada desde a década de 1950, quando a maionese começou a ganhar popularidade na América Latina à medida que se tornava disponível nos supermercados. Gutierrez comentou que o prato é normalmente apreciado em jantares de bufê com frango assado ou filé mignon. Acompanhamento satisfatoriamente fácil, rico, com queijo e picante, essa caçarola pode ser preparada e montada com antecedência ou facilmente dividida pela metade para um público menor. - Christina Morales
Rendimento: 8 a 12 porções
Tempo total: 50 minutos
Ingredientes:
- Manteiga em quantidade necessária para untar
- 6 xícaras/800 gramas de arroz branco cozido (de preferência de grão médio ou longo)
- 2 xícaras de grãos de milho fresco (ou congelado, mas previamente descongelado)
- 1 1/2 xícara/340 gramas de creme azedo
- 1 xícara/225 gramas de maionese
- 1 xícara de queijo Cotija ou parmesão ralados finamente
- 1 xícara de folhas de salsa fresca e talos finamente picados
- 1/2 xícara de cebolinha picada
- 2 pimentões vermelhos grandes (cerca de 170 gramas), assados e cortados em fatias finas
- 1 colher de chá de sal marinho fino
- 1/4 de colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora
- 1 1/2 xícara/115 gramas de queijo Chihuahua, Monterey Jack ou outro queijo derretido ralado
Preparo:
- Aqueça o forno a 180ºC. Unte uma assadeira de 23 por 33 centímetros com manteiga.
- Em uma tigela grande, misture o arroz, o milho, o creme azedo, a maionese, o Cotija, a salsa, a cebolinha, o pimentão vermelho assado, o sal e a pimenta. Espalhe a mistura na assadeira, polvilhe com o queijo ralado e leve ao forno até borbulhar, por cerca de meia hora.
- Se quiser dar mais cor à caçarola, coloque-a a alguns centímetros de distância da fonte de calor até dourar em alguns pontos, por cerca de três minutos. Deixe esfriar por alguns minutos e sirva quente.
Receita: Pasta con Palta (Macarrão com pesto cremoso de abacate)
Receita de Sandra A. Gutierrez (Adaptada por Christina Morales)
Em 2016, Sandra A. Gutierrez começou a reduzir uma lista de nove mil receitas a cerca de 500 para seu livro enciclopédico de culinária latino-americana chamado Latinísimo: Home Recipes from the 21 Countries of Latin America (Knopf, 2023). Ela queria focar os pratos que as pessoas fazem em casa para um público de cozinheiros iniciantes. Essa receita fácil do Chile para as noites de semana emula esse espírito com o uso de abacate Hass - a principal variedade produzida no país - para fazer um molho rico e sedoso que é preparado no liquidificador enquanto a massa cozinha. Para obter melhores resultados, coloque o molho e consuma o prato imediatamente para aproveitar sua textura aveludada. - Christina Morales
Rendimento: 4 porções
Tempo total: 30 minutos
Ingredientes:
- Sal marinho fino
- 450 gramas de espaguete ou fettuccine
- 2 abacates Hass
- 1/2 xícara/57 gramas de nozes picadas
- 2 dentes de alho picados
- 2 colheres de sopa de azeite de oliva
- 1/2 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora ou a gosto
Preparo:
- Leve uma panela grande de água com sal para ferver em fogo alto. Cozinhe o macarrão segundo as instruções da embalagem até ficar al dente.
- Enquanto o macarrão cozinha, corte os abacates pela metade, descarte os caroços e transfira a polpa para a tigela de um processador de alimentos ou liquidificador. Adicione as nozes, o alho e o azeite; processe ou bata até ficar homogêneo, raspando as laterais conforme necessário. (A paciência é fundamental; continue batendo até a mistura ficar totalmente cremosa.)
- Quando a massa estiver al dente, reserve 1 xícara da água do cozimento. Escorra o macarrão e transfira-o para uma tigela grande. Usando uma pinça ou dois garfos grandes, misture vigorosamente com o molho de abacate, 1 1/2 colher de chá de sal, 1/2 colher de chá de pimenta e 1/2 xícara da água do cozimento do macarrão reservada. Se o molho estiver muito grosso, acrescente mais água do cozimento até que fique cremoso e brilhante. Tempere a gosto com sal e pimenta e sirva imediatamente.
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