A caça ao lámen perfeito

ESPECIAL PARA O ESTADO / JAPÃOO lámen, este macarrão ondulado mergulhado num caldo de porco, em nada lembra o minimalismo da culinária nipônica. Talvez por isso mesmo, seja adorado por uma legião de fãs que cruza o Japão só para saboreá-lo.Com livros e revistas sobre lámen debaixo do braço, vão em busca das lámen-yas - casas especializadas no macarrão - mais famosas até encontrar a predileta.Sabe aquela ficha que os enófilos têm para avaliar o vinho? Pois existe uma igualzinha para o lámen, com notas e comentários para cada ingrediente.A paixão é justificada. O prato esconde na sua rusticidade a riqueza do umami e uma combinação de texturas e sabores que deixam o paladar em polvorosa. E não precisa ser japonês para sentir isso: mesmo os leigos, viajantes estrangeiros, podem entrar na caça ao lámen perfeito. Os pontos de partida são os bairros de Shinbashi e Takadanobaba, em Tóquio, que aglomeram dezenas de lámen-yas. Muitas farão a viagem valer, além de ser uma ótima chance para espiar de perto a sociedade local. Shinbashi é o local preferido dos salarimen, engravatados assalariados que se tornaram uma das figuras mais características do Japão no pós-guerra. Já Takadanobaba é o ponto de encontro dos estudantes da Universidade Waseda, uma das particulares mais conhecidas do país. São esses dois públicos que lotam todos os dias as lámen-yas mais famosas desses bairros. Entre as muitas opções, é difícil escolher uma sem saber ler japonês. A dica é ir à que estiver mais cheia (fila na porta, melhor ainda). Além disso, deve ser preparado na sua frente. "Fique de olho na hora em que o macarrão é escorrido - se sobrar água na tigela, é um mau sinal, pois vai se misturar com o caldo e prejudicar a consistência", ensina a presidente do Lámen Data Bank Hiroshi Osaki, que já experimentou mais de 15 mil lámens.Ao lado da porta das lámen-yas há geralmente uma máquina, como as de refrigerante, para comprar o tíquete do prato, sempre por menos de mil ienes (R$ 20 reais). As opções variam, mas costumam ser, no máximo, cinco: à base de missô, shoyu, sal (shio) ou porco (tonkotsu), e a versão com macarrão separado da sopa (tsukemen). Também dá para escolher os "adicionais", como lombo fatiado e ovo. As lámen-yas costumam ser apertadas, com no máximo 20 lugares, todos no balcão de frente para a cozinha. Em meio à bagunça de panelas, os cozinheiros movem-se rapidamente entre porções individuais de macarrão fervendo em tanques de água quente e uma panelona com o caldo. Enquanto isso, os clientes, quase sempre homens sozinhos, devoram as tigelonas em no máximo 15 minutos. Quase ninguém conversa. Os sons são apenas dois: os berros dos funcionários cumprimentando quem entra e quem sai e o macarrão chupado em alto e bom som, como manda a etiqueta das lámen-yas. Ao sair, se estiver satisfeito, faça como os locais e agradeça com força e num fôlego só: gotisousama deshita! As famosas. Depois de umas tigelas para se familiarizar, vale gastar alguns minutos no trem para chegar a duas lámen-yas badaladas de Tóquio. A Fuunji, no bairro de Yoyogi, e a Menyakissou, no distrito de Koto, têm as notas mais altas da categoria no site Tabelog, que reúne opiniões dos clientes. Em ambas, é preciso esperar em média 30 minutos por um lugar. Acredite: vale a pena.