Alho negro

A intrigante flor negra aí embaixo é o que não parece: puro alho. Apesar da coloração, nada foi adicionado a esse membro da família Allium sativum. Mas ele passou por um processo de fermentação e envelhecimento (veja ao lado) que o deixou completamente diferente. A textura ficou cremosa e o sabor, ligeiramente adocicado, lembra um vinagre balsâmico de qualidade, sem nenhuma semelhança com o ardido do alho in natura. Mais uma mordida e o gosto remete ao melaço, ao tamarindo. E lá no fundo aparece um toque de defumado. Tudo muito sutil. A essência, levemente picante, também surge, mas vem com o umami (o quinto sabor) e uma gama de sensações.Com tudo isso - além das incontáveis possibilidades que oferece na cozinha, do doce ao salgado -, o alho negro tem atraído a atenção de chefs nos Estados Unidos e na Europa. Resultado: é o ingrediente do momento.Jeremy Fox, do restaurante californiano Ubuntu, usa purê de alho negro para sofisticar a salada de batata. Eric Ripert, do Le Bernadin, em Nova York, serve com tamboril e cuscuz. Outro entusiasta, Matthias Merges, chef executivo do restaurante Charlie Trotter, em Chicago, proclamou que o alho negro é um dos achados culinários do ano.A origem do alho negro é controversa. E ninguém parece ter ligado para o assunto até que o ingrediente virou moda, o que estimulou uma disputa entre japoneses e coreanos. Nos dois países ele é considerado um ingrediente saudável por seu alto teor antioxidante. Cada um se defende como pode: os coreanos adoram legumes e verduras fermentadas e dizem que seu processo de fermentação caseiro, em pote de barro, serviu de inspiração ao método que transformou o alho em vedete gastronômica. Já os japoneses, que sempre tiveram resistência ao alho, têm um trunfo nessa briga: o catalão Ferran Adrià experimentou o ingrediente em Tóquio, no início de 2007. Gostou e levou para casa.Por aqui, o chef José Barattino, do Emiliano, foi o primeiro a pôr a novidade no cardápio. Fez uma posta de bacalhau com polenta e acompanhou com molho de alho negro assado. Barattino conta que conheceu o ingrediente no Le Bernadin e gostou tanto que hoje o importa do principal produtor americano, o Black Garlic. Nas mercearias coreanas do Bom Retiro é possível encontrar pasta de alho negro importada da Coreia do Sul. E em Ibiúna, uma cozinheira muito curiosa está testando um método para transformar alho comum em alho negro na estufa de casa.1. No exterior se usam dois tipos de alho para fazer alho negro, o coreano six-clove e o californiano gilroy. No Brasil, a escolha é feita pela aparência: cabeças grandes e bonitas.2.O alho, inteiro e com casca, passa três semanas numa estufa. No início, temperatura e umidade são elevadas. No final, são reduzidas. O que acontece é que durante a fermentação os açúcares e aminoácidos do alho se unem, produzindo uma substância chamada melanoidina, responsável pela coloração escura.3.Depois da estufa o alho é mantido sobre uma grade, em temperatura ambiente, por uma semana.