Autor de best seller é mestre na arte do tofu

Ele é americano, ela japonesa. William Shurtleff e Akiko Aoyagi se conheceram no Japão e se aproximaram graças a uma paixão comum: o tofu. Os dois estudaram o queijo de soja, se casaram e, juntos, escreveram O Livro do Tofu, lançado pela Random House em 1975. A publicação virou best seller. E eles continuam estudando o tofu, atualmente à frente do Soy Infocenter, um centro dedicado a pesquisas sobre alimentos feitos de soja.Qual é o segredo para apreciar a textura e o sabor do tofu?O tofu é sutil. Nós ocidentais estamos acostumados aos sabores mais fortes, mas o tofu é simples como água e deve ser apreciado em sua simplicidade. Aliás, justamente por ser simples ele se presta a tantas receitas, da entrada à sobremesas. Qual o melhor acompanhamento para o tofu?Considero realmente especial o tofu com shoyu e raspas de gengibre fresco por cima.Qual é sua receita favorita com tofu?Minha preferida é o missoshiro de tofu. A segunda é hya-yakko: o tofu fresco com cebolinhas e mais algum tempero, além do shoyu. As duas receitas são fáceis e rápidas. O umeboshi sobre o tofu também é ótimo.Qual foi sua experiência mais marcante no Japão?Aprendi a fazer tofu numa loja perto de casa em Tóquio, chamada Suwanose. Fizemos o tofu usando a água do mar como coagulante e foi o tofu mais gostoso que já comi - o coagulante da água do mar é chamado de nigari. Outra experiência inesquecível foi a primeira vez que estive no restaurante Sasa-no-yuki, que serve apenas pratos de tofu e existe há centenas de anos. Foi ali que percebi que se poderia fazer tantos pratos com tofu. Para dizer a verdade, foi ali que O Livro do Tofu começou a nascer. Qual é sua dica para fazer tofu caseiro?Fazer em casa leva tempo, portanto é mais fácil comprar. Mas a questão é que o tofu caseiro é mais gostoso. É como fazer pão: tem pão melhor que o caseiro que acabou de sair do forno? Quando estava no Japão e testando as receitas, fizemos tofu caseiro mais de cem vezes e o interessante é que fomos aprimorando muito nossa receita. Para quem quer começar, o importante é seguir todos os passos da receita corretamente, senão não dá certo. E é preciso usar ingredientes de qualidade, especialmente a soja.Existe uma faca especial para cortar tofu?Em algumas lojas especializadas se usam facas com duas lâminas para cortar o tofu, mas ninguém precisa ter esse utensílio em casa. Como lidar com o excesso de água que sai do tofu?É só colocar o tofu em um pano e deixar a água sair. Ele vai ficar mais firme, como carne. Depois de escorrido, fica ótimo para ser frito na wok: basta aquecer a panela e fritar rapidamente. Como você recomenda usar os diferentes tipos de tofu?O tofu firme (momengari ou tezukuri) é melhor para fritar. Para um molho ou acompanhamento, o mais indicado é o tofu macio (kinugoshi). Gosto de dizer que o tofu firme é como queijo, o macio é pudim.