Há uma microcachaçaria instalada no terraço de um apartamento em Higienópolis. Ela ocupa, ao todo, 1,5 metro quadrado. O alambique de cobre – comum em destilarias de cidades do interior e que agora respira ares urbanos – leva aproximadamente duas horas para transformar 40 litros de caldo de cana fermentado em quatro litros de cachaça, graças a um fogareiro protegido por tijolinhos que esquenta, regularmente, o equipamento reluzente.
Músicas de choro tocam ao fundo. O dono do pedaço, Bruno Videira, diz que estudos atribuem à música clássica um ambiente mais harmônico para as leveduras se desenvolverem na fermentação. “Eu vi isso na cachaçaria Sanhaçu, em Pernambuco. Mas achei o choro mais a cara de São Paulo.”
Cada detalhe dessa destilaria urbana foi cuidadosamente pensado, como o sistema que Bruno desenvolveu para economizar água no resfriamento do álcool: em vez de consumir 300 litros, ele consegue usar apenas 50 litros. Mas a ideia do advogado, que largou a profissão para lançar o movimento Viva Cachaça no ano passado, não é transformar o apartamento numa cachaçaria comercial. Como entusiasta da bebida, o que ele quer é promover aulas para iniciantes e iniciados.
Foi de jovem que ele começou a apreciar o destilado, estimulado pelos bons rótulos apresentados pelo pai. “Se era para beber nas festas, então que fosse com boa bebida, dizia ele”, conta Bruno, que também sempre teve nas figuras dos dois avôs, Inácio e Luiz, referência quando o assunto é cachaça.
De mero apreciador, ele teve o primeiro despertar para a fabricação ao ver um amigo fazer cerveja em casa. “Todo mundo falava de IPA e ninguém falava de amburana.” Amburana é a madeira de um dos pequenos barris que Bruno mantém há cinco anos no apartamento (e até dá nome a uma das cadelas dele). A variedade é uma das pelo menos 36 madeiras de uso reconhecido para envelhecer cachaça, como bálsamo, jequitibá e ipê.
Depois de presenciar a citada brassagem, ele aproveitou as férias para fazer um curso de destilação em Itaverava (MG). Isso foi há três anos e, ao fim de uma semana, partiu de moto para visitar os colegas alambiqueiros das aulas e a escrever sobre a viagem num blog. Não parou mais – nem de conhecer cachaçarias nem de fazer cursos.
O projeto
Em meio a tantas aulas, entre elas a de análise sensorial, foi o curso de produção com o pós-doutor Leandro Marelli, integrante da Cúpula da Cachaça, que levou Bruno a desenhar o projeto (ao lado de Marelli) da cachaçaria de apartamento, que lhe custou R$ 12 mil no total.
Estudioso da área de tecnologia e de controle de qualidade de bebidas alcoólicas, Marelli contou ao Paladar que, seguindo as orientações de produção, qualquer pessoa pode ser um “home distiller”. “Não é coisa de outro mundo.”
Achar o alambique também não é difícil. Existem à venda modelos minúsculos, com capacidade para um litro (que rende 100 ml de cachaça), em kits a partir de R$ 1.000 produzidos pela empresa Santa Efigênia, de Itaverava (MG), onde Bruno fez o circuito dele.
Mas que ninguém pense que é possível fazer e vender a cachaça sem passar pela burocracia. “Se a pessoa produzir 10 litros por ano ou 100 mil litros, precisa de autorização do Ministério da Agricultura”, diz Marelli.
Como o processo é trabalhoso e o rendimento, menor que o da cerveja, por exemplo, ele acha que isso já vale como uma peneira. “É para quem está muito a fim mesmo ou para quem tem o foco como o de Bruno, de divulgar a cachaça e educar futuros consumidores.”
Bruno vai “inaugurar” a sua cachaçaria-escola com aula no próximo dia 13, o Dia Nacional da Cachaça. A data alude ao dia em que, em 1661, a produção da cachaça foi liberada depois de uma proibição determinada dois anos antes pela coroa portuguesa, como conta o especialista Mauricio Maia, colunista do Paladar e também integrante da Cúpula da Cachaça. A aula do dia 13 está esgotada, a próxima será em 10 de outubro (inscrições em bruno@vivacachaca.com).
“O próximo passo é fazer um fermento urbano, adaptado a esse ambiente. No mundo da cachaça, a gente diz que o segredo do produtor é seu fermento caipira”, conta ele, animado com o cheiro que sai da cápsula de resfriamento – é o coração da cachaça, que já pode ser bebido.
Passo a passo da cachaça feita em apartamento
Passo a passo da cachaça feita em apartamento
Põe-se o fermento e deixa-se o mosto fermentar de 18 a 24 horas, quando o açúcar será consumido pela levedura e transformado em álcool. A taxa de açúc... Foto: Valéria Gonçalves/Estadão
Curso on-line
No começo deste ano, os empresários Leandro Dias e João Almeida (autores do livro Os Segredos da Cachaça, ed. Alaúde) e Arnaldo Ribeiro lançaram um curso on-line em que ensinam a fazer destilação. São 124 vídeos (de cerca de 6 minutos) liberados de forma gradual durante um mês. Inscrições no site do curso.