A harmonização entre vinho e comida é uma daquelas equações na qual dois mais dois não é igual a quatro, mas a cinco. Não estranhe a matemática, mas quando a combinação entre as receitas e as bebidas dá certo é como se fosse criado um novo sabor, mais amplo, casando os dois. Daí a soma ser maior do que as partes.
Mesmo contrariando a matemática, no entanto, a harmonização segue regras claras e até fáceis de seguir, principalmente quando o tema é combinar massas com vinhos. A sommelierè italiana Anna Rita Zanier explica que o primeiro passo é pensar a massa como um elemento neutro neste casamento. Ou seja, a pasta, seja um espaguete, um penne ou um fusilli, terá pouca influência na escolha do vinho. “Nas massas, o que domina é o molho. Ele que vai definir o estilo de vinho”, afirma Anna Rita.
E o molho segue uma regra cartesiana: se a receita é leve, o vinho deve ter a mesma leveza; se é encorpado, o vinho seguirá este “peso”, que é como os especialistas definem a estrutura da bebida. Assim: a complexidade do vinho deve acompanhar a da receita. “Se acrescenta uma erva aromática ou pimenta no molho, é preciso um vinho mais aromático; se a receita tem aliche, é preciso um vinho com maior sapidez”, ensina ela.
Mas o importante é que as características do molho combinem com as do vinho. Molhos cremosos, como os brancos, pedem vinhos untuosos, macios, o que se traduz, em geral, com brancos com algum estágio em barricas de carvalho – aqui, a informação pode ser obtida no contra-rotulo de muitas garrafas ou, de uma forma que dá um pouquinho mais de trabalho, procurando o nome do vinho na internet e consultando a sua descrição nos sites das vinícolas ou das importadoras. A chardonnay é uma das uvas que traz esta untuosidade e que, não raro, é fermentada ou amadurecida em barricas de carvalho, por exemplo.
Outra característica é que os vinhos escolhidos não devem ter a acidez em destaque. “Os brancos e tintos com maior acidez raramente combinam com as massas. Aqui a harmonização precisa de certa untuosidade”, afirma ela. A exceção – sim, elas existem – pode ser em massas com molhos mais cítricos, com limão, que podem combinar com brancos de notas semelhantes e com a acidez ou o frescor em destaque, como acontece com alguns vinhos elaborados com as uvas alvarinho e sauvignon blanc.
O mesmo vale para os tintos. Uma massa com um simples molho de tomate tende combinar com um tinto também leve, como os chiantis italianos. Mas quando o molho ganha mais ingredientes, como uma bolonhesa ou um ragu, a complexidade do vinho também aumenta. Se o chianti vale para o molho de tomate, um chianti reserva vai combinar com um molho mais substancioso. “Os vinhos têm o poder de moldar o prato”, define Anna Rita.
Outra harmonização certeira é a regional, na qual uma receita de uma localidade tende a combinar com um vinho da mesma região. “É uma combinação que sempre dá certo”, afirma Felipe Campos, professor da escola de vinhos The Wine School. E isso nos leva a pensar mais em rótulos italianos quando o tema são as massas.
Mas Campos lembra que não é a única combinação possível. A pinot noir, de origem francesa, por exemplo, é uma variedade coringa para muitas destas harmonizações, por ter corpo leve e poucos taninos. Vai muito bem, por exemplo, com molhos com cogumelos, pelas mesmas notas terrosas. Aqui, um pequeno truque: se ao abrir uma garrafa você identificar um aroma conhecido, como uma especiaria, acrescente este mesmo aroma no preparo. Tintos com notas de especiarias podem harmonizar melhor se tiver uma noz moscada entre os ingredientes do molho, por exemplo.
Na escolha dos vinhos, ainda, deve-se prestar atenção nos taninos e nas notas que remetem à madeira, pelo estágio da bebida em barricas de carvalho. São características dos vinhos que raramente combinam com as receitas de molhos que combinam com as massas – a exceção são os ragus de carnes mais substanciosas que pedem o tanino para tornar o casamento perfeito. Aqui, a explicação é que a proteína da carne combina com a do tanino, criando aqueles pares perfeitos. São dicas para deixar a matemática da harmonização muito mais fácil.
PARA NÃO ERRAR
- preste atenção no molho e nos seus ingredientes
- procure vinhos e molhos de “pesos” semelhantes: molhos leves com vinhos leves; molhos substanciosos, com vinhos encorpados
- fuja dos vinhos muito ácidos
- evite vinhos com muito taninos.
Fonte Anna Rita Zanier e Felipe Campos
E o recheio
Massas recheadas são a exceção da harmonização por não serem, obviamente, neutras. Neste caso, o recheio se torna o protagonista deste casamento à mesa, junto com o molho. E, aqui, o ideal é que molho e receio combinem entre si. Nada de pensar em uma massa com recheio de carne com molho branco.
O primeiro ponto é que a massa fica mais “pesada”, o que pede brancos e tintos já não tão leves. Um receio de ricota com damasco, por exemplo, pede um branco mais untuoso, com passagem por barricas de carvalho. E aquelas recheadas com carne bovina e acompanhadas de molhos mais encorpados também pedem vinhos com maior presença no paladar. Uma sugestão pode ser utilizar o mesmo vinho para finalizar o molho e para brindar. Ou se não o mesmo vinho, ao menos aqueles elaborados com a mesma uva, deixando o de qualidade superior para acompanhar a refeição.
Outro ponto importante são as massas que retém mais o molho, como um penne. “Não devemos esquecer que os formatos das massas são importantes”, destaca Anna Rita. Como o molho traz mais consistência a essas massas, é preciso escolher vinhos também com um pouco mais de estrutura.