Não sei você, mas nunca pedi um coquetel por ele ser violeta, verde ou laranja. Desabafo feito, a nova carta de drinks do Santana, bar premiado de Pinheiros, não é simplesmente sobre cores, é um exercício filosófico, estético e químico.
Os bartenders Gabriel Santana e Vinícius Demian pensaram em perfis de sabores e em taças e copos para servi-los antes de se decidirem por ingredientes que colorissem os coquetéis com nove tonalidades, incluindo a Mocha Mousse, escolhida pela Pantone a cor tendência de 2025 para moda e beleza.
“Esse menu começa a nascer em 2024, na tentativa de trazer coisas que vi e vivi em Paris – moda, design, arquitetura. Acho que tudo se comunica entre si e a cor comunica muito sentimento, influencia muito a experiência”, explica Vinícius, que passou um ano detrás do balcão do parisiense Le Syndicat.
Vai daí que, com ajuda de IA, a equipe do Santana selecionou a paleta de cores trends deste ano e inaugurou uma montagem complexa de lego líquido. Isso é, sobrepondo ingrediente a ingrediente, criou peças bonitas e funcionais.
O amarelado Melted Butter (R$ 52), ao mesmo tempo untuoso e refrescante, é ótimo exemplo. A primeira ideia, bem à la française, foi usar manteiga. No caso, uma manteiga temperada com ervas e açafrão. Em que álcool ela poderia ser infusionada? Uísque, ou melhor, Johnnie Walker Gold Label, um blend escocês de certa elegância.
“O uísque nos fez chegar a um licor mais herbal, que nos fez chegar ao maracujá. Aí veio o pepino. A gente não chegou nele através da manteiga, mas a manteiga foi a base dessa construção em camadas e o pepino foi chamado quando havia complexidade, mas faltava frescor”, conta Gabriel.
De fato, o Melted Butter é profundo, sequinho, herbáceo, salino e frutado. No novo cardápio, vale dizer, não é só ele que exala a sensação de tudo ao mesmo tempo agora. O avermelhado Scarlet Smile (R$ 53), “super frutado e um pouco floral, com teor alcoólico e dulçor mais acentuados” é a atual interpretação do Santana para o Manhattan.
Nela, o bourbon é mantido, mas infusionado com gojiberry, ganhando leveza. A calda de amarena também continua, mas junto a morango e vinho rosé. Vermute tinto e Angostura saem de cena, dando lugar ao Alkermes, um especiado (e, portanto, perfumado) licor italiano. Óleo de urucum na taça e em gotas sobre o drink, reforçam sua apresentação e cor. “Seria a porta de entrada para esse tipo de clássico da coquetelaria”, acredita Gabriel.
A cor do ano, por sua vez, um marronzinho charmoso, dá nome ao Mocha Mousse (R$ 57). Sua base alcoólica combina tequila, uísque single malte bem defumado e vinho merlot. Então, entram café e cacau, dentro e fora do copo. Por dentro, calibram a tonalidade; por fora, numa colherada de mousse de chocolate amargo com caramelo de café e raspas de cumaru, transformam as percepções mais gulosas do coquetel.
Há mais meia dúzia de receitas criativas, das quais se destaca a esbranquiçada Lucent White (R$ 51). De cara, parece se tratar de uma dose de pastis (aperitivo francês anisado) sem gelo. Contudo, aos poucos, ele revela notas de flor de laranjeira e de cardamomo, de caju e de graviola também.
Para acompanhá-la, há poucas opções de belisquetes. A melhor? O não monocromático tartare de carne (R$ 49), que tem a proeza de ser bonitinho e extraordinariamente não fazer feio ao lado de nenhum coquetel do bar.
Santana Bar
R. Joaquim Antunes, 1026, Pinheiros. Seg. a sex., das 18h às 24h; sáb., das 16h às 24h; dom. das 15h às 21h. Fechado às terças. Tel.: (11) 99105-6699