Quatro bares da América do Sul chegaram ao ranking 51-100 dentre os 50 Melhores Bares do Mundo de 2023 – o mesmo número do ano passado, mas desta vez com dois e não apenas um brasileiro.
O Tan Tan subiu da 62ª para a 56ª posição e o SubAstor, que havia desaparecido da lista no ano passado, assumiu a 58ª colocação. A lista foi divulgada nesta terça-feira, uma semana antes do anúncio dos top 50 melhores que acontece na Central Elétrica de Pasir Panjang, em Cingapura.
Afora os brasileiros, aparece como 52º o peruano Lady Bee, de Lima, e em 80º, caindo dez posições, o colombiano Sala de Laura, de Bogotá. Em comum os quatro bares prestigiam ingredientes locais e respeitam a sazonalidade. Em comum os quatro pensam coquetelaria como gastronomia, os quatro prezam a cozinha que acompanha sua refinada bebericagem.
No caso do Tan Tan isso anunciou-se desde o princípio, em 2015, quando carregava no nome “noodle bar” e era sobretudo enaltecido pelos ramens e sandos. Ao longo do caminho, Thiago Bañares descobriu que, além de chef, levava um baita jeito para a coquetelaria.
Hoje, sua carta autoral de drinks, a Duality 2, usa dois insumos da culinária japonesa (o cítrico yuzu e a conserva umeboshi), dois brasileiros (o açaí e a priprioca) e um comum a todos os países tropicais (a banana).
Valoriza coquetéis frutados sem recair em clichês, como comprovam o leve e sequinho deep purple (jerez fino, vermute branco seco, licor de maraschino, bitter de laranja e açaí, R$ 47) e o refrescante e adocicado chaganju (mizuho awamori, espumante de carambola, manga e priprioca, R$ 57).
Goles que não dispensam ikura fries (tempura de batata frita com ovas de truta, maionese e nori, R$ 75), nem as já clássicas aka teba (asinhas de frango crocante com sweet chili da casa, R$ 46). “Hoje o 50 Best age como um guia e ninguém viaja apenas por causa de um bar, então é importante ter outros bares mostrando como é a cena do lugar”, acredita Bañares.
O Lady Bee, do bartender Alonso Palomino e da esposa chef Gabriela Leon Tasayco “É um bar focado em compartilhar e utilizar produtos peruanos de cada estação. Trabalhamos ao lado de pessoas e comunidades de todo o Peru que nos ensinam a utilizar suas matérias-primas e seus conhecimentos”, como ele define.
“Buscamos manter a responsabilidade com o meio ambiente, gerar uma cadeia de comércio justo e agregar valor às matérias-primas”, complementa. Nesse sentido, o casal usa algas, tubérculos, café, chocolates e frutos do mar com maestria, como se vê no 3 sips martini (58 soles ou cerca de R$ 76).
O elegante – e salgadinho – coquetel combina Coastal Hills (um destilado de cana-de-açúcar com aromas de framboesa e amora, elaborado com ingredientes costeiros e desérticos, entre eles alfarroba, molle e mel silvestre, preparado pelo projeto Mater Iniciativa dos chefs do melhor restaurante do mundo, Virgilio Martinez e Pía León) a brandy, Noilly Prat, azeitonas, alface do mar e caviar de truta da região de Arapa.
A pegada gastronômica é também evidenciada na Sala de Laura. A sommelière Laura Hernández, filha da cozinheira mais famosa da Colômbia, Leonor Espinosa, defende que “As propostas líquidas na América Latina estão em ascensão”.
Para ela, a indústria da coquetelaria está, enfim, “abraçando os tesouros da América do Sul”. “A riqueza de ingredientes ancestrais e técnicas centenárias conferem uma dimensão única às misturas. O respeito pelas raízes e a paleta de sabores proporcionam uma autenticidade que seduz os paladares”, diz ela.
“Na Sala de Laura a narrativa é uma viagem sensorial pelos ecossistemas. Cada coquetel entrelaça histórias de culturas, antropologia e ciência líquida. Do alto dos Andes às profundezas da Amazônia”, o que se percebe no passeio pelos recifes, que traz de formiga a chuleta de pirarucu harmonizando com cervejas, cordiais e aguardentes próprias (COP 490 mil, ou uns R$ 590, o menu de 6 passos).
O amalucado italiano à frente da equipe criativa do SubAstor, Fabio La Pietra, está contentíssimo em retornar ao ranking depois de dois anos. Mais do que isso, ele nota a evolução de um projeto que circundou os biomas brasileiros quando nem se falava no assunto, que já pensava em sustentabilidade usando canudo de macarrão quando os canudinhos nem eram abominados.
Seu sonho é fazer coquetelaria “urban-chic” com a cara de São Paulo, “com essa mistura de migrantes locais e imigrantes internacionais, de tequila e de cachaça, de Bahia e de Itália”. O sonho se concretiza em receitas como o cupuaçu (blend de rum envelhecido, cupuaçu, tepache de abacaxi com banana e bitter de cacau R$ 46) ou o white mastruz (vodca, Lillet, tiquira, mastruz, goiaba, especiarias, clorofila e limão taiti, R$ 50).
Em tempo, no próximo dia 17, a cerimônia do influente ranking deixa a Europa pela primeira vez para ser sediada na Ásia. Somando Cingapura, Bangcoc e Hong Kong, o continente tem nove aparições até agora. Os Estados Unidos têm sete, sendo o Attaboy, de Nova York, o mais bem classificado, ocupando o 57º lugar.
Serviço
La Sala de Laura - Cl. 65 Bis #4-23 piso 2, Nueva Granada, Bogotá. Seg. a sáb., das 12h às 15h e das 18h45 às 23h. Tel.: + 57 317 6616866
Lady Bee - Av. Ernesto Diez Canseco 329, Miraflores, Lima. Ter. e qua., das 17h às 00h; qui., das 18h às 00h; sex. e sáb., das 18h às 2h.
SubAstor - Rua Delfina, 163, Vila Madalena. Qua., das 17h30 às 00h; qui., das 17h30 à 1h; sex. e sáb., das 17h30 às 2h. Tel.: (11) 3815-1364
Tan Tan - R. Fradique Coutinho, 153, Pinheiros. Ter. a sex., das 19h às 23h30; sáb., das 12h às 16h e das 19h às 23h30; dom., das 19h às 23h30. Tel.: (11) 2372-3587