Quanto custa beber no melhor bar do Brasil?

Por alguns anos, Thiago Bañares bateu o pé: o Tan Tan é um restaurante. Noodle bar era para nomear o balcão em homenagem à cozinha chūka, uma cultura dedicada a receitas chinesas enraizadas no Japão.

Para o chef, não era só um lugar para servir o katsu sando mais celebrado que São Paulo já teve, nem viciar as pessoas em teba (asinhas de frango fritas com sweet chili caseiro) e gyozas. Era o espaço em que Thiago unia a cozinha chinesa que cresceu comendo à culinária que mais gostava de fazer.

Mas eis que, em 2018, o imóvel pertinho do metrô Fradique Coutinho, dobrou de tamanho e o Tan Tan ganhou um segundo balcão, todo dedicado à coquetelaria. Quem ficava fora das banquetas, redimia-se a um drink na mesa mesmo. E não se arrependia.

Provavelmente por isso, em 2021, o Tan Tan entrou para a lista do World’s 50 Best Bars, “aí despertou o bichinho: vamos subir de posição?”. Até o ano passado, Thiago tinha escalado mais de 30, chegando à 56ª. Agora, trata-se do 31º melhor bar do mundo.

Há quatro anos, o chef Thiago Bañares criou uma estratégia. Começou basear menus em ingredientes. Um tinha de ser tropical, afinal, “tem banana em qualquer lugar do mundo. Se você vai fazer um evento fora, é menos uma coisa para levar”.

Depois tinha de ter um ingrediente da culinária japonesa, para contar que o Tan Tan nasceu como restaurante japonês e virou bar. Então, um produto nativo do Brasil, para evocar regionalidade, e outro que conversasse com o mundo inteiro.

Na sequência, Thiago partiu para perfis de sabores: “Coquetelaria é igual ao vinho, tem que beber muito para começar a discernir as coisas”. A atual carta de coquetéis do Tan Tan ataca esse ponto: “Demos passos para trás para começar um processo de educação das pessoas, por isso ela chama Back to Basics”.

Nela, Thiago divide os coquetéis em famílias. Quais são? Coolers e highballs, com receitas carbonatadas e refrescantes, como a do herbáceo e abrasileirado Curupira, que reúne gim, borbulhante de cambuci, hortelã e cumaru (R$ 47).

Dentre os daisies e sours, que são daiquiris, whisky sours e coquetéis batidos com presença de cítricos, está o Ilha do Medo, frutado à base de cachaça envelhecida em amburana, mel de cacau, limão e especiarias (R$ 47).

Os martinis são spirit fowards, isso é, coquetéis compostos por bebidas fortes, que devem ser apreciados devagarinho. É o caso do Mr. Igarashi, mix de sochu de trigo, vermute branco seco, licor de flor de sabugueiro e caju (R$ 49).

Os aperitivos abusam dos bitters e da potência, a exemplo do provocante Salty Burn. Lembra um paloma ou uma margarita de alta classe, graças ao uso de tequila reposada, Jerez cream, vermute tinto e goiaba (R$ 65).

“Hoje a gente tem três coquetéis com tequila no cardápio. Há três anos isso era impossível, ninguém bebia tequila. A gente ganhou esse voto de confiança, as pessoas viram que não ia ter nada a ver com o porre da formatura delas”, observa Thiago.

Por fim, a carta traz os mocktails, como o Tampico, com cordial de acerola, dill, maracujá e elixir de priprioca (R$ 35), sem uma gota de álcool: “Tem um equilíbrio da carta entre coquetéis mais adocicados, mais refrescantes, mais amargos, mais alcoólicos”.

Aos poucos, o intuito é “ir para o lado dos mais secos, que são mais elegantes. Eles têm um perfil intelectual como se fossem os amargos e mais alcoólicos, mas são menos doces e mais suaves”, explica Thiago.

Além de conceituar as bebidas lapidadas pelo artista plástico e bartender Caio Carvalhaes, o chef segue renovando as comidas. Já não há mais bastiões como os ramens e o katsu sando, mas as asinhas apimentadas (R$ 51) e o gyoza de porco e vegetais (R$ 47 com 5 unidades) seguem por lá.

Dentre as porções chamadas de small, brilham o wonton de camarão (R$ 65) e o harumaki de atum cru (R$ 68). Ambos capazes de acompanhar qualquer item do cardápio líquido tamanha a deliciosidade.

Dos itens médium, as Ikura Fries, são as fritas mais chiquetosas da cidade, visto que as batatas são empanadas em tempurá e cobertas por ovas de salmão, maionese e alga nori (R$ 95). Outra opção dessa categoria é o Squid Roll, um sanduíche de lula empanada, cebola roxa, picles e maionese de nirá (R$ 58).

As porções large contêm o prato mais irresistível do menu, o Unadon, um bowl sustante de gohan, enguia, omelete cremosa, felicidade e teriyaki (R$ 165). Para adoçar a experiência, é difícil pular a Torta de Chocolate, uma sublimação de memórias infantis de Danette com creme inglês (R$ 46).

R. Fradique Coutinho, 153, Pinheiros. Ter. a sex., das 19h às 23; sáb., das 12h às 16 e das 19h às 23; dom., das 19h às 23. Tel.: (11) 2373-3587