Na Páscoa da quarentena, pensar em harmonização para o almoço do próximo domingo é partir para as receitas e os vinhos disponíveis on-line.
No meu caso, mais os vinhos que combinam com o bacalhau, o cordeiro e o chocolate. A esta lista dos símbolos gastronômicos da Páscoa, inclui também um pescado para aqueles que, como eu, se assustaram com o preço do bacalhau – escolhi a pescada amarela assada com cebolas e tomates.
Receitas selecionadas – elegi aqui a saborosa bacalhoada, com cebola, azeitonas, pimentão, brócolis e muito azeite; o cordeiro assado com batatas e o ovo de Páscoa –, o passo seguinte é escolher os vinhos, sempre em lojas com atendimento on-line.
A harmonização, que assusta a muitos, tem regras básicas, que ajudam nesta escolha. A primeira está no que chamamos de “peso”, facilmente explicado com o exemplo de peixes, que são mais leves, e vão com vinhos brancos, e carnes vermelhas, mais suculentas, com tintos.
Aqui, só um parêntese: bacalhau é peixe? Os portugueses dizem que bacalhau é bacalhau, o que permite combiná-lo também com tintos – há um enólogo até, o alentejano Paulo Laureano, que elabora dois vinhos chamados Bacalhau, um branco e um tinto.
Mas em geral o tanino do vinho, que traz aquela adstringência na boca, em contato com o pescado, tende a deixar um gosto metálico na boca. Assim, se for de tinto, escolha um com pouco tanino. A conhecida Pinot Noir é o melhor exemplo de uvas com poucos taninos.
A segunda regra é escolher pratos e vinhos por similaridade ou por contraste, seja nos aromas e nos sabores, seja na textura, teor alcoólico e acidez. Na primeira, se a receita é cítrica, com um molho de limão, por exemplo, escolha um vinho de aromas cítricos.
No contraste é aquela máxima que os opostos se atraem. Dá para brincar com o contraste do doce com o salgado, como os queijos tipo Roquefort, com os vinhos de colheita tardia. Há outras regras de harmonização, mas acredito que estas duas são a base e já indicam o caminho. E lembre-se, são regras, não obrigações, e o gosto pessoal também é importante para o resultado final.
Para os pratos escolhidos, sugiro:
Bacalhoada
Confesso que gosto mais dos brancos, principalmente dos portugueses, com os pescados. Há uma regrinha que pratos regionais com vinhos locais, assim sugiro um branco do Dão, elaborado com a Encruzado, uma variedade que resulta em vinhos mais encorpados e com certa cremosidade. Para quem quer ousar, vale o tinto.
Minha sugestão de branco é o Kelman Encruzado, R$ 127,50, na www.portuscale.com.br. No tinto, a pedida é o Cono Sur Pinot Noir Bicicleta (R$ 45, na www.superadega.com.br)
Pescada amarela assada com cebolas e tomates maduros
O peixe é mais leve e ganha um misto de acidez e docura com o tomate. A pedida pode ser um branco e também os rosados, tão na moda. Gosto dos Sauvignon bBlanc, exatamente pelo seu frescor.
Escolhi dois brancos, um chileno, com uvas frescas do vale de Leyda e um mais ousado, elaborado no Alto-Adige italiano e que segue o cultivo biodinâmico. São eles o Leyda Sauvignon Blanc Reserva, R$ 99,90, na www.grandcru.com.br e o Foradori Fontanasanta Manzoni Bianco (R$ 145, na www.vinhomix.com.br)
Cordeiro assado com batatas
Os tintos de Bordeaux, elaborados com as uvas Cabernet Sauvignon e Merlot, são a harmonização clássica. Para manter a tradição, a escolha é o Châtreau Marjosse Rouge, elaborado apenas com a Merlot (R$ 180, na www.worldwine.com.br).
Tintos do chamado Novo Mundo também vão bem com a carne. A escolha preferencial são os Cabernet Sauvignon do Chile, mas há outras variedades do país andino com estrutura para casar com o cordeiro, como o Santa Ema Amplus Carignan, elaborado no vale de Maule, com a variedade Carignan. (R$ 195, na www.wineloves.com.br).
Ovo de chocolate
Não é fácil combinar vinho com chocolate. Gorduroso e doce, o chocolate cria como que uma camada na nossa língua, que “encobre” a maioria dos vinhos. É preciso ser um vinho com estrutura e que combine com a sua doçura.
Se a pedida for “roubar” um pedacinho do ovo de Páscoa da criançada, daqueles ao leite, muito doces, a pedida é um vinho do Porto, no estilo tawny, como o Graham’s Fine Tawny (R$ 159, na www.mistral.com.br). E até um Jerez, na categoria cream, mais doce. Como o Cream Sherry Fernando de Castilha (R$ 143,99, na www.winestore.com.br).
Mas se for um ovo de Páscoa mais gourmet, com chocolate amargo, o melhor caminho é um Porto da categoria Ruby, que tem notas mais ligadas às frutas vermelhas, como o Sandeman LBV (R$ 346 na www.zahil.com.br), ou, para fechar bem o almoço de Páscoa, um vintage, como Niepoort Bioma Vintage 2015 (R$ 479,50, a garrafa de 375 ml, na www.vinci.com.br).