Entre 7 e 9 de novembro, aconteceu o 5º Festival do Sake de São Paulo. O maior evento da bebida no país é organizado pelo sake samurai (honraria máxima dada a profissionais dedicados à difusão do saquê e da cultura japonesa) Fabio Ota.
Fundador da importadora Mega Sake, Fabio é incansável na tarefa de divulgar a tradição japonesa e desta vez não mediu esforços: além de sakaguras (produtores) famosos, trouxe a dupla que comanda o Maen Sake Pairing, único restaurante que ele repete a cada viagem que faz a Tóquio.
Localizado no bairro vanguardista de Ebisu, o lugar segue a vibe da vizinhança. Ali, o chef chef Yuta Ido e o sake sommelier Satoru Mikoshiba, fazem mágica. Em São Paulo, eles reproduziram sua arte em um jantar exclusivo para convidados no Tuju.
Junto ao brasileiro duplamente estrelado Ivan Ralston, aliaram vieiras, capuchinha e yakon com um saquê espumante infusionado com zest de limão-kaffir; usaram um saquê com katsuobushi (lascas de peixe seco) para intensificar uma espécie de dumpling de tapioca e porco com ervilhas frescas; brilharam na combinação de lagostim e milho com goles de saquê com cominho.
Além disso, deram uma palhinha gratuita do seu trabalho no sábado passado, na Japan House, onde eles responderam curiosidades a Paladar:
No restaurante é possível separar o trabalho do chef e do Sake sommelier?
SM: Todos pensam que um faz a comida e outro faz a harmonização.... Mas na verdade trabalhamos juntos. O Yuta escolhe o ingrediente, cozinha e oferece para eu comer. Eu escolho dentre as opções de saquê, penso as texturas, as possíveis infusões, mas, no final, nós dois escolhem as melhores combinações juntos. O trabalho de um depende do trabalho do outro. Tanto é que às vezes o Yuta também sugere um saquê e eu sugiro como mudar um prato para harmonizar.
Há nessas novas combinações um desejo de democratizar a bebida?
YI: No Japão, existem muitos artesãos da gastronomia que fazem coisas novas, mas que não têm tanta autoconfiança. Democratizar a bebida e mostrar formas inovadoras de aproveitá-la é um dos nossos principais objetivos. Então, quando alguém é tão bem recebido no exterior (como estamos sendo aqui no Brasil) e volta ao Japão, é uma validação muito forte para os japoneses. Tanto é que, daqui para frente, pretendemos aumentar o número de palestras para que mais pessoas, incluindo os artesãos e produtores, possam ter mais acesso ao conhecimento e se sintam estimulados a também dividirem o que sabem.
Como é o processo de “saborizar” um saquê?
YI: Nós fazemos infusões quando nos deparamos com pratos com sabor ou aroma específicos, e é preciso construir uma ponte entre alimento e bebida.
Antes de fazermos a infusão, refletimos que ingredientes no prato combinariam com o saquê e o que precisa ser adicionado à bebida para maximizar a harmonização, sendo que o mais importante é que características do ingrediente adicionado ao saquê estejam presentes no prato a harmonizar. Uma das nossas assinaturas é um saquê infusionado com um dashi de queijo Grana Padano, geralmente harmonizado com pratos que contêm muito umami, como o missô ou o tomate.
Há saquês melhores para serem infusionados?
SM: Nós infusionamos o saquê para que ele fique ainda melhor para harmonizar. Por exemplo, os saquês daiginjo, que costumam ser mais aromáticos, ficam muito bons se infusionados com chá.
Por que servir o saquê morno?
SM: Por várias razões. Uma delas é acompanhar a temperatura do prato, evitando um choque térmico. Outra razão é que, se a bebida está quente, ela espalha mais o umami da bebida pela boca, além do umami do alimento, que o saquê derrete. Isso ocorre no caso do queijo no saquê, que espalha o umami pela boca.
Vocês têm ideia de quantos saquês já criaram? É possível mencionar um bom e um mau resultado?
YI: Não temos ideia de quantas harmonizações já fizemos, porque para chegar em combinações que são servidas no Maen Sake Pairing, fazemos muitos testes. As que consideramos melhores são exatamente as duas especialidades do restaurante a carne de veado com um saquê adocicado e cítrico, e o chawanmushi (pudim salgado de ovo) com saquê envelhecido.
As piores harmonizações ocorrem quando é necessário substituir um ingrediente fermentado de um prato, cujo saquê a harmonizar já estava escolhido. Apesar de muito parecido, substituir um ingrediente pode não funcionar em termos de harmonização.
Há gente que considera essa nova forma de servir o saquê uma heresia. Como vocês lidam com isso?
SM: Pode ser que existam pessoas que pensem assim, mas temos muito respeito pelos produtores dos saquês que usamos. Quando os produtores visitam o nosso restaurante, eles provam seus próprios saquês infusionados e elogiam bastante. Isso é uma indicação de que estamos no caminho certo.
Muita gente não aceitaria bem infusões feitas no vinho, mas para o saquê entendemos que estamos num processo interessante de estabelecer essa cultura da infusão.
O que é uma harmonização ideal?
YI: Para nós, uma harmonização ideal é aquela que consiga potencializar a experiência de comida junto com a bebida como se fosse uma multiplicação. Muito além de uma somatória, temos como objetivo criar harmonizações que multipliquem o umami da comida e da bebida, como o chawanmushi com cogumelos shitake e camarão e o Sake Sua Izumi Vintage 2009, servidos no Tuju.