Especial para o Estado
O lançamento de nova marca por uma das grandes casas de champanhe é sempre um acontecimento especial. Isso explica a vinda ao Brasil de Dominique Demarville, chef de caves da Veuve Clicquot, para a apresentação do Extra Brut Extra Old. Lançado ano passado na Europa, o novo rótulo estará à venda no Brasil a partir de junho. A produção é pequena (em torno de 30 mil garrafas) e o preço bem acima do cobrado pelo Carte Jaune, carro-chefe da empresa.
O EBEO, sigla pela qual também é conhecido, é a segunda novidade colocada no mercado nos últimos cinco anos pela Veuve Clicquot, que integra o portfólio do poderoso grupo LVMH (Louis Vuitton Moët Henessy). É um acontecimento raro no conservador universo do champanhe. Em 2015, a empresa lançara o Rich, num estilo (muito doce voltado para a coquetelaria) a princípio desdenhado pelos apreciadores tradicionais da bebida.
O EBEO é, em muitos aspectos, o oposto do Rich. Primeiro, por ser o champanhe com menor dosagem de açúcar (apenas 3 gramas por litro contra 60 no lançamento anterior) a chegar ao mercado na história da empresa. Segundo, por se destinar ao consumidor tradicional e não às novas gerações, que o Rich quer atrair.
Em sua composição (“assemblage” em francês), entram apenas os chamados “vinhos de reserva”. São vinhos-base (ou seja, que ainda não passaram pela segunda fermentação em garrafa, que define o método de produção dos champanhe) de safras mais antigas. Esses vinhos são conservados em cubas, separados por ano, por uvas e pelos vinhedos. O objetivo dessa custosa operação é misturá-los aos das safras mais novas para compensar eventuais deficiências e manter o estilo ano após ano, independentemente da condição da safra.
LEIA MAIS:+ Dez bares de vinho em São Paulo+ A importância dos concursos internacionais para o crescimento da cachaça no exterior+ Os melhores vinhos do ano eleitos pelo guia 'Descorchados 2018'
A Veuve Clicquot conserva vinhos de 17 safras: a mais nova é 2016 (a de 2017 ainda está em produção); a mais antiga, 1988. Em sua primeira edição, o Extra Brut Extra Old foi formulado com vinhos das safras 2010, 2009, 2008, 2006, 1996 e 1988, procedentes de parcelas específicas de vinhedos das três uvas que entram em sua composição (leia comentário sobre o vinho abaixo). A qualidade dos vinhos utilizados possibilitou que a adição final de açúcar fosse pequena a ponto de enquadrá-lo na categoria Extra Brut. Além de determinar o estilo, mais seco ou mais doce, o açúcar adicionado ao final do processo funciona como elemento de equilíbrio, principalmente em relação à alta acidez natural desse tipo de vinho.
O método de produção do Extra Brut Extra Old envolveu ainda uma particularidade, como destacou Demarville ao apresentá-lo no Brasil. A pressão na garrafa é menor do que nos outros champanhes da Veuve Clicquot (4,5 contra 6 bar), para obter uma “textura mais macia em boca”, mesmo com pouca adição de açúcar. Segundo ele, esse é um método tradicional na região, que, inclusive, está na origem do nome “Crémant” (Cremoso), hoje dado aos espumantes que não são produzidos em Champagne. Outra novidade é que o envelhecimento se dá primeiro em tanques, em contato com as leveduras, por três anos, sendo que 5% dos vinhos foram vinificados em madeira. E três anos depois de engarrafado.
O chef de cave. Prestes a completar 51 anos, Dominique Demarville ocupa, há dez, a cobiçada posição de chef de caves. É o responsável pela produção. Filho de uma enfermeira e de um funcionário de empresa têxtil, Demarville nasceu em Sedan, palco de sangrentas batalhas tanto na Primeira como na Segunda Guerra Mundial, a pouco mais de uma hora de Reims, a capital do champanhe. Só participou de sua primeira colheita na região quando tinha 18 anos. A partir daí, não parou mais, até chegar à Veuve Clicquot, em 2006, como assistente de Jacques Péters, que ocupou o posto por quase trinta anos, a quem substituiu quatro anos depois. Se a tradição da empresa for mantida, Demarville terá vida longa no cargo. Ele é o 10º chef de caves na história da Maison que porta o nome da viúva de François Clicquot, foi fundada em 1772.
NOTAS DE PROVA
O Extra Brut Extra Old é produzido com vinhos de reserva das três uvas clássicas do champanhe: Pinot Noir (47%), Chardonnay (27%) e Pinot Meunier (26%). A surpresa é a participação quase idêntica da Pinot Meunier, a menos prestigiada das três, à da Chardonnay.
É um vinho potente, que mostra sua força na entrada e no volume em boca. Como seria de se esperar num champanhe desse nível, apresenta perlage muito fino e persistente na taça. A presença delicada de frutas brancas, como pêssego e pera, se revela nos aromas, assim como notas cítricas que remetem a mousse de limão, e um leve tostado final.
Na boca, mostra perfeito equilíbrio entre a enorme acidez característica dos champanhes e o toque de doçura apenas suficiente para conferir um paladar macio, prova do acerto da dosagem (3 gramas/litro) definida pela equipe de enologia da maison.
É um champanhe eminentemente gastronômico, feito mais para a mesa do que para se bebericar como aperitivo. Sushis e sashimis são boa pedida, assim como frutos do mar e peixes, inclusive mais gordos, em diferentes preparações (até em moqueca). Mas não deixe de prová-lo com risotos. “A parmegiana” e “aux cèpes” são escolhas certeiras. Lançamento previsto para junho. Preço estimado em torno de 700 reais (LVMH do Brasil).
ENTREVISTA - 'É mais fácil fazer EBEO que Carte Jaune’
Com Dominique Demarville, chef de Caves da Veuve Clicquot
Por que produzir mais um champanhe numa casa que tem tantas marcas famosas? Pela vontade do chef de caves e da equipe de enologia de fazer um novo assemblage, mas especialmente para manter o espírito de inovação da maison. A Veuve Clicquot sempre foi inovadora. Além disso, queríamos fazer um champanhe com baixa dosagem de açúcar, mas que fosse bem Clicquot.
Por que a Veuve Clicquot não produz nenhum champanhe zéro dosage (sem adição de açúcar)? Faz parte da filosofia e da tradição sempre adicionar uma pequena dosagem em nossos champanhes, o toque final de doçura que os clientes amam e esperam. O EBEO, embora seja muito seco, é também muito Clicquot no paladar, porque tem esse toque de doçura, de maciez.
É mais difícil fazer a pequena produção do EBEO ou os milhões de garrafas do Carte Jaune? O Carte Jaune é o mais difícil de fazer e o que dá mais trabalho. É também o mais interessante. São quatro meses de degustação para se obter exatamente o mesmo gosto, o mesmo estilo, a cada ano. Esse é o primeiro objetivo e deve ser a melhor qualidade do Carte Jaune. É a assinatura da maison.
Quanto o Carte Jaune representa do total da Maison Clicquot? Aproximadamente 85%. Em seguida vem o rosé, que está crescendo, com 8%. La Grande Dame (de maior prestígio da empresa) representa 1%.
O que acha do uso de barricas ou de barris de carvalho na produção de Champanhe? Eles aportam complexidade e corpo. Gosto de madeira, mas penso que o champanhe é um vinho que não suporta a madeira. É tão leve, tão etéreo, que a madeira tende a endurecê-lo, se não for bem dosada. Há alguns anos, comprei foudres, os barris de grande capacidade, que permitem vinificar em madeira sem torná-la protagonista.