Dia das Mulheres: 14 receitas de chefs renomadas como Paolla Carosella, Morena Leite e Helena Rizzo

A cozinha profissional, terreno que foi por tanto tempo um reduto de chefs homens, é honrada no mundo inteiro por chefs mulheres, que defendem o ofício tal e qual seus colegas.

No Brasil, nomes como Mara Salles, Carla Pernambuco, Bel Coelho e Helena Rizzo são exemplos de boa comida e criatividade - entre muitas outras que merecem destaque. Neste Dia Internacional da Mulher, Paladar selecionou receitas de 12 grandes cozinheiras para inspirar você. Confira a lista:

A chef argentina, naturalizada brasileira, comanda desde 2008 o restaurante Arturito, em Pinheiros, onde brilham pratos de de preparo simples, mas deliciosos, que passam pelo fogo - herança do tempo em que a chef trabalhou ao lado do chef Francis Malmann. Atualmente, a ex-jurada do “Masterchef Brasil“, se divide entre a cozinha do restaurante, a cadeia de lojas de empanadas La Guapa, seu canal de YouTube, onde ensina de forma divertida e fácil, uma varidade de receitas e às gravações de um reality culinário na Globo. Acima de tudo, a chef é grande ativista da comida de verdade, do produto e do produtor e do combate ao desperdício de alimentos.

A receita original desta empanada é do livro Sete Fogos (Vergara e Ribas Editora, 2009), do chef argentino Francis Malmann, especialista no assunto. Mas a pedido do Paladar, a chef Paola Carosella, detalha em vídeo as dicas e segredos para prepará-las, do recheio à forma de fechá-las e assá-las. Confira a receita completa.

O chimichurri é um molho típico argentino que vai bem com tudo do churrasco: carnes, vegetais e até sanduíches, como o choripán. É feito com água, sal, ervas e pimenta. Quem ensina a receita é Paola Carosella. Confira como fazer.

Faz mais de 25 anos que a Ana Soares inventa. Arquiteta de formação, primeiro inventou de trocar a prancheta pelo cilindro de massas e começou a fazer cappelletti, agnolotti e ravioli artesanais para restaurantes – o pai tinha um pastifício no interior e ela cresceu nesse universo. E assim nasceu o Mesa III, em 1995. Ana não gostava de mesmices e inventou recheios sofisticados, fez e continua fazendo, sempre pensa em combinações surpreendentes, colorindo com sabores distintos e temperos diferentes. Tudo isso e um pouco mais pode ser encontrado no seu pastifício e rotisserie (R. Dr. Paulo Vieira, 21, Sumaré).

Além das massas, o frango assado é outro grande destaque na cozinha de Ana – macio, suculento e perfumado –já virou um clássico da cidade. No Mesa III, a chef prepara eles no forno à lenha, mas aqui ela empresta sua receita e ensina como prepará-los no forno convencional de casa. Veja como fazer.

Além de visualmente linda, esta sobremesa criada pela chef é deliciosa. Combina suspiros de framboesa, chantilly, frutas vermelhas frescas e calda de chocolate, não tem como não dar bom. Veja aqui como fazer.

Bel descobriu cedo sua vocação. Paulistana, de uma família de apreciadores da boa mesa, com ascendência portuguesa e italiana, tem em sua memória afetiva uma forte ligação com a cozinha e seus sabores. Formada pelo Culinary Institute of America (CIA), de Nova York, estagiou com grandes chefs em alguns dos mais importantes restaurantes do mundo, como Payard e o El Celler de Can Roca. De volta ao Brasil, onde começou sua carreira com Laurent Suaudeau, trabalhou com Alex Atala, no D.O.M. e tornou-se conhecida a partir de 2003, como chef do restaurante Madelleine.

No ano seguinte passou a comandar a cozinha do Sabuji. De lá para cá, Bel comandou diversos restaurantes e criou o Clandestino, que surgiu de jantares em casa para amigos e familiares. No novo Cuia Café, no Copan, Bel dá continuidade ao trabalho de valorização das comunidades produtoras locais, seus costumes tradicionais, e do fortalecimento de cadeias produtivas de camponeses agroecológicos, povos originários, quilombolas e agricultores familiares.

Nada convencional e com ingredientes do nosso território, como tudo que a chef cria, este ceviche é feito com farinha de ovinha, filé de pargo, tomate cereja, suco de uvaia, pimenta cambuci, gengibre e brotos de coentro. Delicioso. Veja como fazer.

Professora, pesquisadora, cozinheira e dona de restaurante, Mara Salles viaja há anos pelo País investigando tradições, ingredientes e pratos. Toda essa gama de informações e sabores ela apresenta ao público no Tordesilhas, um dos mais respeitados endereços da cozinha brasileira em São Paulo, se não em todo País. Em seu restaurante (Al. Tietê, 489), Mara prova que a culinária nacional pode se modernizar sem perder as raízes.

Uma atração por si só no centro da mesa, o pernil, nesta receita da chef Mara Salles, é marinado no vinho branco com temperos por, pelo menos, um dia antes de ir ao forno. Veja aqui como fazer.

A chef dispensa apresentações, além de hoje comandar a bancada de jurados do "Masterchef Brasil" (ela assumiu o posto deixado por Paola), seu restuarante em São Paulo, o Maní, figura constantemente entre os melhores do mundo, e conquistou os prêmios de melhor chef mulher da América Latina, em 2013, e no ano seguinte, de melhor do mundo pelo The World’s 50 Best Restaurants, premiação da revista britânica Restaurant.

Helena começou a vida profissional como modelo e chegou a estudar arquitetura, mas se apaixonou mesmo foi pela cozinha. Em 2000, rumou para Europa, disposta a aprender de tudo e em todos os lugares possíveis – foram quatro anos mergulhada em formação e informação, na Itália e França, até chegar ao já famoso Celler de Can Roca em Girona, na Espanha. O Maní foi aberto em 2006. E, desde sua abertura, o restaurante foi conquistando cada vez mais seu espaço. A combinação de sabores, o uso de ingredientes tradicionais brasileiros e a vontade de buscar o novo seguem pautando o trabalho que a chef faz.

Apesar de ser uma receita da chef Helena Rizzo, não tem nenhum segredo, basta extrair o suco da beterraba antes de começar. É pá-pum, prato de restaurante em casa e sem bagunça. Veja como fazer.

A chef e sócia do Bar da Dona Onça e d'A Casa do Porco – único restaurante a figurar na lista dos melhores do mundo hoje pelo 50 Best –, levou em 2020 um prêmio que fala muito sobre ela: foi escolhida como a personalidade ícone da América Latina pelo ranking que elege os 50 melhores restaurantes latino-americanos. Ao lado do marido, o chef Jefferson Rueda, Janaina revolucionou e revitalizou o centro de São Paulo, trouxe atenção e vida para a região que andava abandonada.

Durante a pandemia, liderou o projeto Ocupa a Rua que instalou terraços ajardinados no asfalto, com parklets, mesas, cadeiras e bancos, mostrando que as ruas não são apenas passagem e sim integram a vivência da grande metrópole. Além disso, Janaina é grande ativista, um dos seus grandes trabalhos voluntários foi na elaboração do projeto de melhoria da merenda escolar... apenas um de diversos de seus projetos em prol da cidade da gastronomia brasileira.

Talentosa e grande especialista no assunto, a chef Janaina Rueda ensina sua versão extra molhadinha e temperada do clássico cuscuz paulista. Imbatível. Veja como fazer.

A chef é aquela que não se cansa de inventar moda, de ler, pesquisar, escrever muito e preparar receitas. Ela gosta de comida gostosa, cheia de sentimentos. Helô se formou em Paris na renomada Le Cordon Bleu, desde então, foi uma das fundadoras da escola Atelier Gourmand, onde por vários anos deu aulas.

Escreveu livros premiados, como o Cozinhando para amigos e Chocolate todo dia – 119 receitas para todo mundo se derreter. Desde 2017, ela alimenta a plataforma Na Cozinha da Helô, onde ela compartilha histórias, dicas, receitas e fotos, além de comandar um programa com mesmo o nome no canal Sabor&Arte.

Popular desde antes da chegada dos portugueses, a mandioca deu origem a bolos cremosos e macios como esse. Aprenda a fazer esse bolo tradicional da região Nordeste com a receita de Heloísa Bacellar, veja aqui a receita.

Desde pequena, Morena acompanhou o trabalho dos pais à frente das panelas do restaurante da família, o Capim Santo, em Trancoso. A vivência, sem ela saber, ditou o seu rumo profissional. A menina de alma hippie, criada solta de biquíni no Sul da Bahia, nem ligava para a cozinha e custou a se apaixonar pelo negócio. Quando teve o estalo, largou a faculdade de antropologia e foi para Paris, estudar culinária e confeitaria, na Le Cordon Bleu. Voltou, começou ajudando os pais e acabou assumindo o Capim Santo e aplicando o que aprendeu.

Morena é uma figura ímpar. Ela não tem qualquer pretensão de ser uma grande chef, fazer alta gastronomia. Hoje, mais de 20 anos de formada e desenvolvendo o seu trabalho que se destaca pela grande valorização da culinária brasileira - pratos típicos brasileiros são revisitados por ela, que interpreta os clássicos com uma pitada de suas vivências. Além de comandar os restaurantes do grupo, ela é fundadora do Instituto Capim Santo, que oferece aulas com o objetivo de oferecer para pessoas em situação de vulnerabilidade e risco social uma formação profissional de excelência na área de gastronomia.

Uma ideia familiar - a combinação de queijo cremoso e tomates - e inovadora, para abrir um encontro de amigos ou família. Pode parecer complexo, mas é extremamente simples e pede poucos ingredientes . Confira a receita completa aqui.

Inventiva, inquieta, visionária. Carla Pernambuco sempre abusou da criatividade nos mais de 25 anos de história do Carlota. Depois de morar em NY, trouxe para São Paulo uma cozinha antenada, que misturava referências de todo mundo, no que viria a ser a alma de seu bistrô brasileiro e multicultural. Clássico paulistano consagrado, o sobrado de tijolinhos brancos no bairro de Higienópolis mantém-se mais vigoroso e moderno do que nunca.

A chef é famosa tanto por suas receitas salgadas quanto pelas doces - seu suflê de goiabada com calda de requeijão Catupiry é hit da casa. Dessa vez, a chef ensina a fazer um flan de doce de leite muito fácil e rápido de preparar. Veja como fazer.

A chef de cozinha do Amadeus, o restaurante de peixe e frutos do mais clássico de São Paulo e um dos mais premiados, é uma pessoa atarefada, diariamente atenta ao recebimento dos pescados e frutos do mar mais frescos e de olho da cozinha afiada que herdou dos pais, mas ela esbanja simpatia, sempre com sorriso no rosto, é persona garantida no salão da casa que completa três décadas.

Essa receita utiliza filme plástico para assar o peixe e os tomates. Além de ser rápido no forno, o sabor fica bem concentrado. Aproveite o papelote na apresentação do prato. Ao lado do arroz com azeitonas, como sugestão da chef Bella Masano, do Amadeus, fica um charme na mesa. Confira aqui a receita completa.

A chef começou sua carreira cedo. Natural de Guaratinguetá, se formou aos 19 anos e já logo começou a estagiar no setor de confeitaria do restaurante Pomodori, quando a casa era liderada pelo chef Jefferson Rueda. Depois de alguns meses, passou um período na Europa onde estagiou por famosos restaurantes como o dinamarquês Geranium (três estrelas Michelin).

De volta ao Brasil e ao Pomodori, Tássia tornou-se tornant e após a saída do chef Rueda, e mudanças na gestão da casa, a jovem, aos 23 anos, assumiu a cozinha e virou sócia do Pomodori. Hoje ela comanda, ao lado de um time de mulheres, o italiano Nelita, em Pinheiros, restaurante que anda dando o que falar com receitas que mesclam a cozinha clássica com muita técnica e inovação.

Quem não tem um pato assado inteiro, come o peito da ave desfiado com arroz - e fica uma delícia, vai! Os arrozes são uma das especialidades da chef Tássia Magalhães. Veja como preparar aqui.

Formada em pâtisserie e panificação pela Le Cordon Bleu em São Francisco, Marilia Zylbersztajn fundou sua confeitaria em 2013, depois de passar por restaurantes como o D.O.M. No charmoso endereço que leva seu nome, na Rua Fradique Coutinho, Vila Madalena, serve doces equilibrados e com açúcar na medida, preparados com ingredientes majoritariamente orgânicos e de pequenos produtores. Com ovos, farinha, açúcar, chocolates e frutas cuidadosamente selecionados, recheia suas vitrines com receitas limpas, com poucos elementos e muito sabor, preparadas diariamente.

A receita da chef pâtissière combina a fruta azedinha e cremosa com chocolate. Confira como fazer.