O cordeiro não é associado com uma data especial no Brasil – e aliás, nem tão popular no país. Em outras partes do mundo, no entanto, é sinônimo de celebração. É símbolo importante na mitologia antiga tanto no Ocidente como no Oriente, especialmente no judaísmo, cristianismo e islamismo. Por isso, tornou-se o prato principal no almoço de Páscoa de cristãos em várias partes da Europa.
Mais do que qualquer outro animal, o cordeiro guarda em suas fibras as características dos alimentos que ingeriu, da raça à qual pertence e da idade com que foi abatido. Na galeria abaixo, saiba mais sobre as qualidades da carne, dicas de como prepará-la e nove sugestões de receitas.
Celebração
O cordeiro é prato principal no almoço de Páscoa de cristãos em várias partes da Europa. A carne do animal também tem papel central no Festival do Sacrifício (Eid al-Adha), data muçulmana de celebração da passagem em que Deus permite a Abraão o sacrifício de um cordeiro no lugar de seu filho. O animal não é associado com uma data especial no Brasil – e aliás, nem tão popular no país.
Em outras partes do mundo, no entanto, é sinônimo de celebração. É símbolo importante na mitologia antiga tanto no Ocidente como no Oriente, especialmente no judaísmo, cristianismo e islamismo. Para os judeus, a carne de cordeiro é tradicional no ritual do Pessach (do hebraico “passagem”), festividade que celebra a liberdade física e espiritual da humanidade. O sangue do cordeiro salvou o povo hebreu da décima praga do Egito, em que todos os primogênitos seriam mortos.
O profeta Moisés foi instruído a pedir para que cada família hebreia sacrificasse um cordeiro, em vez de um filho, e molhasse a porta de casa com o sangue do animal, fazendo com que “anjo da morte” passasse direto por suas casas. Foi assim que a carne de cordeiro passou a ser tradicional no Pessach.
Uma carne expressiva
Mais do que qualquer outro animal, o cordeiro guarda em suas fibras as características dos alimentos que ingeriu, da raça à qual pertence e da idade com que foi abatido. É por isso que o cordeiro francês agneau de pré-salé se tornou um dos mais apreciados no mundo: os animais pastam nos prados da Normandia e Bretanha, onde as ervas crescem ao longo da costa e transferem para a carne o aroma do oceano e um ligeiro toque de sal. Mesmo em casos em que a alimentação é complementada com milho, a grama é essencial para desenvolver os atributos da carne.
A raça também afeta o sabor, principalmente porque os cordeiros criados para produção de lã tendem a ter um sabor mais intenso em comparação aos criados exclusivamente para corte. No entanto, o fator de maior influência é a idade: se o animal for abatido entre os três e quatro meses, a carne será bem doce e macia. A partir de cinco meses, a textura vai ficando mais firme, e o sabor, mais forte.
Como escolher um bom cordeiro
Na realidade brasileira, é raro encontrar um açougue ou mercado que forneça essas informações sobre o animal. Como então se escolhe um bom cordeiro? István Wessel, especialista em carnes, dá algumas dicas. “O bom cordeiro é vermelho-claro e tem gordura esbranquiçada – isso indica que foi abatido na melhor idade. Quanto mais velho, mais escura a carne. A gordura também aumenta e fica amarelada.” A origem do animal ajuda a indicar a qualidade do produto.
Os cortes
Os cortes de cordeiro mais comuns no Brasil são o pernil (perna traseira), a paleta (perna dianteira), o carré (conjunto de costeletas), a costela e o pescoço, que embora não seja nobre, é bastante apreciado. De forma geral, costela e carré pedem preparações mais rápidas, na frigideira ou churrasqueira. Paleta e pernil se beneficiam do forno ou de cozimentos longos na panela, como também é o caso do pescoço.
Preparo
Sobre o ponto de cocção, o carré deve ser servido com o centro rosado. Passar demais, estraga. Já a paleta e o pernil são outra história. Os europeus têm o costume de preparar a paleta e o pernil quase como um rosbife, escuro por fora e com o centro bem rosado. Para serem servidos rosados eles requerem menos tempo de forno, mas esse tipo de preparo deixa a carne mais firme. Mas, se a ideia é obter uma carne suculenta e bem macia, é preciso assar em fogo baixo e por longo período.
Cordeiro faz méé, cabrito faz béé
A confusão entre cabrito e cordeiro é frequente. E não por acaso. Eles fazem parte da mesma subfamília, a Caprinae. A diferença é que carneiro, ovelha e cordeiro são do gênero Ovis. Bode, cabra e cabrito pertencem ao Capra. É por isso que, do ponto de vista da criação, são divididos em ovinos e caprinos. Para complicar, alguns restaurantes vendem cordeiro por cabrito.
Entenda a diferença
- Ovelha: Criada em cativeiro no mundo todo, foi um dos primeiros animais domesticados, há cerca de 10 mil anos. Hoje, a criação foca na produção de leite, lã e couro. Carneiro: O macho adulto da ovelha tem carne mais escura, sabor mais intenso e textura firme. É normalmente usado em assados e ensopados de cozimento longo.
- Cordeiro: É o carneiro jovem, com até 1 ano de vida. A pouca idade faz com que sua carne seja bem macia e tenha menor teor de gordura que a do animal adulto.
Confira receitas com cordeiro
Agora, confira nove sugestões de receitas com cordeiro que farão bonito na mesa de Páscoa.
Pernil de cordeiro e legumes assados
Combinação de assado com molho de vinho que sempre impressiona. Esse pernil de cordeiro vai virar um trunfo na sua cozinha. Pode apostar. Cheio de sabor, fácil de fazer e acompanhado de um molho que é quase melhor que a carne. Confira a receita da nossa colunista, Patrícia Ferraz, aqui.
Cordeiro em crosta de pistache
No prato preparado pelo chef Luca Gozzani, do Fasano, a parte utilizada do cordeiro é o carré (o conjunto de costeletas) sem o osso. Corte-o em pedaços e grelhe na chapa por 30 segundos de cada lado. Disponha-os em uma assadeira e cubra cada um com uma camada fina da massa de pão e pistache. Leve ao forno e deixe gratinar por quatro minutos ou até dourar. Veja a receita completa.
Pernil de cordeiro
No prato elaborado por Ivan Achcar, do Alma, o pernil de cordeiro vai acompanhado de uma farofa de frutas secas e arroz com aletria. Para fazer a receita não dá para ser de última hora: o cordeiro precisa marinar de um dia para o outro. Aprenda a receita.
Carré de cordeiro com maracujá
Na receita da colunista do Paladar, Neide Rigo, o carré de cordeiro vai muito bem acompanhado com um molho de maracujá. É uma receita fácil e uma boa sugestão é servir a carne com o molho acompanhado de mandioca cozida. Veja a receita.
Paleta de cordeiro
Uma receita fácil para aproveitar o cordeiro, mas será preciso gastar um tempinho, já que a carne precisa marinar na geladeira por 12 horas de cada lado. Depois é só assar. Aprenda essa deliciosa receita.
Cordeiro "do avesso" com persillade
Nesta sofisticada receita, a carne da perna do cordeiro é o destaque. Faça uma persillade - combinação de salsinha e alho - para "recheá-lo", antes de leva-lo para o forno. Depois, transfira a carne para uma tábua de cortar, deixe descansar por uns minutos, fatie e sirva guarnecido com meias fatias de limão fresco. Veja a receita.
Paleta e carré de cordeiro com alcachofras
Para quem quer aproveitar mais partes do cordeiro no mesmo prato, esta receita é uma boa opção. A paleta, depois de temperada, precisa ficar no forno por uma hora e meia. O carré vai na frigideira para dourar os dois lados e depois é que ele vai para o forno por dez minutos. Veja como preparar as alcachofras, as batatas e como finalizar o prato de um jeito bem especial aqui.
Paleta de cordeiro desossada com molho de cogumelo Morilles
A receita desenvolvida pelo chef Charlô Whately, do restaurante Bistrô Charlô, não é para iniciantes no fogão, mas é uma ótima pedida para a Páscoa. Para temperar as paletas de cordeiro utilize sal grosso, curry e páprica doce defumada. No molho, os cogumelos são flambados com conhaque e depois misturados com a cebola, creme de leite e molho roti. Veja a receita completa aqui.
Cordeiro ensopado com polenta cremosa e lentilhas verdes
Depois de deixar o cordeiro marinando por quatro horas, passe os pedaços da carne na farinha de trigo e frite no azeite até corar. Adicione a marinada, a cebola picada e cozinhe em fogo médio. Coloque água aos poucos até a carne amaciar. Veja como preparar a polenta e as lentilhas.
Berga Doner
Esta é uma receita de kebab preparada com paleta de cordeiro, elaborada pela chef Tatu Damberg, do Bergamota Café. Na montagem, abra o pão folha e distribua em uma das pontas a carne, o vinagrete e o molho. Feche a base e as laterais e sirva imediatamente. Aprenda a receita.