Uma bolinha roxa, quase preta, que faz "ploct" quando ganha uma mordida. Estamos em plena safra da jabuticaba, que normalmente ocorre entre agosto e novembro - em alguns anos, um minicolheita também é feita entre fevereiro e abril.
A jabuticaba é original da Mata Atlântica, abundante na região centro-sul do País, entre São Paulo, Minas Gerais, Paraná, Rio de Janeiro, Espírito Santo e Goiás. A partir do semeio da árvore, a primeira safra demora entre 10 e 15 anos. A espécie mais comum é a sabará (Myrcaria Jaboticabal), mais docinha. Vez ou outra chega ao mercado a espécie paulista (Myciaria Cauliflora) e a branca (Myrciara Aureana), que tem casca verde e é mais difícil de ser encontrada.
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As melhores opções são as frutas com casca brilhante e cor bem preta. Se não estiver assim, é provável que não esteja madura.
Enquanto estiver fresca, dura até 10 dias na geladeira em pote bem fechado. Também pode ir para o freezer, uma boa opção para dar conta do volume da safra. Uma vez congelada, pode voltar a ser consumida e cortada ainda em gelo. A casca fica ainda mais macia e mais mastigável, as sementes são facilmente isoladas e a polpa fica como um sorvetinho.
E a regra de ouro na hora de escolher jabuticaba é "observar se a casca está brilhante, uniforme e o fruto tem textura firme”, ensina chef Tanea Romão, da Casa da Tanea. Porém, os frutos que não têm a casca tão uniforme assim também podem ser aproveitados em outros preparos. “O vinagre de jabuticaba é uma alternativa para utilizar aquelas que estão mais ‘machucadas’”, explica o chef David Kasparian, do restaurante Stella, instalado dentro do hotel Canopy by Hilton. O preparo, que demora cerca de uma semana para ficar pronto, é usado para temperar a salada à base de PANCs, castanha-do-Pará e gorgonzola (confira receita a seguir). O chef também costuma aproveitar o suco da jabuticaba para marinar pescados, por exemplo. “Mas o segredo é macerar as jabuticabas sem romper as sementes, que tem sabor muito amargo”, ensina Kasparian.
Quando a jabuticaba está na época, Tanea aproveita para produzir geleias, que ela vende no seu empório de produtos artesanais. “Eu costumo utilizá-las no preparo de caipirinhas, diluída com um pouco de água vira calda de sorvetes e também combina com carnes gordurosas como o magret de pato, por exemplo”, explica ela. Já as cascas servem como base de compotas, que ela utiliza para o preparo de cucas e bolos. E Tanea prepara um licor que leva de três a seis meses para ficar pronto. Especialmente para o Paladar, ela criou uma versão a jato, com cachaça, que fica pronto em cinco dias. Abaixo, confira uma seleção de receitas com jabuticaba para você aproveitar a fartura que a época oferece. Prove a tradicional geleia ou se aventure a utilizá-la em pratos salgados.
Geleia de jabuticaba
Boa para o café da manhã, para o lanche da tarde, para acompanhar sobremesas e até em drinques, a geleia é um bom jeito de lidar com a abundância de jabuticadas nesta época. É feita apenas com a fruta, água e açúcar. Aprenda a receita.
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Molho de jabuticaba para carnes
A doçura da jabuticaba acompanha bem carnes de boi e de porco. Esse molho é feito com a geleia da fruta, caldo de carne e folha de louro. Veja a receita.
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Compota de cascas de jabuticaba
Da fruta se aproveita tudo, até as cascas. Para fazer esta compota, basta ferver as cascas por 20 minutos com água e açúcar. Ela fica bem líquida e pode complementar qualquer prato doce ou salgado. Veja como fazer em casa.
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Licor de jabuticaba a jato
A receita da chef Tanea Romão, da Casa de Tanea, tem como base a jabuticaba, que está na época, e fica pronta em menos de uma semana. Veja como fazer.
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Sagu de jabuticaba
Essa sobremesa é bem leve e rápida e fazer. Cozinhe o sagu e depois misture na infusão da calda de jabuticaba. Confira a receita.
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Gaspacho de jabuticaba com lasgostim
A jabuticaba rende até prato salgado. Mas mãos do chef Daniel Redondo virou gaspacho com lagostim, que leva até cachaça. Aprenda a receita.
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Salada de PANCS com vinagre de jabuticaba e gorgonzola
Elaborada pelo chef David Kasparian, do Stella, instalado no Canopy by Hilton, a receita tem como protagonista um vinagre artesanal de jabuticaba. Veja como fazer.
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Le vieux jamaru
Versão nacional do Vieux Carré, drinque criado na década de 1930 em um dos grandes berços da coquetelaria: o bar Carousel, em New Orleans. Originalmente, é feito com bourbon, conhaque, vermute tinto, licor Bénédictine e dois tipos de bitter. Na versão do bartender Fábio La Pietra, a cachaça entra no lugar do conhaque e a jabuticaba entra para dar o toque final. Confira a receita.
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* Publicado em outubro de 2016 e atualizado pela última vez em outubro de 2021.