Um dos meses mais aguardados por quem ama uma boa quermesse está chegando. “Junho, mês de são João, é mês do milho, festivo, sonoro, inesquecível, da humilde pipoca ao bolo artístico”, escreveu Câmara Cascudo no seminal História da Alimentação no Brasil, em 1967.
Para você também entrar na festa - seja neste mês ou em qualquer outro momento -, confira essa lista de receitas com milho e seus diversos subprodutos e farinhas.
Tem preparos com canjica, canjiquinha, fubá, farinha flocada, quirera, polenta, farinha branca e, claro, milho na espiga. Dividimos em quatro categorias: doces, bolos, salgados e farofas.
Para entender como são feitas todas as farinhas de milho e em que melhor aproveitá-las, leia esta matéria. Os processos sempre partem do milho verde ralado, do seco moído ou quebrado, e do hidratado triturado.
Doces
Canjica doce (ou mungunzá, como você preferir)
Receita típica das festas juninas, a canjica - ou mungunzá, como é chamada lá no Nordeste - é superfácil de fazer em casa, mas requer tempo para o preparo: seus grãos precisam ficar de molho por, pelo menos, seis horas antes do cozimento. Veja como fazer em casa, com as dicas da chef Ana Luiza Trajano.
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Curau de milho-verde
Milho-verde é o milho amarelo fresco, que comemos cozido direto da espiga. Sem cozinhar, ele pode ser ralado e, depois da massa úmida espremida, o líquido rende receitas como curau - também chamada de canjica no Nordeste do País. Confira a receita da chef Ana Luiza Trajano.
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Pamonha mineira
Clássica comida de estrada e figura certa em quermesses juninas, ela não é privilégio brasileiro. A América Latina toda tem o costume de comer essa massa de milho embrulhada. Aprenda como fazer pamonha doce de milho verde, segundo a tradição mineira.
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Bolos
Bolo de fubá
Esse é um dos bolos mais antigos da história brasileira. Bolo de fubá é coisa simples, com pequenas variações que levam erva-doce, goiabada e até queijo cremoso. Confira o passo a passo dessa receita especial de Heloísa Bacellar, que aprendeu a fazer o quitite com sua vó.
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Bolo de fubá com goiabada
Com a mesma receita simples do bolo tradiciona, essa variação é complementada por outro item tipicamente brasileiro: a goiabana. Aprenda a receita de Heloísa Bacellar.
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Bolo de milho, limão e amora
A intrigante combinação de fubá, tapioca e amora resulta em um bolo macio e saboroso - e sem glúten. É um bolo de sabor surpreendente, massa fofa bem aerada e muito fácil de fazer. Veja a receita da nossa colunista Patricia Ferraz, a partir do livro Brownies, cookies, tortas e afins, de Amanda Hesser e Merrill Stubbs.
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Pães
Broa de fubá
Essa receita vem com um truque: use uma caneca polvilhada com fubá para dar formato às broinhas. Confira a receita da chef Ana Luiza Trajano, publicada em seu livro Básico.
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Broa de fubá em folha de bananeira
Outra versão da receita original é esta, finalizada em folha de bananeira. Aprenda como fazer em casa com Maria Aparecida Ribeiro, quitandeira de Poço Fundo (MG).
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Pão de milho
Outra receita da chef Ana Luiza Trajano, publicada em seu livro 'Básico', o pão de milho é bem simples: leva farinha, fubá, açúcar, leite, manteiga derretida e ovo. Confira o passo a passo.
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Pão de milho e farinha integral
Para quem prefere o uso de farinha integral, esta receita é ótima. Ela ensinada por Luiz Américo Camargo na aula "Meu primeiro levain" durante o 9º Paladar Cozinha do Brasil. Veja como fazer em casa.
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Salgados
Milho na espiga ao estilo mexicano
A chef Renata Vanzetto, do restaurante Ema, arrumou o milho verde para a festa com toque de páprica picante e alho. Veja a receita completa.
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Minicuscuz paulista
Essa versão da chef Renata Cruz, do bufê Amici, leva milho cozido, ervilha, palmito, ovos, alho-poró, cenoura, farinho de trigo e de mandioca e ovo de codorna. Confira os detalhes da receita.
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Cuscuz de legumes
A chef Janaina Rueda usa a farinha de milho flocada para fazer seu cuscuz, que não sai de cartaz do Bar da Dona Onça. Por lá, ela prepara o caldo de legumes e galinha caipira e depois adiciona a farinha, servindo o cuscuz não mais em fôrma furada, mas em "ponto de brigadeiro" com salada. Confira a receita da chef.
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Cuscuz de milho no pano com tomate confit
Essa receita foi ensinada por Carlos Siffert na aula "Não é couscous, é cuscuz" durante o 8º Paladar Cozinha do Brasil. Aprenda como fazer em casa.
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Polenta com linguiça e creme de queijo
A polenta italiana tradicional se faz com farinha de milho amarelo – a grossa é indicada para a polenta firme, e, a fina, melhor para a cremosa. Também há versões com farinha de milho branco, ou trigo sarraceno. O desafio é não deixar grumos, e o segredo é “chuviscar” a farinha na água aos poucos, mexendo com um batedor de arame. Confira a receita completa.
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Polenta ao forno com salsa de tomate
Uma receita clássica com toques da chef Viviane Gonçalves, do restaurante Chef Vivi, que a deixaram ainda mais saborosa. Aprenda como fazê-la em casa.
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Quirera de milho cremosa com queijos
Também conhecida como canjiquinha, a quirera de milho fica ainda mais gostosa quando misturada com queijos brasileiros. Confira os detalhes da receita de Heloisa Bacellar.
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Canjiquinha com linguiça e camarão
Essa receita foi ensinada por Fábio Vieira na aula "Leite de castanhas" durante o 8º Paladar Cozinha do Brasil. A tradicional canjiquinha leva camarão, chá de capim santo e castanha de caju. Aprenda a fazer em casa.
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Angu com creme de ora-pro-nóbis
Essa receita foi ensinada por Salvatore Loi na aula "Polenta & angu" durante o 9º Paladar Cozinha do Brasil. A dica do chef é finalizar com uma generosa colher de gel de músculo e cebulet. Veja a receita completa.
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Jiló braseado com angu e carne seca
Essa receita foi ensinada por Carla Pernambuco na aula "Comida para corpo e alma" durante o 9º Paladar Cozinha do Brasil. Aprenda como fazê-la em casa.
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Pamonha de pinhão com linguiça de porco
O chef Marcelo Corrêa Bastos do Jiquitaia surpreendeu a todos do arraial do Paladar com a sua pamonha feita com pinhão. A receita leva farinha de mandioca e linguiça moída. Confira os detalhes.
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Bolinho caipira
Essa receita foi ensinada por Mara Salles na aula "Farinhas de outros sacos" durante o 9º Paladar Cozinha do Brasil. São duas etapas: a massa e o recheio de carne moída. Veja detalhes do passo a passo.
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Encapotado de frango
Essa receita foi ensinada por Ivan Achcar na aula "Milho e Maíz" durante o 8º Paladar Cozinha do Brasil. Ela é preparada em duas etapas: a massa e o recheio, que é feito com galinha caipira. Aprenda a fazê-la em casa.
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Peixe porquinho empanado no fubá
Esta receita da chef Ana Luiza Trajano foi publicada em seu livro Básico. Nessa versão, os peixes são empanados no fubá e fritos. Veja como fazer.
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Virado à paulista
Esta é uma receita tradicional e bem antiga. Existem duas versões para a origem do prato: a primeira diz que seria o farnel dos bandeirantes – que carregavam feijão e farinha e misturavam os dois para comer; a outra, a junção natural de ingredientes comuns na época. Nossa colunista Patrícia Ferraz testou e ensina como fazê-la em casa.
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Arepas recheadas
Os pães feitos à base de milho e servidos com variados e generosos recheios são supertradicionais na Colômbia e na Venezuela. Veja a receita da colombiana Liliana Pataquiva.
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Sopa de milho, batata, frango e galinsoga
Uma sopa de milho sempre tem lugar à mesa nos dias frios. Esta versão leva, ainda, galinsoga, que dá um toque diferente ao prato. Aprenda essa deliciosa receita preparada pela Neide Rigo.
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Farofas
Farofa com três limões e manteiga de garrafa
A farofa feita de milho e com uma pitada de pimenta jiquitaia leva, também, manteiga de garrafa e raspas de um limão-cravo, um limão-taiti e um limão-siciliano. Confira a receita do chef Rodrigo Oliveira.
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Farofa de flocos de milho com bacon e azeitonas
Com farinha de milho amarela em flocos, essa farofa vai vem com pernil, tender, chester... Veja os detalhes da receita da nossa colunista Patrícia Ferraz.
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Farofa de repolho e passas
Elaborada com farinha de milho em flocos, esta farofa é perfeita como acompanhamento de carnes. Esta receita foi inspirada numa farofa da chef Arlete Zbonik – a dela leva chia, amaranto, linhaça, ghee, entre outras coisas saudáveis, já a da nossa colunista Patrícia Ferraz tem farinha de milho em flocos, manteiga e uva passa preta. Confira o passo a passo.
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