5 segredos para combinar vinho com chocolate

A harmonização de vinho com chocolate pode (e deve) ser uma maneira agradável de saborear o doce junto com a bebida. Uma mordida no chocolate, que pode ser um tablete tradicional, mas também um daqueles ovos de Páscoa, com um gole de vinho pode criar no paladar o que os especialistas chamam de terceiro sabor. É aquele em que os dois sabores, do doce e do vinho, se fundem, criando uma experiência bastante agradável.

Mas também pode ser uma experiência em que os dois “apenas” se complementem no paladar, tornando a aventura de saborear um bom chocolate, ao lado de um vinho, mais gostosa. Para isso, apresentamos aqui cinco segredos para tornar a experiência desde casamento mais interessante. E vale segui-las não apenas em época de ovos de Páscoa.

O chocolate tem diversos graus de doçura. Há aqueles ao leite, alguns bem doces, e outros que tendem para o mais amargo, conforme a maior porcentagem de cacau. A regra da doçura vale para todos os chocolates – aliás, vale para todos os doces, no momento de harmonizar com o vinho. A doçura do vinho deve ser sempre igual ou maior do que a do chocolate. Quando a receita do chocolate é mais doce do que a da bebida, a tendência é essa doçura “passar por cima” do sabor do vinho, deixando a bebida quase escondida. Faça o teste. Dê uma mordida no chocolate, e dê um gole de um vinho não tão doce e preste atenção. Você só vai sentir o gosto do doce, e o vinho vai ficar em segundo plano.

O chocolate tem a sua gordura como uma das características principais. Na dúvida, coloque um pedaço do doce na boca e espere derreter. O chocolate envolve a nossa língua, quase que criando uma camada protetora. Nem todo o vinho consegue romper esta barreira e interagir com o doce. Os vinhos fortificados – que são elaborados com a adição de aguardente vínica – têm a capacidade de interagir com o chocolate, pelo seu maior teor alcoólico (têm, pelo menos, 19% de álcool), acidez e corpo mais intensos.

“Os fortificados têm a potência para casar com a intensidade de sabor do chocolate”, resume Eduardo Sartori, presidente da ABS-Campinas e diretor da ABS-SP. E o mais conhecido exemplo de fortificado é o vinho do Porto, elaborado no norte de Portugal.

Gianni Tartari, já eleito o melhor sommelier do Brasil, defende que a melhor harmonização com chocolate é aquela por aproximação ou semelhança. “Gosto de analisar o chocolate e as suas características e, a partir destas características, descobrir o que o vinho precisa ter para combinar com ele. Se é um chocolate ao leite, mais docinho, o vinho precisa também ser mais doce, para fazermos uma harmonização por aproximação”, descreve ele.

Os vinhos do Porto têm duas grandes famílias: tawny e rubi. O tawny envelhece em cascos de madeira por um período entre quatro e seis anos, quando está sujeito à oxidação: sua cor vai ficando acastanhada e seus aromas ganham notas de frutas secas, especiarias doces, caramelos. É assim, o par perfeito para aqueles chocolates com frutas secas e caramelos. Os tawnies são mais ou menos complexos conforme o seu estilo. Há desde o mais simples, indicado apenas como tawny no rótulo, os de categoria, de 10, 20, 30 e 40 anos e também os colheitas (elaborados com uvas de uma única safra). A escolha do vinho vai depender do estilo do chocolate, os mais simples combinam com a bebida de categoria mais simples.

Os rubis têm a cor mais avermelhada, já que não sofrem esta oxidação em seu envelhecimento. Seus aromas vão mais frutados, lembrando frutas vermelhas, sem as notas mais oxidadas. Sua melhor harmonização é com os chocolates que têm frutas como recheio. Aqui é melhor harmonizar com os rubis ou, para chocolates de maior complexidade, com o LBV, sigla para Late Bottled Vintage, que é um Porto mais complexo do que o rubi. Nesta categoria, a harmonização mais complicada é com um Vintage, o estilo mais premium, elaborado apenas em anos especiais, com uvas de uma única safra. “O vintage tem muito tanino, que nem sempre favorece a combinação com o chocolate”, afirma Sartori. Aqui, vale lembrar que aqueles mais amargos tendem a brigar com os taninos do vinho.

Há ainda o vinho do Porto branco, que permite uma boa combinação com os chocolates brancos.

Esta regra é um tanto polêmica, mas tem o seu espaço em quem gosta de experimentar antes de definir a sua harmonização favorita. Há alguns tintos muito alcoólicos, com mais de 14%, 15% de álcool. São também bem frutados, com as suas notas de frutas vermelhas. Aqui, os mais conhecidos são aqueles elaborados com as uvas malbec, principalmente na Argentina; e primitivo, na italiana Puglia.

O álcool elevado traz não apenas a potência como a sensação de doçura no paladar, o que é reforçado com suas notas de frutas vermelhas no seu aroma. São estas características que levam a uma harmonização com o chocolate. Aqui, o ideal são chocolates com recheios de frutas vermelhas e que não sejam muito doces. É uma combinação possível, mas na qual vários especialistas torcem o nariz.

O Porto é o vinho mais lembrado, mas não o único. Uma boa pedida é o Jerez, elaborado no sul da Espanha. Nas diversas categorias de Jerez, há o Cream, que é um vinho mais doce, com notas que lembram nozes, um toque de fruta mais desidratada e da madeira presente. Uma boa harmonização pode ser com chocolates que têm flor de sal ou notas de caramelo em sua receita. “O sal pode brigar com os taninos, mas o Jerez não tem tanino”, lembra Sartori.

Os vinhos da ilha da Madeira também são exemplos de bebidas que tem estrutura para combinar com o doce, seja pelo seu processo de fortificação como pelas notas de oxidação. Entre os estilos disponíveis, os Malvasias são os mais indicados, pela sua potência e por ser elaborado com uma uva branca.

E um casamento inesquecível é do Moscatel de Setúbal, outro exemplo de vinho fortificado, com chocolates amargos com laranja. As notas cítricas do doce casam com os mesmos aromas do vinho, que é um pouco mais doce do que o chocolate.

Há também os Banyuls, fortificado elaborado com a uva grenache, no sul da França. Há críticos que acreditam que este é a melhor combinação com os chocolates, principalmente com os meio-amargos. Mas é um vinho muito difícil de ser encontrado no Brasil, o que inviabiliza a harmonização.