A combinação de ouriço do mar, algas, sorvete de leite, dill e crocante de chocolate branco que encerrou o jantar do restaurante Manu, em Curitiba, não me saiu da memória – pela ousadia, pelo equilíbrio, pela maneira como os sabores vão se revelando no paladar. Mas seria injusto apontar essa sobremesa como o ápice da noite. O menu-degustação da chef Manu Buffara é um festival de delicadezas e parcerias inesperadas à base de produtos sazonais. São sete tempos em que se usa mais colher do que garfo e faca: os pratos têm molhos e caldinhos perfumados e saborosíssimos, de sorver até a última gota.
Vegetais e peixes dividem o protagonismo (a carne, quando eventualmente aparece, não é bovina). O menu varia a cada estação, mas alguns clássicos voltam à cena com pequenas alterações. É o caso da couve-flor, que está no menu desde a inauguração da casa em 2011 e que agora chega quente, num molho espesso de sementes de maracujá com lascas de bottarga. Um primor.
Três crudos abrem o menu: vieiras com aspargo fresco e um molhinho à base de azeite; carpaccio de camarão, finíssimo, com creme de coco e abóbora; e garoupa e manga.
O alho-poró vem sobre um creme de vegetais com verbena, escondido sob uma folha de massa verde. A lula chega com creme de milho doce e crocante de quinoa.
O lagostim com curry, salsa de tomate fermentado e abacaxi, é espetacular. Para encerrar, uma cenoura jovem, tenra, com molho fermentado e farofa. Os pratos são harmonizados com vinhos.
Manu Buffara foi eleita a melhor chef mulher da América Latina, no ranking 50 Best Latin America 2022 e seu restaurante é o 46º colocado na lista. Ela prepara a inauguração de um restaurante em Nova York e comanda o restaurante de um hotel de luxo nas Ilhas Maldivas. E está estreando como jurada do reality culinário The Taste Brasil, da GNT.
Desde que começou, investe no desenvolvimento sustentável de pequenos produtores, como Divonei Mariano, de Cerro Azul, que fornece açúcar mascavo, melado e batata-doce, produzidos no sítio da família, e o pescador Nininho, que traz lulas, caranguejos, ouriços pescados artesanalmente. A rede não para de crescer.
Não por acaso, a combinação de sua cozinha autoral, delicada, fresca, baseada em produtos da estação, com o comprometimento social e ambiental colocou Curitiba no roteiro gastronômico brasileiro. Se ainda não foi, vá.
Alameda Dom Pedro II, 317. De quarta a domingo, jantar, só menu-degustação (R$ 650 por pessoa)