Na geladeira, você tem uma sobra do farto banquete servido ontem: um pernil assado, o molho da assadeira, frutas grelhadas, arroz, farofa. Cansado, você se rende ao micro-ondas. Expectativa: em poucos minutos e nenhuma panela suja, você pensa, sua fome será abatida e sua satisfação alcançada. Realidade: você encontra uma maçaroca de arroz semelhante a uma estrutura plástica, uma farofa sem qualquer resquício de crocância, uma carne insípida, uma mancha onde estava o molho.
Para muitos, o forno de micro-ondas é a representação do mal na cozinha, capaz de, em segundos, arruinar e transformar em lixo qualquer esforço sincero de trabalho gastronômico. Mas talvez valha a pena fazer um exame de consciência. Será que você sabe como usá-lo?
No ano em que o eletrodoméstico faz 50 anos – as primeiras pesquisas que levariam ao aparelho são da Segunda Guerra Mundial, mas a comercialização ocorreu em 1967, um eletrodoméstico fabricado pela Amana e vendido a um custo de mais de US$ 3 mil –, o Paladar resolveu dar uma chance para este “ogro” do imaginário gastronômico e tentar responder à seguinte pergunta: é possível fazer boa cozinha com o auxílio do micro-ondas? Ouvimos chefs, educadores e até uma historiadora (leia mais no site do Paladar) e descobrimos que pode ser uma mão na roda ter um micro-ondas na cozinha, até nas profissionais.
Como usar. O chef francês Laurent Suaudeau, 40 anos de profissão e fundador da escola que leva seu nome, afirma que o micro-ondas deve ser usado em preparos específicos. “É um instrumento prático do dia-a-dia para aquecer uma comida pré-pronta quando não há tempo para se usar o fogão. Se for no tempo certo e da forma adequada, não vai prejudicar o alimento. É uma questão de saber pilotar a máquina”, afirma o chef.
Livre de preconceitos, Laurent tem um aparelho em sua cozinha e ensina receitas em que é peça central, como o biscuit-esponja de amêndoas, criada pelo chef catalão Ferran Adrià.
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O professor da Anhembi Morumbi e chef Luiz Araújo foi mais longe. Chegou a escrever um livro com receitas em que o micro-ondas é o protagonista e diz que há um vasto mundo para ele, além da pipoca e do brigadeiro. “Fiz um curso de alta confeitaria nos EUA em que aprendi a desidratar merengues para usar em uma massa crumble. A vantagem em relação a um desidratador é que no micro-ondas o merengue não muda de cor”, conta.
Dicas de quando usar e quando evitar o micro-ondas
Dicas de quando usar e quando evitar o micro-ondas
Assar, pois a carne ficará seca e sem graça. Foto: Guilherme Gomes/Estadão
Na Anhembi Morumbi, o aparelho é peça-chave na execução de uma das receitas da aula de cozinha francesa: o badejo em crosta de bacalhau. O bacalhau salgado fica entre 15 e 20 minutos no micro-ondas para ser desidratado. Quando sai completamente seco, é misturado à mesma quantidade de pão torrado e processado até que se forme uma “farinha de empanamento”. No mesmo curso, é usado para fazer a sobremesa île flottante, com base de ovos. “Fica sensacional, a clara cozinha em um minuto, não perde formato e fica linda. É uma mão na roda.”
Os chefs profissionais não demonstraram preconceito, mas tampouco conseguiram exibir entusiasmo. Marcelo Corrêa Bastos, que não tem micro-ondas no seu Jiquitaia nem em casa, diz que “teria um” pois já usou em outras casas onde trabalhou para desidratar ingredientes. “Pode ser útil”, diz. Já Raphael Durand Despirite, do Marcel, é menos enfático. “Uso para fazer pó de bacon e para esquentar arroz para mim.”
Na contramão, Heloísa Bacellar, chef do Lá da Venda, diz que o micro-ondas é “imbatível” para derreter chocolate e manteiga. “Eu não cozinho no dia-a-dia com ele, mas que quebra um galho, quebra. É bom, por exemplo, para cozinhar couve-flor e brócolis. Adianta o processo”, indica.
Segundo os especialistas, a chave do sucesso com o micro-ondas é não exigir mais do que ele é capaz. Lembre-se: o aparelho funciona por desidratação. Então, se a ideia é aquecer um alimento, sempre ter cuidado com o tempo para que não resseque ou endureça o prato. Também não espere que ele asse como um forno normal. Heloísa Bacellar alerta: “Você não quer colocar um frango inteiro no micro-ondas, como naqueles livros americanos dos anos 1980”. E tem coisa que não justifica seu uso, como cozinhar macarrão. “O sucesso depende do cuidado da pessoa”, completa a chef.