Por Taisa Sganzerla
A cozinha vegetariana mudou. Se antes era sem graça, insossa e coisa de bicho-grilo, hoje ela é tão rica e sofisticada quanto qualquer outro estilo de cozinha. E essa história de que vegetal só serve como acompanhamento está definitivamente enterrada.
FOTOS: Daniel Teixeira/Estadão
A cena gastronômica atual não lembra nem de longe aquela de 1971, quando a pioneira Alice Waters abriu o Chez Panisse, na Califórnia, para mostrar que os vegetais eram excitantes. E nem se parece com a do fim dos anos 1990, quando o americano Charlie Trotter teve a ousadia de lançar um livro de alta cozinha vegetariana com as receitas que servia no seu restaurante em Chicago (hoje extinto) e Thomas Keller fez um menu de vegetais para seu premiado The French Laundry, no Napa Valley. E nem com a da França de 2001 sob choque do anúncio de que Alain Passard estava tirando a carne vermelha do cardápio do L’Arpege, em Paris, classificado com a cotação máxima de três estrelas Michelin.
No Brasil, a primeira carta de alta cozinha vegetariana foi o Menu do Reino Vegetal, criado por Alex Atala, em 2009. A princípio, a ideia era experimental e tinha data para acabar, mas o sucesso foi tão grande que o menu permaneceu. Quem vai ao D.O.M. para comer comida vegetariana? Em geral, pessoas curiosas que comem, sim, carne. Para Alex Atala, os melhores ingredientes existentes no Brasil são os vegetais. “Flores, ervas, raízes, folhas, algas, estão todos muito presentes no cardápio do D.O.M.”, diz. Mas o chef acha que ainda é preciso mudar a maneira de pensar no País: “Grande parte dos brasileiros ainda acha que vegetariano é natureba. Que se não tiver proteína animal, não tem comida”.
A cozinha vegetal estimula especialmente o casal de chefs do Maní, Helena Rizzo e Daniel Redondo. “Com carne, quase tudo já foi feito e experimentado. No mundo vegetal, há muito a ser trabalhado e muita coisa que a gente não conhece”, diz Helena. Ela ressalta que a diversidade brasileira permitiria que o país tivesse uma culinária vegetariana significativa. E diz que falta explorá-la melhor.
O desafio é também o que anima José Barattino a reforçar a ala verde de sua cozinha. Ex-chef do Emiliano, adepto dos orgânicos, defensor do elo produtor/consumidor explica a razão de seu interesse: “A carne tem gordura, e gordura é o caminho fácil, dá sabor e textura. O vegetal é um desafio, tem de ser trabalhado de outras maneiras, com outras técnicas”.
Raphael Despirite, do Marcel, utiliza variadas técnicas para preparar vegetais – do churrasco ao sous-vide. Picles? Ele faz de maxixe. Para evitar que a alcachofra escureça, ele utiliza sous-vide, o cozimento a vácuo. “No caso do pimentão, descobri que é mais fácil confitar em um saco de vácuo do que com um montão de azeite”, conta. Para o prato da foto abaixo, Despirite usou diversos vegetais e técnicas.
Diferentes vegetais, diferentes técnicas, por Raphael Despirite
Clique na imagem para ampliá-la.
Couve-flor marinada com pó de cogumelos defumados. A couve-flor crua é marinada em azeite e limão. Os cogumelos são desidratados e processados até virarem pó
Purê de cenoura, mel e gengibre. As cenouras são cozidas e então assadas no forno para perder umidade. Depois, viram purê no Thermomix, misturadas com mel, gengibre e manteiga.
Rosti de palmito. Palmito ralado, misturado com sal e um pouco de farinha de trigo e dourado na frigideira.
Pimentão confit sous-vide. Pimentão sem semente embalado a vácuo com açúcar, flor de sal e azeite, cozido a 65°C por 1 hora.
Aspargo no maçarico. Aspargo cru pincelado com óleo de avelã e tostado com maçarico.
Purê de brócolis. Os talos do brócolis são refogados lentamente em uma panela funda e tampada, sem somar água. Depois, são processados num Thermomix com um pouco de creme de leite.
Fundo de alcachofra cozido sous-vide. Alcachofra cozida a vácuo com azeite de oliva, tomilho e flor de sal, por 40 minutos a 70°C.
Creme de inhame e alho. Inhame e dentes de alho cozidos e emulsionados no Thermomix com óleo de semente de uva.
Quiabo na brasa. Assado na grelha.
Chutney de tomate. Tomates e especiarias cozidos lentamente com vinagre e açúcar até formar uma compota.
Beterraba no sal. O sal cobre a beterraba, que é assada inteira no forno.
Nhoque de mandioquinha. Mandioquinha assada, farinha, ovos e queijo parmesão misturados, cozidos e depois dourados numa frigideira.
Chips de cará e ervas. Lâminas de cará com ervas assadas no forno em folha de silpat, camada antiaderente que dispensa o uso de óleo para untar a assadeira.
Picles de maxixe. O maxixe laminado fica no sal para perder água e em seguida é mergulhado em vinagre de arroz com açúcar.
Alex Atala ensina receita de ceviche de flores
LEIA MAIS:+ Hous Hiltl, cem anos ‘vegetando’+ Soja perde cetro de ícone vegetariano+ Da borda para o centro da travessa+ Mantenha sem refrigeração
Neoveggie faz assim
Direto do vaso | Só use vegetais frescos, jovens, vigorosos. Dê preferência aos vegetais da estação. Melhor ainda se eles tiverem sido cultivados por você mesmo e tirados da terra direto para panela.
Um de cada vez | Respeite o ponto de cocção para manter a textura crocante e a cor viva. Cada legume ou verdura tem o seu ponto. O ideal é prepará-los separadamente ou adicioná-los em diferentes momentos do preparo – não ponha tudo na panela ao mesmo tempo.
Capriche na técnica | Vegetais se prestam a diferentes técnicas de preparo, do forno a lenha ao thermomix – e tudo o que existe entre os dois. Ah, sem técnica nenhuma também vale: apenas servidos crus, com um fio de azeite, flor de sal e pimenta.
Realce | Use ervas aromáticas frescas, recém-colhidas, e especiarias variadas para realçar o sabor de legumes e verduras. E capriche na montagem do prato, cuidando para valorizar as texturas, cores e os temperos.