A melhor casquinha de sorvete de São Paulo; confira o ranking

Tomar dez sorvetes na casquinha, em uma batelada só, está longe de ser uma tarefa fácil. Até mesmo para quem é aficionado em sorvete, não tem jeito: chega uma hora durante a degustação (e ela não demora, acredite) que você só consegue pensar nos seus pratos salgados prediletos e no que você seria capaz de fazer para estar comendo um deles naquele momento – só que, no caso, o que te resta é mais um sorvetinho.

Mas, com esse calorão que está fazendo, as sorveterias, naturalmente, ficam abarrotadas de gente. E o Paladar achou que o esforço era necessário, já que muito se fala sobre a qualidade dos sorvetes, mas poucos se lembram de prestar atenção no bendito cone que carrega as bolotas cremosas – e, sim, se mal feito, ele pode arruinar a experiência.

A procura da casquinha perfeita contou com a participação de cinco jurados: os confeiteiros Diego Lozano, do Casarìa, e Lu Bonometti, da Casa Bonometti; o mestre sorveteiro Francisco Sant’ana, da Escola Sorvete; além desta repórter e da minha colega de Paladar, Renata Mesquita. Juntos, saímos numa verdadeira peregrinação por sorveterias de São Paulo, dez no total, para avaliar os produtos nos quesitos aparência, sabor, aroma, crocância e funcionalidade (a casquinha pode ser deliciosa, mas se escapar sorvete pela culatra, já era. E justamente por isso, os cones não poderiam ser degustados separadamente; todos foram provados com uma bola de sorvete em cima).

A maioria esmagadora das casquinhas provadas é produzida artesanalmente, todos os dias, nas próprias sorveterias. A base das receitas é semelhante (exceto para as versões veganas, claro): farinha de trigo, leite, ovos, manteiga. O que muda são as proporções dos ingredientes e, em alguns casos, um toque de cumaru aqui, um tantinho de canela ali, uma pitada de sal.

O modo de preparo também não muda muito: a massa é assada feito panqueca em máquina e, ainda quente, é moldada à mão, em forma de cone ou cestinha, uma a uma.

Confira, a seguir, como ficou o ranking das melhores casquinhas de São Paulo, além dos detalhes que vão te ajudar a responder à pergunta: na casquinha ou no copinho?

O toque de canela fez essa casquinha se destacar das demais logo de cara. Além disso, a cor dourada, a espessura fininha e a crocância excepcional garantiram o lugar alto do pódio para o cone, que é feito diariamente na própria sorveteria. “É salgadinha!”, comemorou um dos jurados. De fato, a receita leva um tantinho de sal, que ajuda a combinação casquinha mais sorvete não ficar enjoativa. Farinha de trigo, clara de ovo, manteiga e açúcar complementam.

A casquinha é um caso à parte nessa sorveteria – tanto que até quem pede o sorvete no copo ganha uma amostra da casquinha em forma de biscoito. Ela recebeu nota 8 de todos os jurados (único caso unânime da degustação), o que garantiu o segundo lugar. “Muito gostosa, delicada, sabor tostadinho agradável. Tudo de bom!”, cravou um dos jurados. Ah, e quem quiser pode pedir para derramarem um pouco de chocolate derretido dentro do cone.

O cone liso, sem aquele quadriculado tradicional, ganhou muitos pontos por ser vegano, mas claro que sua cor dourada, o sabor acentuado de baunilha e a ótima crocância garantiram ao produto o terceiro lugar no pódio. A aromática “casquinha do Diego”, como é chamada carinhosamente pelos habitués, é feita com leite de soja, farinha de trigo, açúcar, gel de linhaça, óleo de milho e baunilha. Diego Silva, a saber, é sócio da casa e mestre sorveteiro. “Demorei dois meses para desenvolver a receita ideal, que hoje é a queridinha dos nossos clientes”, conta.

Feita na hora, a casquinha de visual mais rústico, quadriculadinha, caiu no gosto do júri. A receita, que leva farinha de trigo, leite, manteiga, ovo e açúcar, garante ao produto um sabor mais neutro, que não “briga” com o sorvete, pelo contrário. “Fresquinha, muito crocante, com boa espessura”, descreveu um dos jurados. Só perdeu uns pontinhos porque, num dos casos, a casquinha não aguentou até o final e acabou vazando sorvete por baixo.

O cone mais estreito e alongado tem uma delicadeza ímpar. Sua espessura mais fina “fica entre uma casquinha tradicional italiana e uma tuille francesa”, define a mestre sorveteira Marcia Garbin, que levou anos para aperfeiçoar sua receita. O sabor amanteigado, com um tom a mais de açúcar, é complementado por baunilha e cumaru. “É gostosa, mas poderia ser um pouquinho menos doce.”

Em termos de casquinha, ficou provado que formato é documento. A gelateria é a única entre as dez a oferecer cestinhas em vez de cone para acomodar os sorvetes. “Elas eram muito usadas nas sorveterias no Brasil, então quis resgatar esse formato”, conta a mestre sorveteira Fernanda Pamplona. A maioria dos jurados, porém, achou a cestinha menos funcional. “É difícil comer junto com o sorvete. Você vai quebrando os pedacinhos com a mão, mas se bobear, ela quebra no meio e começa vazar o sorvete”, comentaram. Já outro jurado rebateu: “eu gostei porque dá para tomar o sorvete sem nenhuma pressa”.

Quando abriu, lá em 2013, a sorveteria foi uma das primeiras a apostar na produção de casquinhas artesanais – desde então, o cheiro de biscoito de baunilha que escapa da cozinha diariamente fisga quem passa desavisado na rua. Mas nem adianta pedir para comer o cone feito na hora. “Na hora que sai da máquina, ela é mole, só fica firme depois”, conta a sócia Fernanda Bastos. Mas a casquinha lisa, supercrocante (ponto alto!), com cor de caramelo, perdeu pontos por conta da espessura mais grossa.

Outra representante vegana, a receita da casquinha da casa leva uma pitada de sal e um toque de açúcar mascavo, que confere um “gostinho levemente caramelado”, defendeu um jurado. “Como trabalhamos com muitos sorbets de frutas, além das versões com leite vegetal, que são veganas, achamos que os cones deveriam ser também. Assim, quem não consome nenhum ingrediente de origem animal pode optar pelo sorvete na casquinha”, comenta o mestre sorveteiro André Uba.

As diferentes cores – vermelho, verde, marrom e preto – são o ponto alto das casquinhas da sorveteria, que, vale dizer, são coloridas naturalmente com beterraba, espinafre, cacau e carvão mineral. Elas são fininhas, crocantes e acomodam muito bem os sorvetes soft, que podem levar complementos como calda, suspiro, frutas, merengue… A falta de sabor, porém, decepcionou os jurados. “E a minha casquinha – a preta, com carvão mineral – estava com um gosto muito forte de queimado”, reclamou um jurado.

A versão corriqueira de casquinha da rede é vegana, mas não é artesanal, o que decepcionou os jurados – não pelo simples fato de ser industrializada, mas pelo aspecto pálido, quase sem cor, do cone e pelo sabor ruim. Só a crocância é OK. “Incompatível com o sorvete que oferece”, reclamou um jurado. A versão artesanal, que é maior e mais cara, também não foi bem: “muito doce, com aroma forte de essência e textura quase dura”.

Danielle Nagase Repórter do Paladar e doceira nas horas vagas, não tem tempo ruim para um sorvetinho, nem no inverno. “Mas se um é pouco e dois é bom, dez é demais”, relata. E conclui: “mais vale um sorvete no copinho do que numa casquinha ruim”.

Diego Lozano Chef confeiteiro do Casarìa, também está à frente da escola de confeitaria que leva o seu nome e, em 2022, completa dez anos. Para ele, o nível das dez casquinhas é bastante parecido, salvo uma e outra exceção. “As que elenquei como melhores foram pelo diferencial do sabor que, para mim, é algo muito importante.”

Francisco Sant’Ana Formado na França, o chef glacier é referência no Brasil quando se trata de sorvete. Além de professor, à frente da Escola Sorvete, em Perdizes, é responsável por um dos melhores sorvetes da cidade. “Gostei da experiência, porque ela chama a atenção para uma coisa que, geralmente, é deixada em segundo plano”, comenta.

Lu Bonometti Os biscoitos são a especialidade da chef confeiteira da Casa Bonometti. Ela conta que visitar sorveterias faz parte do seu lazer em família, mas que nunca tinha feito com um olhar profissional. “Me surpreendi, acabei percebendo que eu não gosto dos cones de lugares que eu costumo frequentar.” Ainda assim, “na média, achei que SP está bem servida em casquinhas”.

Renata Mesquita Repórter do Paladar, sempre tenta explorar novos sabores de sorvete, mas não dispensa uma bola de flocos. Tem opinião firme sobre como uma casquinha de sorvete deve ser: “extracrocante, saborosa, mas sem ofuscar o sorvete”, e São Paulo está repleta delas.