As latas estão para peixe: cresce a oferta de pescados premium em conservas no Brasil

Parecia história de pescador, mas depois de quatro anos, dez meses e 28 dias, a Fui ao Mar (finalmente) saiu do papel e estreou a sua loja de pescados premium em conserva. Que o processo não seria fácil, Lydia Brasil e José Américo Fioravanti até imaginavam, mas os perrengues, que foram muito além das picuinhas burocráticas (que são muitas!), superaram qualquer expectativa. Obstinado que só, o casal que se encantou por esse mercado lá em 2014, por conta de um pneu furado que os levou a um desvio de rota na lua de mel, agora vende, para todo o Brasil, as latinhas de sardinha, atum e de outros peixes e frutos do mar de três marcas portuguesas – e há outras nove (também de Portugal, além de Espanha e França) em negociação já avançada.

“Fomos parar em Cancale, no noroeste da França, por indicação do borracheiro que trocou o nosso pneu. Lá, demos de cara com uma loja belíssima, forrada de caixinhas coloridas, que eu achei que fossem sabonetes. Mas eram conservas de todo tipo. Compramos algumas só pela beleza das embalagens, como souvenir”, conta Lydia.

Mas nem só de aparência vivem essas conservas. “Muito tempo depois, resolvemos abrir as latinhas para provar, mas sem muita expectativa.” E daí veio a surpresa: “As sardinhas eram maravilhosas, muito diferentes das que estávamos acostumados a consumir aqui no Brasil. E olha que eu sempre gostei de sardinha”, revela.

As tais latinhas também se destacam pelo conteúdo, a começar pelo azeite extravirgem que banha os pescados (a maioria das conservas encontradas por aqui vêm mergulhadas em óleo comestível). E os pescados, além de escolhidos a dedo, ainda são cuidadosamente preparados de maneira artesanal.

Para se ter uma ideia, a portuguesa La Rose preferiu atrasar sua entrega de produtos à Fui ao Mar a utilizar sardinhas que estavam aquém de seu padrão de qualidade (naquela época, o mar não estava para peixe). O capricho atrasou o embarque de todo o carregamento da importadora em Portugal, mas isso é um mero detalhe.

A La Rose é, digamos, o braço mais gourmet da Ramirez (já conhecida por aqui), que é uma das conserveiras mais antigas do mundo e está sob a batuta da mesma família desde sua criação, em 1853. Sanado o problema, as sardinhas em azeite de oliva (R$ 47; 125g) ou ao molho de tomate picante (R$ 46; 125g), os filés de cavala (R$ 70; 125g) e o lombo de atum em pedaços (R$ 63; 125g) da marca já estão à venda aqui Brasil.

Quase nove anos depois da primeira reunião de prospecção com conserveiras europeias (os contatos começaram quando a Fui ao Mar existia apenas nos corações de Lydia e José Américo) e com oito contratos já firmados, hoje, pode parecer fácil, mas, no início, a dupla de sardine lovers teve que lidar com muitas portas fechadas, já que as marcas torciam o nariz para o negócio só de ouvir falar em Brasil. E não é à toa.

A Jose Gourmet, por exemplo, conserveira de Matosinhos, Portugal, teve que mudar até o uniforme de seus funcionários, de um azul clarinho para branco, para se habilitar a exportar suas conservas para o Brasil. Haja boa vontade num processo que levou dois anos. E não foi só. Quando descobriu que uma de suas belas latinhas (com rótulo ilustrado por artistas portugueses) receberia aquela tarja de “alto em sódio” para se adequar à legislação brasileira, Adriano Casal Ribeiro, sócio da empresa, tratou de mudar a receita em questão, já que a saudabilidade dos produtos também é uma premissa da marca.

Só de sardinhas, a Jose Gourmet mandou para cá uma variedade. Grandes, pequenas, defumadas, só em azeite extravirgem, em molho de tomate. Em pensar que, assim que chegam na fábrica, as sardinhas são limpas e descabeçadas manualmente, uma a uma, por senhorinhas portuguesas que dominam o ofício há anos e ensinam as trabalhadoras mais jovens. Em seguida, os peixes passam por um processo de salmoura, para garantir que absorvam a quantidade certa de sal, e daí seguem para a cozedura (ainda fora da lata) até que atinjam a textura desejada, macia, cremosa. O último passo é a defumação, feita de forma lenta, controlada e com diferentes tipos de madeira, a depender de perfil aromático que a receita imponha.

O portfólio da marca conta ainda com lombo de bacalhau em azeite de oliva e alho (R$ 120; 120g), cavalinhas (R$ 92; 120g), carapauzinhos em molho ravigote (R$ 94; 90g), patês, como o de atum em escabeche, e o de polvo ao azeite e alho (R$ 138; 120g), tenro, saboroso, que tem tudo para ser um dos queridinhos por aqui.

Já pela Atimanel, que é a marca mais popular da Jose Gourmet, chegaram quatro opções de sardinha, como a versão com picles em azeite picante (R$ 83; 120g), além dos carapauzinhos em azeite e manjericão (R$ 78; 90g).

Resgatando técnicas tradicionais de conservação de peixes e frutos do mar sem o uso de energia elétrica, o projeto A.mar, que tem seu laboratório instalado na praia do Bonete, em Ilhabela, já desenvolveu mais de 30 receitas de conservas, que foram parar não só em latinhas, mas também em vidros.

O preparo artesanal segue a cartilha italiana de conservas, que não cozinha nada em lata e trabalha apenas com azeite extravirgem de boa qualidade. Além de permitir um maior controle no processo, que é importante para garantir a textura adequada do ingrediente, o método evita que o líquido que se desprende dos pescados durante o cozimento se misture à conserva.

Além das tradicionais sardinhas, o projeto, que é voltado ao treinamento de comunidades tradicionais, com foco na alimentação e no complemento de renda, faz conservas inspiradas, como a de lula em anéis, kombu e shiitake (R$ 70), que é uma explosão de umami, a de ostras defumadas em azeite (R$ 65), que já rendeu até prêmio, e de mexilhões curados e envoltos em sofrito (tradicional refogado feito com louro, alho, cebola e pimenta-do-reino) e muito azeite extravirgem (R$ 70).

As latinhas, como conta Rodolfo Vilar, um dos criadores do projeto, também são aliadas na ideia do aproveitamento total dos pescados. Bochechas, Cocochas (queixo), ovas de peixes “deformadas” e até glândula de tainha, que tem textura de moela, em alho e azeite, já foram parar nas latinhas. Mas essa são edições limitadas e vendidas apenas em feirinhas de produtores.

Anote esse termo: seaculterie board. Inspiradas nas tábuas de charcutaria, que reúnem embutidos e queijos de todo tipo para petiscar, essa, digamos, versão do mar, põe em destaque diferentes latinhas de pescados em conserva. Ao delas, dá para colocar uma seleção de pães, pastinhas, conservas de vegetais e por aí vai.

A moda, que pegou em bares dos Estados Unidos e da Europa, tem tudo para pegar por aqui também com o aumento da oferta das conservas premium. Seria essa uma das tendências para 2025?

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