Um prato de chartreuse com moluscos e outro com carré de vitelo e seus miúdos são as duas receitas que 24 cozinheiros de todo o mundo terão de apresentar na final do Bocuse d’Or na França, em janeiro de 2019, para tentar vencer a competição, considerada a Copa da gastronomia. Além do prestígio da competição, criada pelo chef Paul Bocuse, morto neste ano, o vencedor leva para casa 20 mil euros.
Como nos outros anos, o regulamento saiu em partes: o vitelo foi anunciado há algumas semanas, e nesta quarta-feira (31) foi a vez de o segundo prato ser anunciado. Chartreuse é uma receita clássica francesa que consiste num recheio embrulhado por vegetais (como folhas largas). Para a competição, o recheio deverá conter moluscos, como vieira, mexilhão, ostra e berbigão.
Para o chef Luiz Filipe Souza (Evvai), que venceu as etapas nacional e latina do concurso neste ano e ganhou a vaga para ir à França, chartreuse é “um desafio bem grande”. “É uma receita super clássica, da época do Carême (chef francês do século 18). Acho que eles estão buscando reviver a cozinha clássica francesa”, diz Luiz, segundo quem sua suposição é apoiada também no fato de, para o preparo do vitelo, não poder ser usada a técnica do sous vide.
“Não entendo isso como retrocesso, mas como uma nova fonte de inspiração dentro dos clássicos. Para a gente desenvolver coisas novas em cima dessas delimitações.”
Para a receita do vitelo, o Bocuse d’Or determinou que deve ser apresentado carré de vitelo com os cinco primeiros ossos, obrigatoriamente assado, e deve ser usado algum de seus miúdos. Para esse prato, que é apresentado em bandeja na competição (bandeja que está sendo feita pelo artista Paulo Alves), Luiz Filipe e seu time já estão treinando desde meados de setembro.
Numa sala emprestada da universidade Anhembi Morumbi, que também cedeu estagiários para a Academia Bocuse d’Or Brasil, recém-oficializada como instituto, Luiz Filipe treina de segunda a sexta, das 8h às 18h, ao lado de Vinicius Pires (que trabalha no Evvai com o chef, e na competição é o seu comim) e do treinador do time, o chef Renato Carioni (Così).
Ainda aparecem por lá frequentemente Giovanna Grossi, presidente do Bocuse d’Or Brasil, que representou o Brasil na França há dois anos, e Andrews Valentim, seu braço-direito e cozinheiro na Escola Laurent, de Laurent Suaudeau.
“Com a receita da carne já andamos bastante, estamos com uma ideia muito fixa do que a gente quer apresentar, muito próxima do resultado final”, adianta Luiz Filipe sobre os treinos.
Até o fim do ano, não restará à equipe mais tempo para jantares de arrecadação de fundos, mas a campanha no Catarse ainda está no ar (até agora, a equipe arrecadou R$ 17.835 para ajudar nas despesas da viagem).
