Considerado chef dos chefs e um dos maiores detentores de estrelas do prestigioso guia Michelin, o francês Joël Robuchon morreu nesta segunda-feira (6) aos 73 anos em decorrência de um câncer no pâncreas, em Genebra, informou sua assessoria. O chef havia passado há um ano por uma cirurgia por conta do tumor.
Pouco mais de seis meses depois de o seu conterrâneo Paul Bocuse morrer aos 91 anos e de há dois meses o americano Anthony Bourdain ter sido encontrado morto aos 61 anos, a morte de Robuchon causa comoção novamente no universo gastronômico por todo o mundo.
No Brasil, o francês Laurent Suaudeau, radicado no Brasil há mais de 30 anos, relembra que Robuchon esteve em São Paulo em 2003 para o concurso Gourmet Show, na Fispal, onde era naquela época escolhido o cozinheiro que iria para a França participar do Bocuse d’Or, considerada a Copa da gastronomia. "Naquela época nem o dono da feira acreditou que ele poderia vir! Sem custo", conta Laurent. "Qual desses chefs faria isso hoje só para prestigiar jovens profissionais de cozinha que ingressavam na profissão na época? Eu te garanto que nenhum faria isso hoje!"
Nascido em 1945 em Poitiers, Robuchon recebeu vários reconhecimentos ao longo de sua carreira, como o título de melhor cozinheiro do século 20 pelo guia Gault & Millau, em 1990, que uniu-se às mais de 30 estrelas Michelin que ele já chegou a receber, somando seus restaurantes ao redor do mundo. Sua principal casa, L'Atelier de Joël Robuchon Saint-Germain, aberta desde 2003 em Paris, atualmente ostenta duas estrelas Michelin.
"Era um cozinheiro que procurava a perfeição, um ser humano diferente pela formação religiosa, maçônica", afirmou o seu também conterrâneo radicado no Brasil Erick Jacquin. "Aos 73 anos, é muito jovem para se ir embora. Um personagem desses que tem tanta coisa para ensinar aos outros, tanta coisa para fazer ainda."
Para o restaurateur Rogerio Fasano, do grupo Fasano, Robuchon era o melhor chef de cozinha vivo. "Era disparado o melhor chef e o melhor cozinheiro do mundo! Gostava de tudo o que ele fazia. O L’Atelier em Paris está entre meus lugares preferidos! Como grande formador de equipes que era, seu legado permanecerá por muito tempo. Tive a privilégio de conhecê-lo. Fiquei bastante triste."
Além de suas casas na França, Robuchon espalhou fama entre clientes em vários cantos do planeta, tendo aberto restaurantes na Europa, na América do Norte e em muitas cidades da Ásia, como Tóquio, Bangcoc, Macao e Shangai. A maioria dos restaurantes leva o nome L'Atelier, seguido do nome da cidade.
"Ele reinventou o conceito de restaurante com o L'Atelier", diz Charlô Whately, do Bistrô Charlô, que já morou em Paris. De família francesa e também frequentador de casas na França, o chef Raphael Despirite, do Marcel, elege o L'Atelier como um de seus preferidos em Paris. "Era um cara elegante, um chef anfitrião, vai fazer falta!"
Uma das receitas mais famosas de Robuchon, que era conhecido pelo uso ostensivo de manteiga em seus pratos, era o purê de batatas, de textura aveludada e reconhecido entre cozinheiros como o melhor purê do mundo. O chef Julien Mercier, em São Paulo, traduz a importância de sua cozinha a partir do purê: "Ele será sempre o chef que conseguiu colocar uma simples 'purée de pommes de terre' no mesmo nível que outros produtos de luxo. Escolheu a batata perfeita, trabalhou ela perfeitamente e elevou o nível do purée, virando um purée sedoso e aveludado."
O francês Claude Troisgros também falou ao Paladar da qualidade técnica da sua cozinha. "Ele foi um dos primeiros chefs a fazer uma gastronomia baseada totalmente num produto, na qualidade, na técnica e na criatividade. Eu sempre ouvi meu pai, Pierre, dizer que ele seria o melhor chef do mundo. Os L’Atelier são os melhores restaurantes do mundo. Em qualquer um que você vá, em Paris, Tóquio, Las Vegas, todos são iguais, de categoria e jeito de cozinhar particulares, que respeitam a qualidade o tempo inteiro", conta Claude, que o conheceu há 50 anos no Japão, ao lado do pai, Pierre.
Foi também no Japão que o especialista em cafés e colunista do Paladar Ensei Neto conheceu Robuchon, apresentado durante um trabalho por Laurent Suaudeau. "Ele era muito fino na pessoa e no humor. Em Tóquio, num evento com senhoras foodies, me surpreendeu pelo seu japonês, muito melhor que o meu", conta Ensei, de ascendência nipônica. "Ele encantava senhoras que adoram cozinhar com seu palavreado divertido e sem complicações. Seus programas de TV eram um grande sucesso. E fazia releituras de pratos japoneses com a técnica francesa que ficavam excelentes."
Na França, a morte repercutiu desde cedo. Um dos primeiros a se despedir do mestre pelo Twitter foi o chef de cozinha do Palácio do Eliseu, Guillaume Gómez: "O maior profissional que a cozinha francesa já teve. Um exemplo para as gerações futuras de chefs".
Apesar de tantos restaurantes em seu nome, Joël Robuchon já estava distanciado da rotina da cozinha desde os seus 50 anos, quando passou a se dedicar a livros e programas de TV. Apresentou, por quase uma década, o programa Bon Appétit Bien Sûr.
+ Chefs e personalidades lamentam a morte de Joël Robuchon
A receita do melhor purê de batatas do mundo
Em uma de suas gravações, Robuchon ensinou a fazer o seu emblemático e sedoso purê de batata. O vídeo a seguir está em francês sem legendas, mas é possível ver na tela o jeito que o chef ensina, em seu programa, a manejar os ingredientes e utensílios de cozinha. Confira a receita completa em português aqui.
/ Com Ana Paula Boni, Patrícia Ferraz e Carla Peralva