Chefs desmentem 5 ‘mitos culinários’ que você já deve ter ouvido

O mundo da culinária é repleto de particularidades. A origem de um prato ou ingrediente, seu preparo, uso na cozinha, até as os detalhes na hora de servir… São tantas as informações sobre esse universo que podemos nos perder com o que vale a pena investir e praticar na cozinha, ou pior: nos depararmos com ideias que não correspondem à realidade.

Seja navegando pelas ferramentas de busca da internet, redes sociais, livros de culinária ou até mesmo pela tradição oral, é comum encontrar informações que já passaram da data de vencimento (na verdade, nunca estiveram próprias para consumo).

Conversamos com alguns chefs sobre quais seriam os mitos culinários que mais os incomodam. Ana Cremonezi, chef do Ella Fitz, Diego Gimenez, do restaurante Trio e Roberto Satoru, do restaurante Ícone Asiático, compartilharam as concepções sobre a prática culinária que mais ‘machucam’ os seus ouvidos, entre dicas equivocadas que sempre ouvimos, detalhes mais específicos que podemos nos confundir, e até mesmo algumas besteiras preconceituosas.

Veja abaixo o que os chefs nos contaram:

Esta ideia é, sem dúvida, um absurdo sem tamanho. A crença, segundo o chef Roberto Satoru, nasceu relacionada a informações pseudocientíficas sobre o corpo feminino.

“Existia uma crença de que a mulher não poderia fazer sushi por conta da temperatura das mãos, o que poderia influenciar na temperatura do peixe durante a manipulação. Também dizia-se que até supostas ‘alterações hormonais’ influenciariam no sabor do produto final, mas é claro que isso não tem a menor procedência”, explica Satoru.

Apesar da propagação dessas ideias machistas, as mulheres vêm tomando conta do cenário, e há muita sushiwoman se destacando no Brasil e por todo o mundo. Clicando no link abaixo, você pode conferir a história de três expoentes femininas do mercado de sushi.

Segundo Satoru, não existem carnes “de segunda”. O termo é utilizado, até por alguns comerciantes, para se referir a cortes que, supostamente, seriam menos nobres do boi. Coxão duro, paleta, músculo, capa de filé e a fraldinha são algumas das carnes atingidas pela denominação.

Mas não há nada de errado ou inferior com essas carnes. Além de serem saborosas, comumente referidas como mais complexas em sabor que cortes considerados de primeira, como o famoso filé mignon, elas servem para fazer uma infinidade de receitas deliciosas. O chef comenta que vale aprender as características de cada parte do boi e saber prepará-las de um modo que potencialize o que cada uma tem de melhor.

“Carnes como bife do açougueiro e miolo do acém hoje são super valorizados. Partes do boi, que antes eram deixadas de lado, estão encarecendo cada vez mais. É o caso do rabo, antes desconsiderado, que hoje é valorizado no mercado, tendo ficado bem mais caro pela maior procura”.

Não há nenhum risco para a saúde se você preparar o arroz que encontramos nos mercados sem lavar. Os processos atuais de industrialização na produção do grão garantem a segurança do consumo sem a necessidade de lavagem, que era comum e recomendada nos tempos em que seu cultivo e distribuição era mais rudimentar.

Riscos para a saúde estão descartados, mas vale saber quais são os momentos em que a lavagem do arroz ainda é bem-vinda e os que nem tanto. O chef Rodrigo Satoru, por exemplo, gosta de passar uma vez o arroz na água na hora de preparar o shiro gohan, mas não enxerga a necessidade de passar o arroz na água na hora de fazer o shari.

A chef Ana Cremonezi não aconselha lavar o arroz do risoto, uma vez que o amido presente no arroz arbóreo é desejável para a receita. Uma dica da chef para acertar no seu preparo é não mexer constantemente o risoto, para que ele não fique ‘empapado’.

O chef Diego Gimenez alerta que é necessário pensar um pouco sobre a origem de cada vegetal para decidir qual o melhor método para cozinhá-lo em água. “É preciso considerar se aquele alimento cresceu dentro ou fora da terra”, diz o chef.

Não é correto, por exemplo, cozinhar todos os vegetais em uma panela com água já fervente. Os vegetais que crescem dentro da terra, como a batata, mandioquinha, cenoura e beterraba, devem ser imersos em água inicialmente fria, que vai levantar fervura no decorrer do processo. “Isso é importante para que esses vegetais cozinhem de dentro para fora lentamente”.

“No caso do brócolis, abobrinha, berinjela e todos os outros legumes que crescem fora da terra, é melhor colocá-los em água quente de primeira”, conta Gimenez. Ele justifica essa diferença pelas consistência desses vegetais, que com esse método ficariam cozidas de fora para dentro, mantendo o interior al dente.

Na cocção de massas, use apenas água fervente e sal.” A chef Ana Cremonezi desaconselha fortemente o uso de azeite, óleo ou qualquer tipo de gordura vegetal e de origem animal na hora de cozinhar as massas.

Uma consequência do uso dos óleos na cocção do macarrão é a baixa aderência do molho na massa. A chef explica o fenômeno:

“O azeite ou óleo na água faz com que a massa não absorva corretamente o molho, por conta de uma espécie de ‘película’ de proteção que as gorduras fazem.” Por isso, azeite, óleo e manteiga no macarrão, só depois de cozido.

Alvo de repulsa por algumas pessoas, por conta dos sabores e aromas intensos, a sardinha e a anchova em conserva apresentam um grande potencial na cozinha, podendo ser grandes aliadas de receitas ou mesmo as estrelas principais dos pratos.

Exploramos o que esses peixes têm de melhor, e pedimos a ajuda de especialistas para explorar as possibilidades que eles oferecem na cozinha. Confira mais sobre ingredientes ‘subestimados’ nos links abaixo.