A gastronomia perdeu "o chef dos chefs". O francês Joël Robuchon morreu nesta segunda-feira (6) aos 73 anos em decorrência de um câncer no pâncreas, em Genebra. Um dos maiores detentores de estrelas do prestigioso guia Michelin, o chef havia passado há um ano por uma cirurgia por conta do tumor. Em entrevista ao Paladar e nas redes sociais, chefs e personalidades do Brasil e do mundo lamentaram a perda e fizeram suas homenagens.
Nascido em 1945 em Poitiers, Robuchon recebeu o título de melhor cozinheiro do século 20 pelo guia Gault & Millau em 1990. Sua principal casa, L'Atelier de Joël Robuchon Saint-Germain, aberta desde 2003 em Paris, atualmente ostenta duas estrelas Michelin. Também restaurantes na Europa, na América do Norte e em muitas cidades da Ásia. Desde seus 50 anos, já estava distanciado da rotina da cozinha, quando passou a se dedicar a livros e programas de TV.
Robuchon, conhecido pelo uso ostensivo de manteiga em seus prato, também ficou famoso por fazer "o melhor purê de batatas do mundo", super cremoso, de textura aveludada - veja como fazer em casa.
Claude Troisgros, chef e apresentador (Rio)
"Ele foi um dos primeiros chefs a fazer uma gastronomia baseada totalmente num produto, na qualidade, na técnica e na criatividade. Eu sempre ouvi meu pai, Pierre, dizer que ele seria o melhor chef do mundo. Os L’Atelier são os melhores restaurantes do mundo. Em qualquer um que você vá, em Paris, Tóquio, Las Vegas, todos são iguais, de categoria e jeito de cozinhar particulares, que respeitam a qualidade o tempo inteiro", conta o francês Claude Troisgros em entrevista ao Paladar. Ouça a íntegra:
Erick Jacquin, chef do Le Bife
"Era um cozinheiro que procurava a perfeição, um ser humano diferente pela formação religiosa, maçônica. Aos 73 anos, é muito jovem para se ir embora. Um personagem desses que tem tanta coisa para ensinar aos outros, tanta coisa para fazer ainda. A morte completa a vida", disse em entrevista ao Paladar o seu também conterrâneo radicado no Brasil Erick Jacquin. Ouça a íntegra:
Roberto Smeraldi, colunista do Paladar
Roberta Sudbrack, chef do Sud Café (Rio)
Janaína Rueda, chef do Bar da Dona Onça
Alain Ducasse, chef francês triestrelado
"Meus pensamentos vão primeiro para a família de Joël Robuchon. A culinária francesa é uma imensa homenagem a um homem que, por mais de quarenta anos, fez brilhar em todo o mundo. Eu tinha uma grande estima por Joël, um colega exigente. Essa exigência foi a base da nossa estima e compreensão. Joël Robuchon fez da haute cuisine francesa sua marca. Ele fez isso sempre seguindo seu próprio caminho, uma mistura de liberdade e rigor."
Anne-Sophie Picc, chef do triestrelado Maison Picc (França)
"Depois de Paul Bocuse, outra lenda da gastronomia francesa desaparece hoje, um dia de imensa tristeza. Sentiremos muita falta deste grande visionário, que fazia parte da nossa história ... Ele brilha agora no firmamento dos grandes chefs."
Rafael Barros, da Opera Ganache
Eric Ripert, chef do Le Bernadin (Nova York)
"Chocado e muito triste pela perda do meu mentor Joël Robuchon ... O mais rigoroso, preciso, exigente, superdotado Rei de Todos os Chefs. RIP Monsieur Robuchon."
Daniel Humm, chef do Eleven Madison Park (NY)
"Indiscutivelmente o maior chef do nosso tempo. Ninguém me inspirou tanto quanto Joël Robuchon. Obrigado chef por sua amizade e mentoria ao longo de todos estes anos. Sua cozinha precisa, mas ainda assim cheia de alma, e seus padrões inigualáveis de excelência sempre me influenciaram de verdade. Você me disse uma vez que a qualidade sempre vencerá, e eu penso nessa conversa todos os dias! Você fará muita falta. Um vazio incrível em nossa indústria será sentido por todos nós. Sou grato por ter aprendido com você. Descanse em paz!"
Julien Mercier, chef francês radicado em SP
Ao Paladar, Julien disse: "Ele será sempre o chef que conseguiu colocar uma simples 'purée de pommes de terre' no mesmo nível que outros produtos de luxo. Escolheu a batata perfeita, trabalhou ela perfeitamente e elevou o nível do purée, virando um purée sedoso e aveludado."
Daniel Boulud, chef do Daniel, em Nova York
"Adieu et merci chef Joël Robuchon! Você fará muita falta. Poucos mestres alcançaram o nível de conhecimento e perfeição em dominar a arte da culinária francesa. É muito triste perder um colega e mentor para tantos chefs ao redor do mundo. A França perdeu o nosso chef mais cobiçado do guia Michelin no mundo. Meus pensamentos vão para sua família, parceiros leais e muitos funcionários em todos os continentes. Joël Robuchon vai viver para sempre com tudo o que ele nos ensinou. "
Gaggan Anand, chef do Gaggan (Tailândia)
"A França perde perde outra lenda culinária este ano. O chef mais estrelado da história! Espero que todos os seus restaurantes sobrevivam a este trauma".
Dominique Crenn, chef do Atelier Crenn (São Francisco)
"De coração partido .. Monsieur Robuchon, sentiremos sua falta. Obrigada por tudo que você fez. Minhas condolências à sua família."
Gordon Ramsay, chef e apresentador britânico
"Nós perdemos o Deus Pai do Michelin, o chef mais condecorado do mundo, ele manteve todos nós sempre alertas! Mesmo quando estávamos dormindo! Merci chef, Deus abençoe."
Laurent Suaudeau, chef francês radicado em SP
Sobre a vinda de Robuchon a São Paulo em 2003 para o concurso Gourmet Show, Laurent conta ao Paladar: "Naquela época nem o dono da feira acreditou que ele poderia vir! Sem custo. Qual desses chefs faria isso hoje só para prestigiar jovens profissionais de cozinha que ingressavam na profissão na época? Eu te garanto que nenhum faria isso hoje!"
Ensei Neto, colunista do Paladar
O especialista em cafés Ensei Neto conheceu Robuchon no Japão, apresentado durante um trabalho por Laurent Suaudeau. "Ele era muito fino na pessoa e no humor. Em Tóquio, num evento com senhoras foodies, me surpreendeu pelo seu japonês, muito melhor que o meu. Ele encantava senhoras que adoram cozinhar com seu palavreado divertido e sem complicações. Seus programas de TV eram um grande sucesso. E fazia releituras de pratos japoneses com a técnica francesa que ficavam excelentes."
Rogerio Fasano, restaurateur do grupo Fasano
"Robuchon era disparado o melhor chef e o melhor cozinheiro do mundo! Gostava de tudo o que ele fazia. O L’Atelier em Paris está entre meus lugares preferidos! Como grande formador de equipes que era, seu legado permanecerá por muito tempo. Tive a privilégio de conhecê-lo. Fiquei bastante triste", disse ao Paladar.