Nada contra picanha, maminha, fraldinha e cupim. Mas os açougues estão repletos de cortes diferentes que ficam incríveis na grelha. Não é que alguém tenha descoberto uma nova vértebra ou músculo bovino, o que está acontecendo é que cortes comuns em outros países estão ganhando força por aqui. Nomes como porterhouse, denver steak e tomahawk andam roubando a atenção e aumentando o vocabulário (e as técnicas) dos churrasqueiros.
O acém em corte alto e sem osso vira denver steak. Já a parte do ombro do boi, por muito ignorada e agora cortada em bife na longitudinal, é chamada de flat iron. E tem muito mais, como você vai ver nesta edição especial. Tanto na parte traseira do boi como na dianteira, a brincadeira de juntar ou tirar osso e de cortar na longitudinal ou na transversal amplia a diversão.
Alguns nomes variam conforme o açougue, então incluímos na figura abaixo a localização desses cortes. A seguir você vai encontrar explicações sobre cortes e a melhor maneira de prepará-los.
Só não vale ter preconceito – porque não existe mais essa história de carne de primeira ou de segunda. O que existe é “boi de primeira, bem tratado desde o nascimento, e boi de segunda”, como explica o agrônomo Pedro Merola, dono do açougue Feed, no Itaim Bibi.
A carne hoje está muito melhor, resultado de aprimoramento genético, da seleção de raças com predisposição genética para o marmoreio, como Angus, da alimentação balanceada, que inclui pasto e ração, e da idade de abate (de 24 a 30 meses para o Angus, quando a carne ganha mais sabor, explica Merola).
Paladar convidou uma especialista de grelha (entre outras habilidades culinárias) para preparar as carnes desta edição, a chef Ligia Karazawa, que comanda a cozinha do Radici por Brace, no Eataly. Com talento, bom humor e animação, Ligia passou um dia inteiro às voltas com três churrasqueiras e uma chapa. E, de quebra, ensinou truques valiosos.
Primeiro, é fundamental tirar as carnes da geladeira ao menos 20 minutos antes de assar. “Se for usar carvão, é preciso acender 30 ou 40 minutos antes porque você quer assar a carne na brasa e não no fogo”, ensina. Outra dica fundamental: depois de tirar a carne do fogo, deixe-a descansar por dois ou três minutos antes de cortar. “Esse descanso redistribui os sucos e a carne fica mais macia e suculenta”, explica ela.
● Os cortes especiais
Com tantos cortes novos nas geladeiras dos açougues-boutiques, não há desculpa para manter o churrasco na mesmice. Confira os cortes que fazem sucesso nas grelhas em outros países e veja a melhor maneira de acertar no preparo.
● Churrasco vegetal
Churrasco vegetal é a cara dos tempos atuais – a grelha transforma texturas e suaviza o sabor, extraindo açúcares naturais, que emprestam um toque adocicado. Vegetais assados fazem a refeição completa, mas podem também combinar com as carnes grelhadas, dando leveza ao churrasco. Veja aqui algumas dicas de como fazer legumes e cogumelos.
● Acompanhamentos para churrasco
Depois de inovar nas carnes e nos vegetais, nem pense em manter os acompanhamentos na mesmice. O.k., a farofa é indispensável, mas não precisa ser a mais simples (essa da foto, por exemplo, é de flocos de milho com bacon e azeitonas). Até o vinagrete pode sair do tradicional. E quer uma última dica? Aproveite a grelha para fazer os acompanhamentos também. Confira receitas e capriche no preparo!
/ Produção: Michele Moulatlet. Colaboraram Ana Paula Boni, Patrícia Ferraz e Renata Mesquita