As receitas de Yotam Ottolenghi têm perfumes e sabores do Oriente Médio. O chef, nascido em Jerusalém, vive atualmente em Londres, onde capitaneia uma rede de restaurantes que leva seu nome.
É ainda apresentador de TV, em programas que ensinam receitas reconfortantes feitas essencialmente com vegetais e muitas especiarias. Assina uma coluna no jornal londrino The Guardian. E seus livros de receitas são bestsellers.
O mais recente foi lançado mundialmente em novembro do ano passado com o título Confort. Aqui no Brasil, o livro sai com o título Nostalgia, que diz muito sobre o conteúdo: receitas de conforto, que despertam memórias afetivas e sabores da infância.
O livro entra em pré-venda pela Companhia de Mesa nesta quarta-feira, 15/01. O lançamento oficial será em março.
Abaixo você confere a entrevista que o autor concedeu com exclusividade no Brasil ao Paladar, ao lado de uma das co-autoras do livro, Verena Lochmuller.
O livro foi lançado mundialmente com o título Confort; aqui no Brasil ele sai como Nostalgia. O que seria uma comida nostálgica para vocês?
(Yotam) Almôndegas de frango com batatas e limão. Meus pais faziam muito esse prato quando eu era criança. Tanto fazia se o prato fosse servido com caldo ou sobre uma caminha de arroz.
(Verena) Com certeza o café da tarde aos finais de semana. É um hábito na Alemanha. Tenho muitas boas lembranças do aroma do café invadindo a cozinha e um bolo maravilhoso orgulhosamente exibido sobre a mesa ao lado de um grande pote de creme fresco batido para acompanhar.
Como foi o processo de seleção das receitas levando em consideração as memórias afetivas do time de autores?
Para uma receita entrar no livro ela é testada incontáveis vezes e todos precisam amar e ter vontade de repetir essa receita. Meu papel, acredite ou não, é revisar cada uma das receitas, questionar a necessidade real de cada um dos ingredientes nas receitas selecionadas. Um livro de receitas, afinal, é mais do que uma coleção de receitas que gostamos: o livro tem que contar uma história em que caibam as receitas, que também devem incluir toda a sorte de bases, grupos alimentares e preferências gastronômicas, além de estarem bem distribuídas entre as principais refeições do dia.
Quando tempo de pesquisa até o lançamento mundial do livro, em novembro de 2024?
Nostalgia demorou mais tempo que meus livros anteriores para ficar pronto, mas isso não foi ruim. Sabíamos desde o início as sensações que queríamos que o livro despertasse no leitor: um livro com muitas receitas que amamos comer em casa, que nos remetesse ao conforto do lar, da família. Ao mesmo tempo, o livro precisaria ter um apelo mundial no que diz respeito aos ingredientes e à seleção de receitas. Foi um desafio.
Qual é a comida de conforto favorita de vocês?
(Yotam) Depende muito da estação do ano. Uma porção refrescante de noodles em um dia quente de verão pode ser tão reconfortante quanto um purê de batatas quentinho em uma noite fria de inverno. A comida favorita de conforto é aquela que pode ser traduzida como a comida certa para a hora certa.
(Verena) Pra mim é uma porção de kohlrabi, um vegetal da família do repolho, muito comum na Alemanha. Minha mãe fazia sempre, até hoje é meu vegetal favorito. Tem uma receita no livro de kohlrabi grelhado com manteiga e servido com nata e jalapeño.
Têm alguma familiaridade com a comida brasileira?
(Yotam) Ixta Belfrage, co-autor do livro Sabor, é bastante influenciado pela cozinha brasileira. Aprendemos muito com ele. Adoro especialmente pirão. Também já passaram pelos meus restaurantes muitos chefs brasileiros. Feijoada é a comida favorita da brigada da cozinha.
(Verena) Amo pão de queijo! Tem uma textura tão deliciosa que é praticamente impossível parar de comer.
Qual receita brasileira vocês escolheriam para este livro?
(Yotam) Acho que seria o pirão: a textura da farinha de mandioca misturada ao caldo quente é a própria definição de comida de conforto.
(Verena) Pão de queijo, com certeza!
Acreditam que cenário criado para uma refeição interfere no sabor dos pratos e nas sensações despertadas pela comida?
(Yotam) Com certeza. A maneira como uma refeição é servida ou degustada é parte da experiência. O tipo de iluminação à mesa, a louça, a maneira como a comida é apresentada, tudo isso faz parte do processo de servir e provar uma refeição. Particularmente, adoramos refeições que podem ser compartilhadas, provadas aos bocados por todas as pessoas à mesa. Experimentada em combinações particulares por cada conviva.
(Verena) Preparar uma mesa bonita é respeitar a comida preparada e servida. Respeito com o alimento e com as pessoa que o prepararam para você.
No Brasil temos uma expressão que diz: “beleza não se põe à mesa”, que pode ser traduzida como não basta ser apenas belo, é preciso ter qualidade. Essa máxima vale para a comida que colocamos à mesa?
Concordo que é preciso ir além da beleza dos pratos, isso não é suficiente. A comida precisa ser bem elaborada, mas isso não significa que ela seja complicada. É possível trabalhar com capricho uma sopinha no jantar ou uma porção de ovos mexidos para o café-da-manhã, por exemplo.
“Quero drama na minha boca” é uma frase sua: quais ingredientes podem transformar um jantar ordinário e uma experiência extraordinária?
(Yotam) Sim, uso muito essa frase. Não preciso que cada mordida seja espetacular, mas é preciso incluir na receita algum sabor surpreendente. Cítricos costumam suprir essa função. Assim como especiarias. Gosto muito de sumagre (tempero muito usado no Oriente Médio, de sabor cítrico que lembra um mix de páprica com limão). Tanto pelo sabor cítrico quanto pela cor dramática que confere aos pratos. Xarope de romã é outro ingrediente com efeito surpresa em um prato. Tem tantos ingredientes bons para surpreender o paladar: pimenta Aleppo, tahini, um azeite de oliva de qualidade… Acho que meu grande segredo está nas dezenas de potes de condimentos, pastas e molhos que mantenho na minha despensa.
Seus livros são bestsellers, seus restaurantes e programas de TV, sucessos de público. Como consegue manter a qualidade de cada um dos produtos?
Ao mesmo tempo que são frentes diversas, que envolvem muitas pessoas talentosas, tudo gira em torno do alimento que comemos e ou fazemos para quem gostamos. A comida precisa esta sempre deliciosa, seja em um prato servido nos meus restaurantes ou na receita de um livro. Esse é o critério que garante a qualidade. E, claro, manter-se curioso o tempo todo!