Como escolher um bom parmesão no mercado? Veja as dicas de especialistas

Ingrediente indispensável das macarronadas, pizzas, sanduíches e tantas outras receitas, o queijo parmesão ou, levando em conta as opções mais comuns e acessíveis do supermercado, queijo ‘tipo parmesão”, é um queijo curado que apresenta sabor e aroma marcantes para os pratos.

Servido de diferentes maneiras, seja ralado, em lascas ou fatias, gratinado ou compondo os ingredientes de molhos, o parmesão é um dos mais reconhecidos queijos da culinária popular, e saber identificar o que difere um bom parmesão de uma opção que vale menos a pena pode não ser uma tarefa tão óbvia.

Felizmente, o Paladar realizou um teste com mais de 15 marcas de queijo tipo parmesão disponíveis nos supermercados, a fim de eleger as melhores opções, e o júri de especialistas convidados para a degustação compartilhou algumas dicas preciosas para você aprender de vez a identificar bons queijos da categoria.

A preferência por diferentes marcas de queijo parmesão não é absolutamente objetiva, uma vez que até mesmo entre os especialistas há diferenças nas percepções sobre diferentes queijos e estilos. Contudo, algumas características são recorrentes nos queijos considerados de qualidade superior.

“Um bom parmesão precisa ter uma quantidade de sal adequada, sem ser muito salgado, e também ter os cristais de queijo, em que você morde e sente uma certa crocância”, conta Fernando Bonciani, gerente de gastronomia do grupo Bráz.

O especialista também destaca que o queijo deve ser seco, tomar conta do paladar na boca e causar salivação na parte de trás da língua, sendo possível perceber o seu umami.

Os cristais aos quais Bonciani se refere nada mais são do que as proteínas que se cristalizaram em meio à massa do queijo no seu processo de cura. Segundo a coluna “Só Queijo” do Paladar, por Débora Pereira, o excesso de cristais também pode resultar em um queijo demasiado quebradiço.

Virgínia Jancso, proprietária do restaurante italiano Due Cuocci, destaca a importância de buscar queijos parmesão que tenham um aspecto mais seco e de consistência firme. A umidade em excesso atrapalha o perfil de sabor do queijo, e não permite, por exemplo, a presença dos cristais em sua massa.

“Também é importante que ele seja granulado e tenha uma superfície um tanto irregular, diferente do que seria, por exemplo, um queijo prato”, conta a especialista. Se o queijo que você busca tem uma casca firme e não aparenta ter umidade e/ou gordura líquida aparente, é um sinal positivo, que pode indicar que um queijo de qualidade.

Tendo esses critérios em mente, especialistas no assunto avaliaram 16 marcas de queijo tipo parmesão disponíveis no supermercado, em uma degustação às cegas organizada pelo Paladar. Você pode conferir o ranking completo e as avaliações de cada parmesão clicando aqui.

Reunimos uma seleção de receitas em que o parmesão é a estrela do prato para você preparar em casa, com as dicas e o passo a passo compartilhado por chefs especialistas. Você pode conferir quais são as receitas e como prepará-las clicando no link abaixo.