Passeio pela Bahia
Misturando doces e salgados, pratos com ou sem dendê, do litoral ou do sertão, o livro Na Mesa da Baiana traz 83 receitas que compõem o receituário típico baiano, do acarajé ao mingau de carimã (feito da mandioca). É o primeiro livro da chef Tereza Paim, do restaurante Casa de Tereza (em Salvador), feito com a escritora Sonia Robatto, a quem cabem as introduções dos capítulos. São esses capítulos que apresentam ao leitor antes uma ordem por manifestações culturais do que por ingredientes. A primeira seleção é “o tabuleiro da baiana tem”, quando aparecem receitas de acarajé, abará, vatapá, bolinho de estudante. O caruru (cozido de quiabos) não vai tradicionalmente no recheio do acarajé, então fica guardado para o capítulo “culinária afro-brasileira”. Depois vêm o “sertão baiano e suas comidas”, com carne de sol; “viva são João!”, com pamonha, bolo de aipim; e outras receitas, entre moquecas e caldos, com fotos que abrem o apetite. (Ana Paula Boni)
NA MESA DA BAIANA Autor: Tereza Paim eSonia RobattoEditora: Senac São Paulo (195 págs., R$ 95)
Itália sofisticada
As belíssimas fotos de Antônio Rodrigues já valem a compra de Fatto a Mano, o livro de receitas da Vinheria Percussi, assinado pela chef da casa, Sílvia Percussi, e seu irmão Lamberto, especialista em vinhos. É uma obra elegante, convidativa e que oferece uma seleção de receitas italianas sofisticadas na apresentação e na escolha de ingredientes. Os pratos têm toques autorais da chef, como o que é chamado de carbonara e leva aspargos em vez de pancetta.
As receitas estão agrupadas em menus, 11 ao todo, quase sempre determinados por ingredientes. Tem o menu trufas (entre as receitas, uova in camicia com patate rustiche), o funghi, o burrata e tem o menu all’oleo, em que o azeite é o elo entre os pratos. Verão e limão são temas de outra lista. E o menu Sicilia vai de anchovas e caponata à pasta com le sarde. As receitas vêm acompanhadas com a indicação do estilo de vinho mais adequado. (Patrícia Ferraz)
PERCUSSI: FATTO A MANO Autores: Silvia e Lamberto PercussiEditora: Olhares (132 págs., R$ 120)
Como um parisiense
É um livro lindo. Tem um pouco dos hábitos e rituais parisienses que envolvem comida, comentários sobre produtos, algumas dicas de restaurantes, padarias, lojas de queijos – tudo para chegar às receitas francesas clássicas e as que foram incorporadas ao menu da cidade graças aos imigrantes, da sopa de cebola gratinada à salada de bifum. Tem quiche, omelete com chips e cebolinha, brioche, ovo pochê com iogurte, salada marroquina de laranjas... São 100 receitas em uma seleção surpreendente e convidativa, que vão sendo apresentadas com pequenos comentários e belas fotos, numa edição bem cuidada da Companhia de Mesa. A autora, a parisiense Clotilde Dusoulier, abre sua agenda de endereços que vão das tradicionais padaria Polaîne e sorveteria Berthillon ao mercado de especiarias e temperos do Oriente Médio, Hertchian Frère, no bairro dos armênios. (Patrícia Ferraz)
PARIS EM CASA Autora: Clotilde DusoulierEditora: Companhia de Mesa (256 págs., R$ 109,90)
Guia prático e rápido
Que seja dito: você não vai terminar este livro como um expert em fermentação – e o título, aliás, deixa isso bem claro –, mas a leitura vale como bom começo para quem pretende dar os primeiros passos no universo dos alimentos probióticos e fermentados. Pense nele como um guia prático e didático, onde Pat Feldman, culinarista e entusiasta da alimentação natural e saudável (ela também é coautora do livro A Dor de Cabeça Morre pela Boca), conta em primeira pessoa suas experiências com lactofermentação e explica o processo básico sem mergulhar em detalhes complexos e irrelevantes (ao menos para o momento). O que você precisa para se aventurar com as receitas está ali. Tem até listinha de utensílios necessários. E por falar em receitas, Pat compartilha o seu caderno com o passo a passo do ketchup e do cream cheese caseiros, do kimchi coreano, da conserva de pepino, do chutney de abacaxi, do ginger ale, entre outros. (Danielle Nagase)
FERMENTAÇÃO PARA INICIANTES Autora: Pat FeldmanEditora: Pat Feldman (130 págs., R$ 99)
Imersão pelo Brasil
Culinária Brasileira, Muito Prazer, o 11º livro da jornalista gastronômica Roberta Malta Saldanha, propõe, num misto de dicionário e caderno de receitas, uma expedição pela gastronomia regional brasileira. Construído a partir das cinco regiões do País (Norte, Nordeste, Centro-Oeste, Sudeste e Sul), apresenta e descreve seus ingredientes e preparos típicos de bebidas às sobremesas, da tiquira à punhetinha (bolinho frito de tapioca, açúcar e coco seco polvilhado com canela). Cada capítulo vem acompanhado de uma seleção de receitas, tanto típicas como autorais. São 170 no total, de colaboradores de todos os estados, chefs de cozinha, confeitaria, panificação e coquetelaria, como Paulo Martins, Dona Brazi, Onildo Rocha, Jean Ponce, Helena Rizzo e Neide Rigo, que cederam receitas autorais (como o sushi de papada do chef Jefferson Rueda) e releituras para compor um panorama da culinária brasileira tanto do passado como de hoje. (Renata Mesquita)
CULINÁRIA BRASILEIRA, MUITO PRAZER Autora: Roberta SaldanhaEditora: Alaúde (510 págs., R$ 79,90)
