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Confira os melhores momentos do evento:
- GALERIA DE FOTOS: Veja como foi o primeiro dia do Paladar Cozinha do Brasil em imagens.
- Afinal, o que é gourmet?O que é gourmetizado? Um douto júri avaliou produtos como pipoca gourmet, brigadeiro gourmet, pastel gourmet, até carvão gourmet. O veredito: gourmetizados, todos. É que o conceito se banalizou. Gourmet era substantivo, virou adjetivo. Se antes gourmet era exclusivamente o entendido de vinhos, depois apreciador da boa comida, como codificou Grimod de la Reynière, hoje é uma palavra que qualifica produtos em estratégias de marketing duvidosas. Os jurados concluíram que a noção de gourmet virou uma forma de exclusão, de diferenciação e, talvez, a palavra esteja condenada, tornou-se maldita. Lucas Vicente, dono da página Raio Gourmetizador, Renê Aduan, sommelier de cerveja, Luiz Américo, jornalista, Neide Rigo, nutricionista, Arnaldo Lorençato, jornalista, Roberto Smeraldi, ambientalista, e Carlos Siffert, cozinheiro, participaram do debate, que teve mediação de José Orenstein, jornalista do Paladar.
Um grande júri avaliou: esses produtos são gourmet ou gourmetizados? FOTO: Tiago Queiroz/Estadão
- Cinco potes de lúpulo, cinco amostras de cerveja: foi assim que 30 pessoas foram recebidas na sala de degustação para a aula O Gosto de Cada Lúpulo, conduzida por Heloisa Lupinacci, colunista de Só de Birra do Paladar, e Luis Celso Jr., do blog Bar do Celso. A ideia era tentar entender como cada varietal de lúpulo aparecia em cada amostra de cerveja. De cervejeiros caseiros interessados em melhorar suas receitas a curiosos em busca de entender a importância da flor que dá amargor e aroma à cerveja, o público encontrou algumas relações entre as amostras de lúpulo e os copos de cerveja, especialmente naquelas que eram single hop – receitas em que vai apenas uma variedade de lúpulo.
Degustação mostra como cada varietal de lúpulo aparece nas cervejas. FOTOS Daniel Teixeira/Estadão
- Responsável pela Carlos Pizza, queridinha da Vila Madalena desde fevereiro deste ano, o argentino Luciano Nardelli adaptou o modo de trabalhar a massa em função do forno elétrico da oficina. Na pizzaria, até o molho de tomate passa pelo forno a lenha, cuja temperatura é superior à do elétrico: cerca de 500°C. A receita da massa, no entanto, foi mantida. No dia a dia, ela começa a ser trabalhada pela manhã, por volta de 8 horas, e fermenta o dia inteiro. “Ela muda a cada dia”, diz o chef, e vai para a batedeira para favorecer o onipresente e onipotente da panificação: o glúten. Privilegiando a textura úmida e a fermentação lenta para dar origem a uma pizza leve, um truque precioso é usar água gelada na hora de fazer a massa. Quando em temperatura ambiente, a água acelera o processo de fermentação. O ideal é que, ao ser aberta, a massa seja “quase transparente”. Para Nardelli, o molho tem de ser feito com tomates bem maduros, vermelhos como quase não se encontra na feira.
Dá para fazer pizza boa em casa! FOTOS: Felipe Rau/Estadão
- Ingrediente indispensável na coquetelaria, o bitter não é só amargor. Ele tem um pouco de doçura e uma série de especiarias que dão complexidade ao sabor. Durante a aula, o bartender Laércio Silva Zulu ensinou como fazer bitter em casa e – para mostrar que é difícil mesmo acertar de primeira – presenteou o público com um vidrinho do seu bitter, para a inevitável comparação. Saiba mais.
Laércio Zulu ensinou os segredos e a história dos bitters. FOTO: Tiago Queiroz/Estadão
- Elis Regina não cantava ao fundo da aula de Carole Crema, mas os sonhos mais lindos, produzidos em classe, exerceram verdadeira fascinação. A receita escolhida para ensinar os participantes da aula tinha origem alemã, inspirada na tradicional bola de Berlim. Para descobrir o ponto exato da massa, nada de batedeira: é preciso mexer com as mãos, ensinou. “Só assim dá para sentir quando a farinha basta”. Outra recomendação de manuseio é deixar a massa descansar um pouco, cerca de 20 minutos, antes de abrir, para que não fique tão elástica.
Nos recheios, entraram ingredientes brasileiros como castanha de baru e as raspas de limão-cravo, cada um devidamente experimentado antes de entrar no creme. Já para a aparência lisinha dos bolinhos, o segredo, confidenciou a confeiteira, é primeiro assar e só depois fritar. “Eu fritei a massa direto e não ficou bonito. Como o título da aula era ‘os sonhos mais lindos’, pensei: não posso levar pra aula”, brincou.
Carole Crema fez lindos sonhos e deixou o público recheá-los com ingredientes bem brasileiros. FOTOS: Felipe Rau/Estadão
- “O bichinho precisa acordar”, explicava o pequeno Thomás sobre o processo de fermentação natural, durante a aula Os Sonhos Mais Lindos. A pouca idade e a baixa estatura não o impediam, porém, de ser um dos alunos mais participativos da oficina. A interação causou curiosidade: “você vai ser cozinheiro?”, perguntou Carole. “Acho que sim”, respondeu tímido. “Tomara!”, disse a chef sorrindo.
Carole Crema e Thomás (no meio). FOTO: Felipe Rau/Estadão
- Evocando gestos culinários de seus antepassados, Ana Soares ensinou como se fecha as massas recheadas com as mãos, uma a uma. Assim é possível sentir melhor a textura da massa e dar um acabamento mais delicado, explicou. A chef não brinca quando o assunto é aula. Longe de ser uma daquelas professoras chatas, mostrou maestria em Massas com conteúdo, instigando a imaginação e criatividade dos alunos. E convocou: “não façam nada por fazer, pensem em cada gesto e aproveitem o erro, pois é só daí que se evolui”.
Segundo a chef Ana Soares, as massas recheadas precisam ser fechadas com as mãos, para sentir a textura. FOTOS: Gui Gomes/Estadão
- A Campanha Gaúcha, fronteira do Brasil com o Uruguai, é hoje a segunda maior região produtora de vinhos finos no Brasil. Só perde para a tradicional Serra Gaúcha. Mas só agora começa a ganhar reconhecimento. A qualidade e diversidade dos vinhos da Campanha foi tema da degustação conduzida por Guilherme Velloso, colaborador do Paladar e diretor da ABS-SP.
Além de conhecer um rápido histórico da evolução da vitivinicultura na região, os participantes tiveram oportunidade de degustar oito vinhos diferentes: dois espumantes, dois brancos e quatro tintos. Entre eles, exemplares de uvas pouco associadas ao Brasil, como Pinot Grigio (branca) e Pinotage (tinta) e um espumante com o inusitado corte Gewürztraminer / Pinot Noir.
Guilherme Velloso (primeira foto) apresentou a diversidade e a qualidade dos vinhos da Campanha Gaúcha. FOTOS: Daniel Teixeira/Estadão
- O que você escolheria: uma taça de poiree, espumante de pêra da Normandia, ou uma cerveja ácida com cupuaçu de Curitiba para acompanhar um ceviche com foie gras? Assim começou o Duelo de Harmonização comandado pelas sommelières Carolina Oda e Gabriela Monteleone e o chef Gabriel Matteuzi do Tête à Tête. O confronto entre vinho e cerveja ocorreu em sete tempos, com o objetivo de fazer casamentos improváveis entre pratos e cada uma das bebidas.
Carolina Oda e Gabriela Monteleone apresentaram cervejas e vinhos para disputar a preferência do público que provava os sete pratos preparados por Gabriel Matteuzzi. FOTOS: Gui Gomes/Estadão
- Comprar, limpar e preparar peixe não é tarefa (tão) simples. Coube ao chef Cauê Tessuto – dono do restaurante A Peixaria e autor de um projeto de pesca artesanal – ensinar o bê-á-bá para fazer em casa o melhor peixe assado, grelhado ou frito. Uma das regras básicas para saber se o peixe está fresco são os olhos brilhantes e “vivos”. Sim, mas nem sempre. Com características diferentes, peixes como a garoupa, por exemplo, ficam com os olhos ressecados após um dia no gelo.
O chef também ressaltou a importância de ter em mãos uma faca bem afiada. A limpeza do peixe começa pela escamação, depois por tirar barriga e guelras. Acertar o sentido do corte na hora de tirar os filé é outra regra importante para não haver desperdício. Por fim, o público saiu da aula sabendo também como marinar, temperar, grelhar, empanar e fritar peixes com perfeição.
Cauê Tessuto ensina a escolher, limpar, marinar, temperar, grelhar, empanar e fritar peixes com perfeição. FOTOS: Tiago Queiroz/Estadão
- O que um publicitário, uma linguista e um engenheiro têm em comum? Eles largaram tudo para se dedicar à produção de queijos no Brasil. Conheça a históriae o trabalho de Airton Gianesi, Heloisa Collins e Diego Martins.
FOTO: Gui Gomes/Estadão
- Gambiarras e criatividade invadiram a mesa da aula É Permitido Defumar. Com o intuito de possibilitar o processo de defumação “para você fazer em casa ou no apartamento”, a dupla Bernardo Criscuolo e José B. Ferber mostraram os benefícios do processo. Além de conservar o alimento por desidratá-lo, acontece também a agregação de sabor. Os dois até montaram uma defumadora na aula. Com uma panela wok ou qualquer outra opção bem funda, você pode cobrí-la com papel-alumínio, jogar serragem ou lascas de madeira, pôr o alimento numa grelha e cobrir com uma tigela ou panela. Nesse método de improviso, a dupla preparou camarões e recomendou que a madeira seja sempre de cerejeira, macieira ou carvalho – o mais genérico de todos e indicado para qualquer tipo de carne”, segundo Ferber. Ah! O papel-alumínio não é imprescindível, mas é de extrema importância. “Só uso por causa da sujeira que ficaria na panela depois”, brincou Criscuolo.
Bernardo Criscuolo e José B. Ferber mostram como fazer defumação em casa. FOTOS: Gui Gomes/Estadão
- É um momento de poesia e relaxamento a aula Grandes Músicas, Grandes Vinhos Nacionais. Enquanto o sommelier Manoel Beato explica os vinhos servidos, Leandro toca piano e Luca, clarinete. No mesmo nível de qualidade das explicações das bebidas, com todas as suas nuances, os músicos capricham no dueto. Manoel explica o segundo vinho tomado, um Sauvignon Blanc, fala de sua mineralidade, acidez, de seu frescor e sua leveza, ao que Luca pergunta: “É mais intenso que o primeiro vinho, o espumante?” Dada a resposta positiva, vem a música, igualmente intensa, Assanhado, de Jacó do Bandolim. “A estrutura dela, a música, tem a ver com o blues e o rock’n’roll americano”, diz Luca.
Na última canção executada na aula, o sommelier Manoel Beato se atira a cantar Choro Bandido, de Edu Lobo e Chico Buarque. “Eu posso cantar, já bebi algumas”, brinca ele, depois de degustar, junto com a plateia, seis vinhos nacionais, entre brancos e tintos. O último vinho, que o leva a se juntar ao dueto piano-clarinete, é da vinícola paulista Guaspari, um Syrah. E ele explica que, com uma canção daquele porte, a melodia não fica de pé sem a letra. “Mesmo miseráveis os poetas; os seus versos serão bons”, diz trecho da canção.
Vinho combina com música? Manoel Beato conduziu a degustação mais emocional do dia. FOTOS: Daniel Teixeira/Estadão
- “Hoje a gente vai se divertir, a intenção é essa”, começou Heloisa Rodrigues na maratona de panificação Uma Massa, Três Pães. Indicando a disciplina necessária para dar conta do desafio, ela ensina que pão é timing e padaria é precisão. A escolha de trabalhar com massa doce foi pensada para contrastar com a programação das oficinas de pães, mas também em função do bom resultado caseiro desse tipo de massa. Alterando o formato e modo de cocção, pode-se obter resultados muito diferentes.
O método “esponja” usado para fazer os pães doces é indicado para massas com muito açúcar e gordura, e assim chamado pelos alvéolos que a massa ganha depois de fermentada. Quando brinca que, durante a fermentação, a massa está “bombando, enlouquecida”, a energia da chef é tanta que convida a acreditar na personificação. Em ritmo frenético, preparou uma estrela de Nutella, um pão doce recheado de leite condensado e nozes e uma trança. A estrela e os pãezinhos foram para casa com os alunos, em um saquinho de pão trazido por Heloisa.
Heloisa Rodrigues ensinou a fazer a uma estrela de Nutella. FOTOS: Felipe Rau/Estadão
- Todo mundo já comeu um romeu e julieta, um arroz-doce e um abacaxi assado. Mas e se você adicionar pimenta no abacaxi ou rapadura no arroz-doce? A sobremesa ganha uma combinação ousada de sabores, que pode surpreender a cada colherada. E foi sobre a criatividade e a valorização de cada ingrediente que o confeiteiro Arnor Porto tratou em sua aula Roupa Nova – Aprenda a Transformar Doces do Dia a Dia em Sobremesas Sofisticadas. Para ele, vale investir tempo e sentimento no preparo da sobremesa. Ela tem de ser realmente o grand finale de uma refeição. O chef propôs fugir do convencional e testar combinações nem sempre óbvias. Resultado: sobremesas finas e saborosas provadas – e aprovadas – pelo público da aula.
Arnor Porto fez arroz-doce com pé-de-moleque. FOTOS: Felipe Rau/Estadão
- Para Roberto Smeraldi, pesquisador e colunista do Paladar, bebida não é apenas umacompanhamento da comida. Na aula Vinho como Ingrediente, ele mostrou a versatilidade da bebida também na cozinha. Segundo ele, o vinho pode ser usado para marinar, flambar e lavar carnes. Em seguida, preparou receitas exemplificando os diversos usos da bebida. O cozinheiro também explicou, por exemplo, que a acidez é um trunfo para se cozinhar com vinho até quando não há calor. Ela combate a gordura da carne e dá maciez. Já o teor adocicado dos vinhos age de forma contrária: valoriza a parte mais gorda de uma carne.
Vinho não pertence só à taça, ele é um ótimo ingrediente para cozinhar. FOTOS: Gui Gomes/Estadão
- Hoje, ninguém mais discute a qualidade do espumante nacional. Mas muita gente ainda ignora a diversidade de estilos oferecida atualmente pelos produtores brasileiros, como demonstrou Thiago Mendes, da Enocultura, em sua aula/degustação Todos os Estilos de Espumantes. Mendes conduziu a degustação de oito espumantes, apontando suas características específicas tanto técnicas (método de produção) quanto de estilo (mais leves ou mais encorpados, por exemplo), sugerindo também as possibilidades de harmonização com comida.Ao final, para melhor identificá-los, associou cada um ao perfil de uma personalidade do mundo das artes, como os atores Daniela Cicarelli e Rodrigo Lombardi. Veja quais são os oito espumantes nacionais que você precisa provar para conhecer o Brasil.
FOTOS: Daniel Teixeira/Estadão
- Ainda não eram 17h30 e, tamanho o sucesso, já havia acabado o chope da Dogma no estande da Choperia São Paulo, no Mercado Paladar. O estande reúne apenas cervejarias artesanais paulistas sob a curadoria de David Michelsohn, dono da Jupiter. O estande é uma prévia do bar Choperia São Paulo, a ser inaugurado em outubro em Pinheiros, segundo antecipou o Paladar. Até amanhã, é possível experimentar chopes de Jupiter, Urbana, Los Dias, Dogma, Cuesta, Sauber Beer, Landel e Brotas Beer.
- Por cima do ruído das batedeiras, o italiano Raffaele Mostaccioli conduziu com entusiasmo a oficina das foccacias brasileiras. As receitas em execução foram pensadas para incorporar, de fato, um ‘gosto’ de Brasil. Prova disso é a mesma proporção usada entre farinha de trigo e as raízes nacionais, como mandioca e mandioquinha. Desde que seja mantida a estrutura da receita e suas proporções, pode-se brincar com ela. Dá para substituir as raízes por outras, como inhame, batata ou batata-doce, prestando atenção à variação de umidade do tubérculo usado na massa. “Com um pouco de imaginação, a focaccia pode ser base para todo tipo de cobertura”, garantiu o padeiro, dos queijos brasileiros à carne-seca e frutos do mar.
Focaccias feitas com farinha de trigo e mandioca por Rafaelle Mostaccioli. FOTOS: Felipe Rau/Estadão
- A chef e banqueteira Maria Luisa Menna Barreto, a Neka, não gostava de arroz até viajar para o Japão e à China. Lá, se surpreendeu e resolveu encarar o desafio de estudar o grão e criar novas receitas misturando os sabores oriental e ocidental. “Era banal para mim, escolhi porque nunca gostei de arroz. Foi um desafio e acabei gostando”. Entre os pratos saudáveis feitos por ela na aula Chuva de Arroz, o pão chapado – elaborado com arroz fermentado por 12 horas – fez muito sucesso. Feito com arroz negro, o pão foi servido com sopa de beterraba com leite de coco. A chef também fez uma versão do pão com arroz vermelho e outra com a massa lisa de arroz. Extremamente simples de fazer – a massa leva apenas arroz jasmin cozido e água – a polenta de arroz foi servida com vinagrete e tomate cereja. Já a massa dos bolinhos de arroz fermentado com feijão ou lentilha se tornaram um cuscuz também para ser acompanhado de vinagrete.
Entre as dicas de Neka, uma delas despertou curiosidade: deixe o arroz integral ou preto na geladeira de molho. Quando for usar, fica pronto em apenas 10 minutos. Ela já deixou por até dois meses. “O máximo que pode acontecer é ele fermentar”, avisa a chef que, enquanto fazia a massa de arroz, mostrou que o leite que sai dele também é ótimo para as mãos, os pés…
Neka Menna Barreto criou receitas bem diferentes com diversos tipos de arroz. FOTOS: Tiago Queiroz/Estadão
- Quer saber como montar uma horta em casa? Veja o passo a passo nessa galeira de fotos.
- Não era doce o cheiro que pairava pela aula Fruta no Pote. A pequena ardência nos olhos já denunciava: as especiarias que exalavam aroma serviriam de tempero. E como nada foi óbvio na aula da chef Tânea Romão, não só a geleia, o curd e o chutney foram tópicos da oficina. A confeiteira ensinou a prática da cozinha consciente, aproveitando cada parte da matéria- prima.O abacaxi da geleia com pimenta-rosa, por exemplo, teve a sua casca, o miolo e a polpa aproveitadas. E nem a coroa espinhosa da fruta precisa ser dispensada, podendo virar planta em vasinho de casa, segundo a chef.
A dona do Kitanda Brasil indicou também melhores formas de preservar as conservas. Na hora da cocção, o açúcar usado na medida exata age como um conservante natural, ajudando no sabor e na sobrevivência do prato por mais tempo. Outra dica importante foi sobre os potes. O vidro pode ser reciclado, a tampinha, jamais. Fora do convencional também foi a aplicação dada aos doces – servir com pão seria o último destino. A ideia foi mostrar que eles também ficam ótimos em saladas, como acompanhamento de carnes e até de uma farofinha.
Tânea Romão ensinou a fazer geleia, curd e chutney. FOTOS: Felipe Rau/Estadão
- Dois dos mais talentosos cozinheiros da nova geração se juntaram para um almoço a quatro mãos na Comedoria. O restaurante pop-up do 9º Paladar Cozinha do Brasil reuniu o público em três mesas coletivas para provar a comida de Rafael Costa e Silva, do restaurante Lasai (aberto no início de 2014 no Rio de Janeiro), e Ivan Ralston, do restaurante Tuju (inaugurado no meio de 2014, em São Paulo). Eles serviram um menu-degustação em que exibiram técnica de alto nível, a serviço de ingredientes pouco usuais.
Na seção de aperitivos, Ivan mandou, entre outros, um buquê de PANCs (plantas alimentícias não convencionais) e uma finíssima tapioca com foie gras e geleia de cambuci. Rafael, por sua vez, soltou uma espécie de biscoito de milho, com grão-de-bico e rabanete, e um repolho envolto em lardo e alga. Como entrada, Ivan foi para o mar: serviu delicada vieira com feijão guandu. Rafael foi à terra: uma gema mole foi coroada por um purê de inhame que fazia as vezes de clara. A dinâmica se repetiu nos principais. Pescada inglesa com couve-flor feita por Ivan, copa lombo em caldo de cabeça de porco com cenoura feita por Rafael. Os chefs serviram ainda um doce de batata-doce com sorvete de mandioquinha (feito por Rafael Protti, confeiteiro do Tuju) e panna cotta com abacaxi e amendoim, receita do Lasai. O almoço terminou com petit fours e café. Os comensais, que se conheceram ali, à mesa, divertiam-se em conversa animada.
Rafael Costa e Silva e Ivan Ralston se uniram no restaurante pop-up do Paladar Cozinha do Brasil. FOTOS: Gui Gomes/Estadão
- Para quem vive no Sudeste (e não conhece tão bem o suco de cacau), pensar nesse fruto pode ser só pensar em chocolate. Diego Badaró, da AMMA Chocolate, mostrou, ao lado da chef Heloisa Bacellar, sua parceira de aula, que cacau é muito mais do que isso.
Para fazer a plateia entrar no clima, Diego arremessou cacau em pó por toda a sala de degustação da aula Cacau Total, sobre usos diversos do cacau que não apenas na confecção do chocolate. Não bastassem cadeiras e mesas cobertas de pó, a dupla estava com bochechas, cabelo e roupa cobertos por essa poeira marrom.
Durante a aula, eles serviram o fruto em diferentes formas: o mel de cacau (líquido que escorre da polpa branca que envolve as amêndoas, azedinho), os nibs (quando a amêndoa já seca e torrada é moída em micropedaços) e o cacau em pó (aqui, transformado com água numa bebida). Tanto cacau em pó quanto nibs foram usados, por exemplo, no molho que vai ao forno com a costela de porco servida ao público.
Heloisa Bacellar e Diego Badaró mostram as mil faces do cacau e do chocolate brasileiros. FOTOS: Daniel Teixeira/Estadão
- A história das cervejas IPAs, do nascimento da pale ale na Inglaterra (com a descoberta do uso do carvão coque para secar malte foi possível fazer ales claras, pales) às experimentações com maturação em barril, adição de ingredientes brasileiros foi contada pelo cervejeiro David Michelsohn, da Júpiter, na degustação Ai-pi-ei, não. IPA! Para ilustrar essa viagem no tempo – que começou nos primórdios da cerveja ainda no Oriente Médio e terminou no Brasil – uma degustação de seis rótulos brasileiros. Começou com a Colorado Indica, primeira IPA brasileira, passou pela 10 Lúpulos, mais recente lançamento da Júpiter, seguiu com a Bodebrown Cacau IPA e a Morada Hop Arabica, com adição de cacau e café respectivamente, Júpiter IPA na Cachaça, teste da Júpiter maturado com chips de madeira embebido em cachaça, e, finalmente, a Dogma Cafuza, uma imperial black IPA.
Degustação de cervejas brasileiras para contar a história das IPAs. FOTOS: Daniel Teixeira/Estadão
- Esqueça a noção de que saúde significa fazer dieta restritiva, fechar a boca. “Não temos que escolher entre prazer e saúde”, disse a nutricionista Sophie Deram. “Quem não tem prazer é que adoece.” Ao lado do pesquisador e professor da USP, Carlos Monteiro, mostrou que nutrição e gastronomia podem – e devem – conversar. É também esse princípio que permeia o Guia Alimentar para a População Brasileira, publicado em 2014 pelo Ministério da Saúde, e que foi formulado por Monteiro e sua equipe. “O Guia foi muito bem recebido, no mundo todo, porque ‘desmedicalizou’ a nutrição e a saúde”, disse Monteiro. “Saúde significa pleno bem-estar físico, mental e social.”
Para Deram, tem uma revolução acontecendo: comida, enfim, não pode mais ser entendida apenas como alimentação, reposição de nutrientes.”Esse entendimento, no Brasil, já é majoritário na comunidade de Saúde Pública”, completou Monteiro. “Mas vivemos uma disputa pelos estômagos”, alertou o professor da USP. Ele se referia às “dez indústrias que vendem alimentos ultraprocessados e prontos para consumo”, que têm como objetivo vender boa parte das 2 mil calorias que ingerimos diariamente, no lugar da comida de verdade, que requer ser preparada em casa.
Sophie Deran e Carlos Monteiro falam sobre aliar nutrição e gastronomia. FOTO: Tiago Queiroz/Estadão
- “Para a produção de azeites, se não é latitude, falamos de altitude”, diz Arnaldo Comin, do empório Rua do Alecrim, sobre a geografia da produção de extravirgens pelo mundo. No Brasil, ele explica, duas regiões se destacam: o Rio Grande do Sul (pela latitude) e a serra da Mantiqueira (pela altitude, com clima mais frio). “Numa comparação, o Sul é como a Andaluzia, e a Mantiqueira é como a Toscana, com processos manuais e mais difíceis”, completa ele, ao lado de sua mulher e sócia, Iris Jönck, durante a degustação de seis azeites, durante a aula Extravirgens e Brasileiros.
Plateia conhece os azeites extravirgens brasileiros. FOTOS: Daniel Texeira/Estadão
- Quem disse que polenta e angu são a mesma coisa? Veja a diferença entre as receitas e as dicas do chef Salvatore Loi para preparar uma boa polenta e, no dia seguinte, transformá-la em nhoque.
Salvatore Loi transforma a polenta de ontem no nhoque de hoje. FOTO: Tiago Queiroz/Estadão
- Nem tudo tem de ser feito com farinha do mesmo saco… de trigo. O trio mais querido do Paladar Cozinha do Brasil, as chefs Mara Salles e Ana Soares e a colunista do Paladar Neide Rigo, apresentou diferentes farinhas e seus usos, como as farinhas de amendoim, bagaço de torresmo, farinha de buriti, arroz, banana e, claro, mandioca. Veja como foi a aula!
O trio, em sua oitava participação do evento, falou de farinhas além do glúten. FOTOS: Daniel Teixeira/Estadão
- Analisar vinhos de forma simples e extremamente didática foi a proposta da divertida aula/degustação Afie seu Paladar, de Paulo Brammer, da Eno Cultura. Para demonstrar, por exemplo, a importância do olfato, Brammer propôs que os participantes cheirassem uma amostra não-identificada com o nariz tapado. Ninguém conseguiu identificar o conteúdo. Destapando o nariz, a surpresa: baunilha. Ao todo, foram 30 degustações, utilizando diferentes preparações (chá de erva-doce, iogurte de coco, folhas de manjericão e até leite, desnatado e integral), além de muitos vinhos, é claro, para desvendar os mistérios que envolvem a prazerosa arte da degustação.
30 testes de degustação para aprender a analisar vinhos. FOTOS: Daniel Teixeira/Estadão
- Além de uma viagem histórica sobre as origens francesas da madeleine, sobremesa tema da aula Madeleine, não! Madalenas, a chef pâtissière Marília Zylbersztajn, da confeitaria que leva seu nome, quebrou mitos. Dizer que comer bolo logo depois que sai do forno, quentinho, dá dor de barriga só serve para evitar que as crianças devorem o doce. No caso das madalenas, a chef garante: o melhor mesmo é comer logo, quando ainda emanam fumacinha e estão super macias. Depois a textura já não é a mesma.
Também na aula, os alunos da oficina aprenderam dicas de manuseio sobre cada etapa da receita. Quer uma clara em neve sedosa? A dica é nunca bater muito rápido e dosar sabiamente a quantidade de açúcar, pouco e adicionado em duas partes. Para garantir que a massa fique aerada, a recomendação é que, quando pronta, ela fique reservada na geladeira até dois dias Se não for possível, deixe por no mínimo 20 minutos para dar certo. Os ingredientes também ganharam atenção especial da chef: ovos e manteiga derretida sempre devem ser manuseados sempre em temperatura ambiente.
Para provar que as francesinhas madeleines podem, sim, virar madalenas, a confeiteira fez uma releitura da receita clássica usando ingredientes brasileiros, como a baunilha do cerrado, o limão-cravo e o mel de uruçu. Outras versões ganharam um toque de castanha-do-pará ou de chocolate AMMA.
Um dos ingredientes que transformou madaleines em madalenas foi a baunilha do cerrado. FOTO: Felipe Rau/Estadão
- Partindo apenas de quatro ingredientes: água, farinha, sal e fermento, o jornalista Luiz Américo Camargo ensinou o ciclo completo da baguete. Autor do livro Pão Nosso, ele explicou, por exemplo, a importância da autólise, processo em que a água é misturada rusticamente à farinha, seguido de um descanso de 10 a 20 minutos. Já o sal tem de ser adicionado por último para não ‘anular’ o fermento. Sovar a massa por cerca de dez minutos também é fundamental para garantir um pão crocante saindo do forno. Por isso, aperte, estique e deixe o ar entrar para que o glúten, o “tecido” do pão, se forme. A massa está boa quando ficar bem homogênea. Hora do descanso. Para que a primera fermentação aconteça, a massa tem de repousar por até 1 hora. E, só então, ser modelada, dobrada como um envelope, em forma alongada e com cortes diagonais paralelos. Quanto menos for manipulada, melhor. Modelagem não é sova! Forno em alta temperatura (220 ºC) e vapor são imprescindíveis para o sucesso da baguete.
Luiz Américo Camargo ensina como fazer baguete em casa. FOTOS: Felipe Rau/Estadão
- O Mercado Paladar abriu as portas às 12h e já está cheio de vida. Pequenos produtores são o destaque desta edição: Meliponina e Mbee, com méis de abelhas sem ferrão; Luisa Abram, com chocolates feitos em seu apartamento; e Friccò, com a charcutaria artesanal de Sauro Scarabotta, são alguns dos presentes. Também dá para comprar um queijo nacional nas lojas A Queijaria e Mestre Queijeiro, ou tomar uma cerveja na Choperia São Paulo.
FOTOS: Tiago Queiroz/Estadão
- Após nove edições, o flash que se vê nas cozinhas, salas e na Comedoria do Paladar Cozinha do Brasil não são mais só dos fotógrafos da redação. O celular virou ingrediente de todas as atividades. Ele está nas mãos ávidas dos alunos que filmam, tiram fotos e registram cada passo das aulas. Se antes tudo ia para o bloquinho, agora são os aplicativos e redes sociais que registram as preciosas dicas dos chefs.
FOTO: Felipe Rau/Estadão
- O missô é tão importante na cozinha do Japão quanto o sal, o açúcar e até mesmo o shoyu. Na aula Missô, sim senhor!, a pesquisadora Marisa Ono apresentou alguns modos de uso do ingrediente ao lado de Telma Shiraishi, chef do Aizomê, e da sommelière de saquê Sonia Yamane. Pela praticidade de sua produção – uma mistura de arroz, soja e sal – era muito utilizado pelos primeiros imigrantes japoneses no Brasil, principalmente para conservar vegetais. Para relembrar essa tradição, a chef serviu chuchu na conserva de missô durante a aula. Marisa também mostrou como missô serve de tempero: usou no frango teriyaki e no peixe, esse último servido com folha de jambU, “em homenagem aos primeiros imigrantes japoneses que foram para Belém do Pará”, disse.
Frango teriyaki e peixe com jambu feitos com missô por Marisa Ono. FOTOS: Gui Gomes/Estadão
- Ainda há ingressos! Eles são vendidos por atividades e podem ser comprados pela internet e aqui na Anhembi até 10 minutos antes da aula. E não, não precisa trazer o ingresso impresso. A programação pode ser vista aqui.
- Se a batata brotou, joga fora? Não. Replantou, tá novo, ensinam as irmãs Silvia e Sabrina Jeha, durante a oficina sobre como montar uma horta em casa. A batata, quando brota, não é boa para comer — pode causar gases e até diarreia. Mas plantada direto na terra vai brotar rapidamente e dar novas batatinhas. Se preferir, pode colocar um pedaço de batata na água para ter certeza de que brotou. A mesma coisa ocorre com a batata-doce.
Para replantar a cebolinha, é só podar as folhas e raízes. O gengibre, se brotou, deve ser partido e plantado com a folha voltada pra cima. Já as ervas podem ir para a água – um raminho ou estaca – para que as raízes saiam. Ai, é só replantar.
Importante: o vaso precisa ter saída de água. Para montar, pode-se usar pedra no fundo, uma manta de escoamento e terra. Regar ou não regar, eis a questão. O bom senso ajuda: se tá úmido, não precisa. Uma dica é pôr o dedo e sentir a terra, ensinaram Silvia e Sabrina. As plantas mediterrâneas – alecrim, tomilho, orégano, sálvia e lavanda, por exemplo – não precisam de muita água e podem ser plantadas juntas. A hortelã é mais egoísta: deve ser plantado sozinha, precisa de terra boa e muita água. Já com o manjericão, a dica é não deixar florescer e podar bem. A flor “rouba” o cheiro das folhas. Já a poda faz com que a planta cresça e fique mais forte. E, claro, muito sol para todas!
Meninas do Sabor de Fazendo ensinam como fazer uma horta em casa. FOTOS: Tiago Queiroz/Estadão
- “Quando falamos de cacau, hoje, estamos na era do tinto ou branco”, disse Roberto Smeraldi, na abertura de sua aula O Novo Cacau Amazônico. Ele se referia ao tempo em que, quando se pedia vinho em um restaurante, só havia duas opções: não se falava da cepa da uva usada para produzir a bebida. A ideia é que, no futuro breve, assim como já pedimos um merlot ou cabernet, vamos escolher chocolate pela espécie de cacau. Para isso acontecer, é necessário o trabalho de pessoas como De Mendes, que veio da Amazônia para o 9º Paladar Cozinha do Brasil. Chocolateiro, ele vem descobrindo novas espécies de cacau selvagem, que rendem chocolates de características sensoriais peculiares. Foi o que público pôde provar durante a aula, quando chocolates de cinco variedades diferentes foram degustados – uma pequeníssima amostragem dos 31 mil tipos de cacau já encontrados (vinhos são feitos com cerca de 800 cepas de uva). Leia mais sobre o cacau amazônico aqui.
Roberto Smeraldi e De Mendes falam sobre espécies de cacau recém-descobertas na Amazônia. FOTO: Gui Gomes/Estadão
Chocolates feitos com cacau amazônico. FOTO: Guilherme Gomes/Estadão
- O Paladar Cozinha do Brasil está sendo realizado no câmpus Vila Olímpia da Universidade Anhembi Morumbi – Rua Casa do Ator, 275 – durante todo este final de semana.
/ colaboraram: Ana Freitas, Ana Paula Boni, Carla Peralva, Guilherme Athaíde, Guilherme Velloso, Heloisa Lupinacci, Isabelle Moreira Lima, José Orenstein, Juliana Domingos de Lima, Larissa Godoy, Lucineia Nunes, Marina Maria, Miriam Castro, Paula Moura, Renata Mesquita.